Глутен: митове, ползи и вреда за здравето. Глутен – какво е това и вреден ли е за човешкото здраве? Продукти без глутен Защо глутенът е опасен

Вредата и ползата от глутена се определят от спецификата на хранителния продукт. Алергичните реакции, непоносимостта към определени храни и наднорменото тегло при деца или възрастни се появяват на всяка крачка. Първите описания на вредата от глутена за човешкото тяло са регистрирани на Запад, когато учени от цял свят проведоха серия от гастроентерологични изследвания при определени категории пациенти. Маркетолозите в хранително-вкусовата промишленост рекламират безглутенови продукти на пазара, а ресторантите и хранително-вкусовата промишленост ги представят като първи ястия. И така, какво е глутен и какво е това вещество?

Изображение на глутен

Глутенът като хранителен компонент

Глутенът е комбинация от протеинови аминокиселини, пептиди и ензими, които слепват брашното и правят тестото лепкаво и пухкаво. С добавянето на компонент от мая тестото става поресто, а печените продукти стават особено вкусни. Друго име на глутена е глутен, което се дължи на свойствата на веществото. Количеството глутен в брашното определя качеството му. И така, колкото по-голямо е количеството на това вещество, толкова по-ценни са свойствата на брашното и следователно по-висок е неговият клас. Печени изделия от първокласно брашно не плесенясват, запазват формата си дълго време и не изсъхват почти няколко дни.

Глутенът съдържа около 18 незаменими аминокиселини, които не се синтезират от тялото самостоятелно. Основните включват:

метионин (аминокиселина, участваща в производството на хемоглобин);
лизин (аминокиселина, която участва в регенеративните процеси на вътрешните органи и тъкани);
треонин (липотропна аминокиселина, която поддържа нормалното функциониране на стомашно-чревния тракт).

важно! Глутенът е растителен протеин, съдържащ се в много зърнени храни (ечемик, ръж, пшеница, овес). При извличане на глутен от зърна се получава силно лепкава маса без изразен вкус, мирис и със сив нюанс. Химическата формула на тази маса не е хомогенна, тъй като правата протеинова верига е в съседство с други съединения и компоненти, чиито свойства не са напълно разбрани.

Брашнени продукти с глутен

Полезни свойства

И така, какво е глутен и защо е вреден или полезен? Глутенът се съдържа в много храни и се включва в някои витаминни добавки поради безценните си полезни свойства. Основните полезни свойства включват:

нормализиране на нивата на хемоглобина;
регенерация на тъканите на клетъчно ниво;
укрепване на имунната система;
възстановяване на функциите на стомаха и червата;
укрепване на костната тъкан;
възстановяване на тялото след операции, наранявания;
насищане на тялото с мултивитамини и минерали.

Основният акцент в ползите от глутена насочва именно към засилване на регенеративните способности на тъканите. Това също може да причини вреда, която може да включва увеличаване на мастната или мускулната маса при някои хора.

Вреда от глутен

Много лекари, включително диетолози, смятат глутена за вреден за организма. Вредата от глутена е особено популяризирана от търговците, които участват в популяризирането на нови скъпи тенденции в хранително-вкусовата промишленост. Основната вреда е следната:

развитие на алергични реакции: възможност за интоксикация;
тежки функционални нарушения на стомашно-чревния тракт;
непоносимост към глутен;
дразнене на лигавицата на стомаха или червата.

Вредата на глутена е развитието на някои заболявания и системни диспептични разстройства. Обикновено такива усложнения, дължащи се на неспазване на диета без глутен, са характерни за пациенти с обременена клинична история на гастроентерологията.

Възможни усложнения

Следните се считат за специални усложнения след прекомерната консумация на глутен в храната и натрупването му в тялото:

разстройство на изпражненията;
редовен запек;
метеоризъм или повишено образуване на газове;
стомашни разстройства;
болка в областта на червата.

Друго заболяване, което се среща рядко в гастроентерологичната практика (само 1-2% от случаите по света), е целиакията. е глутенова енеропатия, а особеността на заболяването се характеризира с отхвърлянето на глутена от човешката имунна система. Имунната система го възприема като чужд протеин и го отхвърля от тялото. Етиологията на заболяването се определя от генетични фактори.

важно! Вредата за тялото се причинява от високата консумация на глутен и прекомерното му натрупване в тялото. При адекватна консумация в диетата, както и на фона на абсолютното здраве на пациента от страна на епигастралните органи, вредата от глутен от брашно е минимална и незабележима на фона на общата полза.

Непоносимост към глутен

Непоносимостта към глутен или повишената чувствителност на организма към него е често срещан проблем днес дори при напълно здрави хора. Има два основни фактора за развитието на непоносимост към глутен при хората:

В продължение на няколко века животновъдите са селектирали специални сортове пшеница, отглеждайки уникални сортове с високо съдържание на глутен. Почти цялата пшеница в наши дни е обогатена с протеинови компоненти с 80%. Подобряването на качеството на пшеницата допринася за увеличаване на случаите на цьолиакия при хората.
Човешкият стомах не усвоява напълно зърното, като например птиците. В стомаха на птицата има всички необходими ензими за пълно храносмилане.

Ако имате чести безпричинни болки в корема, нарушения на изпражненията или развитие на анемия, трябва да подозирате развитието на непоносимост към глутен. Можете да опитате временна диета без глутен с вашия гастроентеролог. Ако се почувствате по-добре, трябва да преразгледате диетата си. Ако пиете бира често, по-добре е да попитате дали бирата съдържа глутен.

важно! Бирата съдържа големи количества глутен, така че след консумацията на тази напитка са възможни някои алергични реакции и симптоми, подобни на целиакия. Глутенът се добавя изкуствено към много продукти, за да подобри вкуса им и да увеличи срока на годност. Високото качество на продукта практически не съдържа изкуствени добавки или допълнителен протеин. Консумацията на глутен в естествената му форма практически не уврежда човешкия организъм при липса на различни провокиращи фактори.

Продукти с глутен

важно! Диетата без глутен не е синоним на нискокалорична диета. Липсата на глутен има лечебен ефект върху организма на хора с непоносимост към протеини. Някои храни без глутен съдържат многократно повече калории от храни без протеин. За тези, които искат да отслабнат, диетата без глутен няма да донесе дългоочакваните резултати.

Продукти с глутен

Вредните свойства на глутена се проявяват след консумация на млечни продукти, някои видове месо, печива и бърза храна като хамбургери, чипс, хот-дог, чийзбургери и други неща. Някои печива и млечни продукти представляват риск от глутен поради лошо качество, така че е много важно да проучите съставките върху опаковката на продукта. Някои производители напълно заменят глутена с безполезни или вредни компоненти, продавайки ги много по-скъпо, предвид модата за здравословно хранене. Основните храни с високо съдържание на глутен включват:

всички зърнени храни (ечемик, пшенично зърно, просо, царевица, овес);
зърнени продукти (печени изделия, тестени изделия, бирени напитки, квас);
зърнени каши (грис, овесени ядки, ечемичена каша, перлен ечемик);
сосове (доматен кетчуп, соев сос, млечни смеси, кисели млека и закваски, сладолед, извара, кондензирано мляко, сиренени продукти);
колбасни продукти (обикновено ниско качество);
задушено месо и консерви (месо, риба);
всички полуготови продукти (кнедли, кнедли, чийзкейкове, различни кюфтета или котлети).

Друга информация за глутена

Дискомфортът след консумация на пшенични продукти не винаги показва наличието на целиакия. Общите неприятни симптоми могат да показват класическа проява на алергични реакции. Някои диетолози казват, че яденето на царевичен глутен е противопоказано за хора с целиакия. Това мнение е по-невярно, тъй като молекулярната структура на царевичния глутен се различава от пшеничния глутен и по-често провокира алергични реакции. Протеинът от царевица на практика не уврежда толкова много власинките в чревната кухина, колкото пшеничния протеин. В допълнение, царевичният глутен е името на обичайна фуражна добавка за добитък и птици. При нормална поносимост към царевичния глутен няма вреда за човешкото здраве. Просото не трябва да се включва в списъка на безглутеновите продукти, тъй като не е зърнена култура и не съдържа глутен.

В обобщение, важно е да се отбележи умереността в консумацията на храни, богати на глутен. Колкото по-възрастен е човек, толкова по-малко глутен и зърнени храни трябва да съдържа диетата му. Обикновено богатите на глутен храни съставляват диетата на децата (каши, смеси, млечни продукти). Ако развиете цьолиакия, се препоръчва напълно да премахнете глутена от диетата си. Опасността от глутен в случай на непоносимост към глутен се крие в постепенното разрушаване на органите, чак до пълната им дисфункция. Опитен диетолог или гастроентеролог ще ви помогне да създадете правилната диета за непоносимост към глутен. Вниманието към собственото здраве, както и спазването на защитен режим при наличие на обременена клинична история ще спомогне за поддържането на здравето на деца и възрастни без неприятни усложнения.

Главният лекар на медицинския център Сона Кочарова обясни какво представлява глутенът и защо е нужен на хората: „Той е сложен растителен протеин, чиято задача е да свързва други протеини. Глутенът се намира в много зърнени храни, като пшеница, овес и ечемик. Без него организмът не получава достатъчно желязо, магнезий и витамини B и D. Освен това съдържа 18 аминокиселини, някои от които човешкото тяло не може да синтезира само. Глутенът помага за лесното усвояване на калция и фосфора, което е особено важно за кърмачетата.”

Изключването от диетата на храни, съдържащи глутен, намалява имунитета, увеличава риска от алергии и развитие на бронхиална астма.

Кочарова Сона, главен лекар на центъра за естетична медицина IconLab

Брашното от елда, ориз и царевица не съдържат глутен, но когато правите тесто от тези видове брашно, трябва да добавите специални сгъстители и мазнини, което е вредно за организма.

Защо глутенът е опасен?

При хора с целиакия, от които се срещат само около 1%, глутенът предизвиква реакция, която предотвратява усвояването на хранителните вещества. Това причинява болезнени симптоми: подуване на корема, диария и гадене.

Признаците на целиакия могат да варират от леки до тежки, включително чревно увреждане, косопад и анемия. Тези хора се нуждаят от диета без глутен през целия си живот.

Има много причини за цьолиакия, най-важната от които е генетичната предразположеност.

Петров Дмитрий Юриевич, д-р, доцент в катедрата по хирургия, Факултет по фундаментална медицина, Московски държавен университет

Дмитрий Юриевич предоставя данни от епидемиологични проучвания. Разпространението на целиакия при използване на имунологични диагностични методи достига от 1: 200 до 1: 100 пациенти. По този начин целиакията трябва да се класифицира като доста често срещано заболяване на тънките черва. Цьолиакия с тежка малабсорбция е много по-рядко срещана, варираща от 1:6 000 до 1:1 000 от населението. Средно - 1:3000.

Тя обаче се е развила, когато продуктите без глутен все повече се избират от хора, които не страдат от целиакия, а просто смятат такава храна за по-здравословна.

Увеличени продажби на продукти без глутен в резултат на маркетинг

Продажбите на продукти без глутен са се увеличили с 12% в световен мащаб през последната година. За сравнение, общите продажби на хранителни стоки са се увеличили с 4%.

В Обединеното кралство около 30% от възрастните съзнателно са намалили приема на храни, съдържащи глутен, или активно ги избягват.

Глобалните тенденции в храненето отнемат много време, за да достигнат Русия, така че можем да наблюдаваме както положителни, така и отрицателни аспекти. Диетата без глутен не прави изключение.

Хованская Вероника Александровна, диетолог

Диетологът Вероника Хованская отбелязва, че специална диета за алергии към глутен (цьолиакия) не е подходяща за тези, които нямат такива проблеми. Напротив, безразсъдното му следване може да причини смущения във функционирането на органите и дори да отслаби когнитивните функции.

Бавните въглехидрати са необходими в диетата на здравия човек. Разумната консумация на въглехидрати в комбинация с адекватна физическа активност ще помогне за поддържане и подобряване на здравето.

Кандидатът на медицинските науки Дмитрий Юриевич Петров смята, че страстта на хората към безглутеновите продукти е чисто въпрос на мода: „Неговата популярност е свързана с трудността за човек без медицинско образование да разбере причините за развитието на целиакия и опити да се предпазят по този начин. Много ресторанти ще предлагат опции без глутен, които ще имат специални бележки в менюто, заедно с вегетариански опции. Но в този случай също така би било правилно да включите в менюто ястия за диабетици и хора, страдащи от непоносимост към млечен протеин.

Проучване, свързващо храните без глутен и сърдечните заболявания

Екип от 13 учени от Харвард и Колумбийския университет в Ню Йорк заяви, че безглутенова диета за предотвратяване на сърдечни заболявания не може да се препоръча на хора, които нямат целиакия.

„Има общ консенсус в медицинската общност и сред лаиците, че глутенът може да причини затлъстяване, метаболитен синдром и повишен риск от сърдечно-съдови заболявания при здрави хора“, пишат те. Дългосрочна консумация на глутен при възрастни без целиакия и риск от коронарна болест на сърцето: проспективно кохортно проучване.те са в British Medical Journal. „В резултат на това диетите с ограничаване на глутена станаха популярни.“

Изследователите са анализирали данни от повече от 100 000 души с коронарна болест на сърцето и са провеждали подробни проучвания редовно между 1989 и 2010 г.

Изследвани са диетичните навици на здравните работници (64 714 жени и 45 303 мъже), които са участвали в две подобни диетично-здравни проучвания. Оказало се, че тези, които консумират повече глутен, са по-склонни да купуват пълнозърнести продукти.

След коригиране на резултатите за объркващи фактори, изследователите заключиха, че няма връзка между консумацията на глутен и риска от сърдечна недостатъчност.

Диетата без глутен не намалява риска от сърдечно-съдови заболявания. Няма контролирани проучвания, базирани на доказателства по тази тема.
Петров Дмитрий Юриевич

Също така, изследователи, анализирайки извадка от 100 000 респонденти, установиха, че яденето на пълнозърнести храни помага за предотвратяване на риска от сърдечна недостатъчност и смърт от сърдечно-съдови заболявания.

Заключението на учени от Харвард и Колумбийския университет е подобно на препоръките на местни експерти. Храните без глутен не предпазват от сърдечно-съдови заболявания. Хората, които силно ограничават приема на глутен, също могат значително да намалят приема на пълнозърнести храни, което може да бъде пагубно за здравето на сърцето по-късно в живота.

Спазвате ли някаква специална диета?

Според статистиката около 1% от цялото население на света страда от непоносимост към глутена, който се намира в храната. Малко хора знаят какво е глутен и защо е вреден за човешкото тяло. Най-често децата страдат от глутен, именно в детството се развива непоносимост към този продукт, което може да доведе до сериозни последствия.

Каква е опасността?

Може да забележите, че хранителни продукти с надпис „без глутен“ все повече се появяват на рафтовете на магазините. Освен това това може да бъде не само храна, но и козметика, както и храна за животни. В списанията и кулинарните уебсайтове можете да намерите специален раздел, в който се публикуват рецепти за приготвяне на ястия без. И така, какво е това и защо е толкова вредно?

За да отговорим на въпроса какъв вид вещество е това, достатъчно е да си спомним училищния курс по биология, тогава ни обясниха, че глутенът е протеин, който се намира в някои храни. Протеинът съдържа глиадин и глутенин.

Опасността е, че някои хора развиват автоимунно заболяване, което води до непоносимост към това вещество. Човешкото тяло започва да атакува глутена, както и тези телесни клетки, в които се намира.

Ако човек страда от целиакия, той често има следните проблеми:

развитие на чревни нарушения;
в организма има недостиг на витаминни компоненти и микроелементи;
се наблюдават колики в корема;
човек бързо губи телесно тегло;
може да възникне.

Всичко това води до факта, че защитните сили на тялото са значително отслабени, което води до развитие на опасни заболявания и дори до образуване на тумори. Всички описани по-горе симптоми не могат да бъдат наречени специфични, много от тях се появяват и при други заболявания на червата и стомаха.

Няма да е възможно сами да диагностицирате заболяването, тъй като само лекуващият лекар може да направи това. Поради тази причина лекарите не препоръчват спазването на безглутенова диета без лекарско предписание.

Вече казахме, че в света около един процент от населението страда от непоносимост към глутен, докато в Русия има 0,4% от хората, на които е предписана диета без глутен. Важно правило при това заболяване е стриктното спазване на диетата през целия живот.

Разбрахме малко за това какво е глутен и защо е толкова вреден за човешкото тяло, сега си струва да поговорим по-подробно за опасностите от компонента.

Можете сами да разберете дали имате непоносимост към глутенови продукти, но тогава ще трябва да направите експеримент, който да продължи поне месец. През този период трябва да изключите от диетата си всички храни, които съдържат глутен.

Ако след известно време се почувствате по-добре и неприятните симптоми изчезнат, това може да означава, че непоносимостта наистина съществува. След това ще трябва да разберете под каква форма възниква непоносимостта на компонента.

Симптоми на чувствителност към глутен

В медицината непоносимостта към даден компонент не е толкова често срещана; Цьолиакия се развива поради работа, тъй като имунните клетки започват да атакуват глутена, а с него и собствените си здрави клетки. Заболяването е наследствено заболяване.

За да постави точна диагноза на заболяването, лекарят трябва да събере пълна медицинска история на пациента.

Обикновено кръвен тест се предписва на тези пациенти, които имат фамилна анамнеза за заболявания като:

херпетиформен дерматит;
синдром на раздразнените черва;
патологии на щитовидната жлеза с автоимунна природа;
захарен диабет тип 1.

Пълен преглед се предписва на тези пациенти, които имат редица тежки симптоми, които се появяват постоянно или рядко:

пристъпи на гадене след хранене или повръщане;
повишено образуване на газ в червата;
появяват се болки в ставите;
развива се киселинен рефлукс;
има различни проблеми с изпражненията;
има чувство на тревожност;
човекът е в депресия;
наблюдава се персистираща екзема;
пациентът се чувства уморен дори след пълен сън;
появява се ;
Анемията се развива поради дефицит на желязо.

Тъй като обсъдихме какво е глутенът и също така говорихме подробно защо може да бъде вреден, трябва да се каже, че ако имате симптоми, трябва да се подложите на пълен преглед. Не трябва да отказвате диагнозата, предложена от Вашия лекар, тъй като с навременното откриване на заболяването можете да избегнете много здравословни проблеми.

Знаете ли какво е глутен?
Гласувайте

Основните симптоми на непоносимост при деца

Алергична реакция към протеин може да се появи дори в ранна детска възраст. Бебетата могат да развият непоносимост поради факта, че допълващите храни не се въвеждат според правилата, а стомахът и червата не са готови за такива натоварвания. Обикновено до предучилищна възраст такава непоносимост изчезва сама.

Основните признаци на алергии при деца:

възниква разстройство на изпражненията;
изпражненията се пенят и имат остра миризма;
детето става раздразнително;
дневният и нощният сън се влошават;
може да се появи обрив по лактите, коленете и задните части;
пациентът внезапно губи телесно тегло;
хемоглобинът в кръвта пада, развива се анемия;
има бледност на кожата.

Ако родителите забележат такива симптоми при бебето си, те трябва да го заведат на лекар възможно най-скоро. Ако не се лекува, непоносимостта към глутен води до сериозно изоставане в развитието. Ако детето е на повече от една година, тогава признаците могат да се променят леко; те обикновено са подобни на симптомите на възрастните.

Диагностицирането на заболяването е доста трудно, тъй като непоносимостта е трудно да се установи, така че лекарите трябва да изключат глутеновите продукти от диетата на пациента и след това да наблюдават промените в състоянието на пациента. Вече говорихме за това какво вещество е „глутен“, сега си струва да кажем защо е вредно и какви тестове ще трябва да се направят, за да се установи непоносимостта към продукти, които го съдържат.

Кръвен тест за откриване на заболяването

Има специален тест за алергична реакция, който се провежда в лабораторията и именно с негова помощ се установява непоносимостта към глутен. Тъй като имунната система на тялото смята протеина за чуждо тяло, той започва активно да го атакува и дори малко количество от веществото в кръвта води до остри алергии.

Този анализ помага да се идентифицира количеството антитела, които се произвеждат по време на алергична реакция. При голям брой антитела в кръвта лекарят може точно да определи протеиновата непоносимост.

Резултатът от анализа може да бъде открит в рамките на една седмица след извършването му. Ако антителата са в нормални количества, това ще означава липса на алергична реакция към глутен.

Какви храни съдържат протеини?

Вече обяснихме какво е глутен, сега трябва да ви кажем защо е толкова вреден и кои храни го съдържат. Много е важно да знаете пълния списък на тези съставки, които съдържат протеини, за да можете напълно да ги изключите от менюто си. Продуктите с голямо количество глутен включват:

различни видове пшенични зърнени култури;
грис;
пшенично брашно;
камут;
пшенични трици;
кус-кус;
всякакъв вид сладкиши и хляб.

Този списък трябва да включва и всички продукти, които се приготвят с ечемик, пшеница или овес:

всякакъв вид печива, торти, пасти, пайове, хляб и кифли;
, кнедли и хинкали;
всякакви соеви подправки;
соев сос;
чипс и различни бонбони;
подправки и сосове с добавка на пшенично брашно;
малцови продукти;
бирени напитки;
полуготови продукти в галета;
полуготови продукти, съдържащи соя, както и различни зърнени храни или грис.

Продукти, които не съдържат глутенов протеин

Диетолозите настояват, че жените не трябва да използват диета без глутен, за да отслабнат, тъй като това може да причини сериозна вреда на здравото тяло. Диетичното хранене ще бъде полезно само ако тялото на пациента наистина не приема този вид протеин.

Не мислете, че безглутеновата диета ще стане скучна и монотонна, има много продукти, които не съдържат протеини.

Тези хранителни продукти включват:

натурално рибно и птиче месо;
Разрешени са свинско, телешко и говеждо месо;
всички видове билки и подправки;
зеленчуци и масло;
пилешки яйца във всякаква форма;
всички видове плодове и зеленчуци;
пресни горски плодове;
оризова каша;
пресни сладки картофи;
различни видове бобови растения;
ядки по тегло;
тапиока;
просо.

Не е необходимо да се изключват всички изхвърлете от диетата си, днес можете да си купите брашно в магазините, което не съдържа глутен. Най-добре е да не купувате кифлички и хляб в магазина, а да си приготвите печените изделия сами, за да сте сигурни в състава на продукта.

Сайтовете за готвене предоставят различни рецепти за приготвяне на сладкиши, които не изискват брашно, съдържащо глутен. Можете да направите печива на базата на оризово, бадемово или брашно от елда.

Диета без глутен

Някои жени използват диета без глутен, за да загубят излишни килограми, за такова хранене се говори много по телевизията, известни спортисти напълно изключват глутена от диетата си. Но наистина ли този протеин е толкова опасен и защо е толкова вреден за тялото?

В действителност глутенът може да бъде опасен само за тези хора, които имат непоносимост към протеини, но за други той не причинява никаква вреда. Ще опишем основните плюсове и минуси на безглутеновата диета.

Плюсове на диетата:

има значително намаляване на наднорменото тегло;
кожата на лицето и тялото става чиста, пъпки и пъпки изчезват;
в тялото се появява лекота, мнозина забелязват прилив на жизненост;
Чувството на депресия и умора изчезват.

Ако стриктно спазвате лечебна диета, тогава различни кифли са напълно изключени от менюто, както и бързи закуски, бърза храна, консерви и тестени изделия, ще трябва да се откажете от торти и други сладкарски изделия.

Всички мазни и висококалорични храни се заменят със зеленчуци и различни плодове. Полезно е да включите в диетата си различни видове сирена, ядки и риба, благодарение на тази диета се случва бърза загуба на тегло.

Недостатъци на диетата:

има опасност от сривове при тези хора, които нямат непоносимост към протеини;
Тъй като продуктите съдържат минимум глутен, пациентите започват да добавят повече мазнини и захар към ястията си, което ще се отрази на фигурата им.

Така се оказва, че безглутеновата диета може да представлява опасност както за фигурата, така и за човешкото здраве. Експертите препоръчват да изберете различна диета за отслабване, ако жена или мъж няма непоносимост към този компонент.

Глутенът преминава ли през кърмата?

Тъй като вече говорихме за това какво е глутен, сега си струва да кажем защо той може да бъде вреден по време на кърмене. Учените преди време проведоха проучване и доказаха, че протеинът може лесно да проникне в майчиното мляко, като по този начин навлиза в тялото на детето. Поради тази причина кърмените бебета все по-често се диагностицират с алергия към глутен.

Ако детето е диагностицирано с това, лекуващият лекар ще предпише диетично хранене. Храните, които могат да съдържат този протеин, се премахват напълно от диетата.

Обикновено на такива бебета не се предписва кръвен тест за наличие на антитела, така че просто трябва да следвате препоръките на лекаря.

Струва си да се отбележи, че глутенът е особено опасен за хора след 70 години; по това време тялото е силно запушено и кръвоносните съдове стават крехки и слаби. Протеинът може да предизвика обостряне на някои хронични заболявания, така че такива продукти трябва да бъдат премахнати от менюто.

Любителите на диети знаят много добре, че за да коригират фигурата си, трябва да увеличат дела на протеините в диетата си. Но, за съжаление, не всички протеини са еднакви. Например, всеки е чувал за глутен. Както и че е вредно за здравето. Но глутенът е просто протеин. Не от животински, а от растителен произход. Какви са опасностите от него и кога е препоръчително да го изоставите, за да не си навредите? По тези теми ще говорим днес.

Какво е глутен и защо е опасен?

Вредните свойства на този компонент започнаха да се обсъждат след проучвания за особеностите на усвояването на зърнените култури от тялото на възрастните хора. Оказа се, че всичко това е доста сложно. А при много хора след 50-годишна възраст организмът като цяло отхвърля зърнените храни. Какъв е проблема? Изводът всъщност е ясен: вината е в глутена. Какъв е той?

Както казахме в началото, глутенът е растителен протеин. И при нормално функциониране на тялото, той не само не е опасен, но и полезен. Факт е, че това вещество се състои от отделни аминокиселини, които самото тяло не е в състояние да произведе. Наричат ги още незаменими. Изглежда, че тогава глутенът, до образуването на който глутенът води, трябва да има само благоприятен ефект. Но това, за съжаление, изобщо не е така. Всичко зависи от характеристиките на тялото.

Какви са опасностите от глутена на практика?

На първо място, ще трябва да говорим за особеностите на функционирането на червата. Неговата задача е да абсорбира необходимите компоненти и да "изхвърли" ненужните. И този ефект се осигурява от власинките, разположени по стените му. Глутенът от своя страна уврежда тези власинки. Ако тялото на млади и зрели хора успешно се справя с подобни влияния, тогава децата и възрастните хора могат да изпитат проблеми. Какво точно се случва под негово влияние:

чревната лигавица изтънява поради действието на глутена;
образуват се локални огнища на възпаление;
вълните по стените на стомашно-чревния тракт изтъняват, червата стават почти гладки отвътре;
процесът на филтриране на вредни вещества от храната се влошава.

Така че опасните ефекти на глутена са очевидни. Може да попитате защо нашите предци постоянно са яли хляб и зърнени храни и са били здрави. Първо, юнашкото здраве все още е приказно или епично преувеличение. А прагът на старостта тогава беше 70–75 и 45–50 години.

Второ, само преди няколко века самата храна е била различна. Очаква се през този период количеството глутен в зърнените култури да се е увеличило почти три пъти! Благодарение на това изменението на климата, използването на торове, обработката на културите и, разбира се, генетичните модификации (често, между другото, случайни). Трето, съвременните хора обичат всичко по-вкусно и пухкаво, а тези печива съдържат най-много глутен.

Каква вреда причинява глутенът на тялото на възрастните?

Непоносимостта към глутен всъщност не е толкова често срещана. Но открихме, че с годините потенциалната опасност за здравето от този компонент става все по-сериозна. Тя става особено висока при достигане на 40-годишна възраст. Каква ще е опасността на първо място?

Възпаление на червата. Сега стана модерно да се говори за „синдром на раздразнените черва“. В това няма нищо фатално, а наличието на такова заболяване като цяло е спорен въпрос. Но възпалителните процеси, локализирани в червата, могат да прераснат в нещо по-сериозно.
Смята се, че консумацията на храни, съдържащи глутен, по-близо до пенсиониране увеличава риска от развитие на диабет и рак. На първо място, рак на червата, както е разбираемо. Също така няма пълно потвърждение за това, но е по-добре да сте в безопасност.
Значителни промени в теглото. Ако прекалявате с храните, съдържащи глутен, може да изпитате драматични промени в телесното си тегло след 40-годишна възраст. Освен това във всяка посока. Най-често се наблюдава затлъстяване, но може да възникне и обратната ситуация.
Влошаване на мозъчната функция. Връзката тук изглежда непряка. Но го има: забелязан е модел между консумацията на храни с много глутен и проблемите с паметта. Така че, ако не искате да забравите важни неща, не прекалявайте.
И накрая, вероятни са и банални проблеми с червата. Тоест има висок риск от развитие на хроничен метеоризъм или чести запек.

Неразумно е да се твърди, че такива опасни последици за тялото винаги се наблюдават. Разбира се, рискът е голям, но няма „гаранции“. Препоръчително е да помислите предварително за предотвратяване на всичко това и съответно да намалите поне количеството консумирана храна, която съдържа глутен.

Тук говорихме за ефекта на глутена върху тялото на възрастните. Но също така си струва отделно да се проучи ефектът, който глутеновият протеин има върху тялото на детето. Има разлики, защото тялото на детето е устроено по различен начин.

Защо глутенът е опасен за децата?

Непоносимостта към глутен се проявява в много ранна възраст, макар и рядко - не повече от 1 случай на 100. Най-често с напредването на възрастта и развитието на организма тя отшумява. И съответно се връща едва на четиридесет години. Преди тялото на детето да „узрее“ напълно, глутенът може да причини различни неприятни последици - болка, храносмилателни разстройства, запек и др.

Като цяло няма начини за активна борба с непоносимостта към глутен. Поне тези, които, когато се използват, със сигурност могат да предпазят детето от всички тези неприятни явления. Затова най-добрият вариант е да изключите опасните храни от диетата си. Те включват: бял хляб и сладкиши, тестени изделия, грис, просо, ръж, ечемик.Ако използвате бебешка формула, уверете се също, че тя не съдържа глутен.

Глутенът е опасен, но не е фатален за организма

А продуктите без глутен днес са, за съжаление, опасни. Това означава, че не е нужно да се откажете напълно от глутен, ако тялото ви може да се справи с веществото нормално. Много по-важно е храненето да е разнообразно, балансирано и умерено калорично. Повярвайте на мадам Жоржет: много проблеми сега са просто измислени или силно преувеличени. Глутенът и неговите опасности могат да бъдат включени тук. Това видео също ще ви помогне с този въпрос. Не се притеснявайте много за глутена. По-добре преминете към правилното хранене.

Модерността ни диктува своите правила и от някои нови тенденции в здравословното хранене обикновеният човек може да изпадне в лек шок.

Различни диети без глутен сега се обсъждат широко в интернет и много хора, които са прочели тази информация, търсят как и къде могат да си купят хляб без глутен. Разбираемо е, когато се водят разгорещени дискусии около нови продукти на хранителния пазар, като ZMZ или протеини.

Но когато става въпрос за опасностите от храни, които хората са консумирали от хиляди години, трябва да разберете всичко добре.

Затова днес ще говорим подробно какво е глутен и защо е вреден? Това вещество наистина ли може да навреди на човешкото тяло или всичко е преувеличено?

Ще ви бъде предоставена и таблица за съдържанието на глутен в зърнените храни и списък на продуктите без глутен.

Със сигурност много от вас са чували за това вещество, виждали сте отделни рафтове с продукти без глутен в магазините и дори има специални магазини, продаващи такива продукти. Възниква въпросът, може би това наистина е вредно, а производителите се грижат за нашето здраве и искат да ни помогнат? Нека да разгледаме по-подробно какво представлява и с какво се яде.

Глутенът е естествен и естествен протеин от растителен произход. По своите физикохимични свойства и показатели глутенът е обикновен глутен, който се съдържа в почти всяка зърнена суровина. За клетките на основната суровина дава структура, подобна на лепило. Например, ако брашното не съдържа глутен, тогава при месене то ще се разпадне и ще бъде невъзможно да се направят пайове или хляб от такова брашно.

В човешкото тяло глутенът изпълнява незаменима функция, той е носител на всички витамини А и В. Заслужава да се каже, че това е неговата важна и основна функция. Като естествен протеин, който никой не е синтезирал изкуствено, глутенът е необходим на тялото ни и винаги сме го консумирали.

Ако той бъде изкуствено премахнат от всички продукти от растителен произход, тогава ние съзнателно ще се лишим от полезни елементи в нашата диета.

Важно е да се знае!

Все още не е намерен или произведен заместител на този полезен транспортен пептид, който носи витамини, във форма, която е безопасна за хората.

Интересен факт е, че тялото ни само произвежда глутен. В тази връзка се получава порочен кръг – как да се пречистим от този протеин? И отново възниква въпросът, ако тялото ни се нуждае от това вещество, как тогава употребата му може да причини толкова много вреда?

Какви храни съдържат глутен?

Глутенът е сърцето на растителната клетка. Това е основният протеин, който формира структурата на клетката. Пептидът се съдържа в почти всички растителни култури, но съдържанието му е най-високо в следните продукти:

хлебни изделия;
всички зърнени култури (ечемик, ръж, пшеница);
зърнени производни (зърнени храни, трици, бяло брашно, фибри, зърнени култури).

Овесената каша съдържа ли глутен? да Този продукт е 100% без глутен. Ето защо, ако имате непоносимост към това вещество, не трябва да се консумират овесени люспи и каши.

Съдържание на глутен в продуктите

Име на хранителния продукт	Съдържание на протеин на 100гр.	Съдържание на глутен на 100гр.
Пшенично брашно	10 - 14 години	3-5 гр.
Ечемик (ечемик)	11 -12	2,2 – 2,8 g.
ръжено брашно	9 – 10 години	2 – 2,5 гр.
овесени ядки	10 - 11	2 – 2,2 g.
Просо	10 – 11 години	1,5 – 1,7 g.
Спелта	10-15 гр.	0,3 – 1 гр.

Искате ли да знаете тайната? Така че, поради добавянето на растителни протеини, глутенът се намира дори в колбаси и консерви. Малък процент от него се съдържа дори в суровото месо. Така че всички привърженици на строга диета без глутен ще трябва да седят на практика само на вода, това вещество определено не е там.

Нормата на глутен, която е необходима на тялото, струва си да се разбере, че тази стойност не се контролира. Определя се от нормата на консумация на растителни протеини от човека. И вече съдържа определена от природата норма на съдържание на това вещество. Между другото, там има много малко.

Къде се добавя глутен?

Този пептид не се добавя към продуктите в целеви количества, тъй като не е икономически изгоден за производителите. Както беше написано по-горе, глутенът се намира в растителни суровини и това е, което се добавя при производството на различни хранителни продукти.

Например растителният протеин се добавя към евтините видове колбаси и съдържа глутен. Но те не заместват изкуствено растителния протеин, тъй като ще бъде скъпо.

Много хранителни продукти вече имат етикети „без глутен“ на опаковката си. За съжаление, трябва да ви разочаровам, не е напълно премахнат на 100%. Дори ако производителят се опита да го премахне, няма да е възможно да се направи това напълно, тъй като клетката на продукта ще бъде унищожена.

Поради тези обстоятелства производителите могат само частично да го премахнат. И тогава, за да се запази технологичният състав на продукта, към него се добавя мазнина. Това е необходимо, за да може продуктът да се смеси и да се слепи. Но в същото време съдържанието на калории ще бъде много по-високо.

Забележка!

„Без глутен“ не означава по-малко калории! По-скоро продуктът съдържа много повече от тях, отколкото предполагате!

Сам по себе си този пептид практически няма калорично съдържание. Но за да може безглутеновото брашно да се слепи, в него се добавя много мазнина от растителен или животински произход.

За тази цел, като правило, се използва евтина растителна мазнина. Например, обикновеното слънчогледово масло съдържа 99,9 g мазнини, с калорично съдържание на този продукт от 900 kcal (на 100 g).

В резултат на тези действия съдържанието на калории в продукта се увеличава значително. Това е важно да знаете за тези, които смятат, че безглутенова диета за отслабване може да ви помогне да загубите излишни килограми.

Как тогава стана така, че се заговори за неговата опасност и пълно изключване от диетата? Да, точно като повечето други митове - за лошия холестерол, смъртта от сол и т.н.

Забележка!

Можем да заключим, че цялата тази мода на безглутеновите продукти започна, защото в един момент това стана печелившо за нашите производители. В края на краищата нашите родители и дори ние в детството дори не бяхме чували за такова вещество и ядяхме естествени продукти, непреработен хляб от нормално брашно и бяхме здрави!

Глутен - ползи и вреди

Много ентусиасти на здравословното хранене твърдят, че глутенът е много вредно вещество в храните. На какво се основават аргументите им и защо точно е вредно? Според тях и твърдения, когато попадне в стомаха, глутенът слепва влакната на стомаха. Това допринася за лошото усвояване на храната и факта, че човек губи тегло, се уморява и всичко това.

Всъщност има малък процент от хората, които страдат от рядко заболяване – целиакия. Това заболяване е придружено от много тежко хронично лошо храносмилане, загуба на тегло, загуба на сила и други неприятни симптоми.

Забележка!

Именно хората с цьолиакия са алергични към глутен и им е противопоказано да го консумират, тъй като наистина може да навреди на здравето. Това е заболяване, което трябва да се наблюдава от лекар и да се спазва стриктно предписана диета. Струва си да се отбележи, че непоносимостта към глутен може да се определи само от лекар.

Диета без глутен може да бъде предписана само от лекар!

Няма надеждни и точни данни за процента на населението с целиакия в Русия. В САЩ е установено, че 0,5-1% от всички живеещи там са предразположени или страдат от него. Тази статистика обаче също може да предизвика съмнения, това са само приблизителни данни.

Някои източници твърдят, че глутенът влияе негативно върху развитието на мозъка. Тук всичко е точно обратното, защото за доброто функциониране и развитие на мозъка са необходими витамини от група В, които му осигуряват хранене и стимулират имунната система.

Помислете сами, за да получите предозиране от него, трябва да ядете огромно количество от всеки продукт. Кой от вас може да изяде 20 кг грис или 16 хляба наведнъж? Мисля, че това по никакъв начин не е възможно за нормален човек.

Цьолиакия е болезнена алергия към глутен

Имунната система на някои хора възприема веществото глутен като вид алерген и принуждава човешкото тяло да се „бори” с него. На първо място, храносмилателната система страда, тъй като глутенът навлиза в стомаха с храната. Това нарушава функциите на червата, намалявайки нивото на въглехидрати, витамини, минерали и мазнини.

Алергията към глутен е заболяване, наречено целиакия. Среща се средно при 1% от населението - това е приблизително 100-150 души, един човек е болен от това заболяване. При хората, страдащи от това заболяване, дори и най-малките дози глутен (0,1 g) могат да причинят много сериозна хранителна алергия с доста неприятни симптоми.

Общоприето е, че непоносимостта към глутен е генетично заболяване, подобно на непоносимостта към лактоза. Най-вероятно, ако вашите родители или близки роднини имат целиакия, вие също сте податливи на нея. В този случай ще трябва да се придържате към стриктна безглутенова диета, предписана от Вашия лекар до края на живота си.

Храни, които трябва да избягвате, ако имате непоносимост към глутен

Зърнени храни и техните производни	пшенично, ръжено брашно и печени изделия от тях; овесена каша – ечемик, перлен ечемик, овесена каша, грис; зърнени култури – пшеница, ечемик, овес, царевица (съдържащи екстракт от малц).
месо(производство на месопреработвателни предприятия или цехове)	кайма (не домашна); полупушени, пушени, варени колбаси; колбаси, колбаси, нарязана шунка; всички полуготови продукти, които са били обработени; месни консерви.
Риба	всякакви консерви в доматен сос.
Млечни продукти и яйца	фабрична майонеза; глазирани извара сирене.
Напитки	бебешки сокове в кутии; напитки от ечемик или кафе; какаова напитка, състояща се от много компоненти.
Захарни изделия	всякакви шоколади и бонбони (съдържащи вафли, малц, вафлени трохи, пшенично брашно); ориенталски сладкиши; смучещи бонбони като Chupa Chups; карамели и бонбони с пълнеж; всякакви сладкиши от непроверено производство.
подправки	сложни и многокомпонентни (включително брашно или малц); доматени сосове и кетчуп.
В бебешка храна	Препоръчва се да се изключат продукти, съдържащи зърнени люспи (пшеница, грис, овесени ядки, ечемик). Те включват каши като „4 или 7 зърна“ или „смесени зърна“. детски консерви от месо и зеленчуци с добавка на грис или зърнено брашно.
Алкохол	в бира (поради съдържанието на малц), ликьори, водка.

Много от основните симптоми на непоносимост към глутен са свързани с проблеми с храносмилателната система:

разстройство и подуване на корема;
постоянна диария;
чести стомашни неразположения.

Вторични симптоми на алергия към това вещество:

главоболие;
метаболитно влошаване;
намален имунитет;
косопад.

Струва си да се има предвид, че симптомите на заболяването не винаги са ясно изразени и диагностицирането на целиакия често е трудно. Ето защо много пациенти с това заболяване дори не знаят за заболяването си и само добър лекар може да установи наличието му.

Алергичните реакции и непоносимостта към глутен могат да се появят при деца в много ранна възраст.

Както се оказа, този пептид съдържа дори онези храни, които се считат за чисти фибри - ябълки, моркови, цвекло, зеле, банани. Въпреки че процентното съдържание на това вещество, съдържащо се в тях, е различно. Ако глутенът е основното свойство на зърнените и бобовите растения. Тези зеленчуци съдържат много малко от него и това не е основният протеин, а съпътстващ протеин.

Дори когато лекарят предписва на пациента безглутенова диета, тя не включва пълно изключване на храните, а само дозирана и стриктна дневна норма на консумация. В края на краищата, както беше посочено по-горе, е абсолютно невъзможно да се елиминира глутенът.

Таблицата показва храни, които могат да се консумират от хора с целиакия. Но това трябва да се прави само според предписанието на лекуващия лекар.

Този списък включва зърнени храни без (или с малко) глутен, рибни продукти, месни продукти и напитки.

Хлябът без глутен обикновено се прави с комбинация от 70% пълнозърнесто брашно и 30% нишесте. По-добре е да приготвите това брашно сами у дома от бадеми, елда, царевица, ориз, просо и други разрешени зърнени храни. Можете да експериментирате и да правите различни комбинации, докато намерите любимото си брашно.

Можете да използвате картофено, оризово или царевично нишесте за хляб. Може да се смесва във всякакви комбинации. Основното нещо, което трябва да запомните, е процентното съотношение на брашно и нишесте, когато приготвяте хляб.

Заключение

Глутенът е абсолютно естествен, естествен растителен протеин. И ако по време на преглед в клиниката не са открити патологии под формата на алергия към това вещество и вашето медицинско досие не показва целиакия, тогава можете да ядете всякакви продукти, съдържащи глутен, абсолютно спокойно. Те не причиняват никаква вреда на тялото ви.

Можем да заключим, че имаме нужда и можем да ядем естествени храни, това, което майката природа ни дава, а не да задръстваме мозъка си с излишни ограничения!