Gluten: mitovi, koristi i štete zdravlju. Gluten - što je to i je li štetan za ljudsko zdravlje? Proizvodi bez glutena Zašto je gluten opasan?

Šteta i korist glutena određena je specifičnostima prehrambenog proizvoda. Alergijske reakcije, intolerancija na pojedine namirnice i prekomjerna tjelesna težina kod djece i odraslih javljaju se na svakom koraku. Prvi opisi štetnosti glutena za ljudski organizam zabilježeni su na Zapadu, kada su znanstvenici diljem svijeta proveli niz gastroenteroloških studija na određenim kategorijama pacijenata. Marketinški stručnjaci u prehrambenoj industriji promoviraju proizvode bez glutena na tržištu, a restorani i prehrambena industrija ih predstavljaju kao prva jela. Dakle, što je gluten i koja je to tvar?

Slika glutena

Gluten kao sastojak hrane

Gluten je kombinacija proteinskih aminokiselina, peptida i enzima koji spajaju brašno i čine tijesto ljepljivim i pahuljastim. Dodavanjem komponente kvasca tijesto postaje porozno, a pečenje posebno ukusno. Drugi naziv za gluten je gluten, što je zbog svojstava tvari. Količina glutena u brašnu određuje njegovu kvalitetu. Dakle, što je veća količina ove tvari, to su svojstva brašna vrednija, a samim time i njegov stupanj. Peciva od vrhunskog brašna ne pljesniviju, dugo zadržavaju oblik i ne suše se gotovo nekoliko dana.

Gluten sadrži oko 18 esencijalnih aminokiselina koje tijelo ne sintetizira samo. Glavne uključuju:

• metionin (aminokiselina uključena u proizvodnju hemoglobina);
• lizin (aminokiselina koja je uključena u regenerativne procese unutarnjih organa i tkiva);
• treonin (lipotropna aminokiselina koja podržava normalno funkcioniranje gastrointestinalnog trakta).

Važno! Gluten je biljni protein koji se nalazi u mnogim žitaricama (ječam, raž, pšenica, zob). Kada se gluten ekstrahira iz žitarica, rezultat je vrlo ljepljiva masa bez izraženog okusa, mirisa i sive boje. Kemijska formula ove mase nije homogena, budući da je ravni proteinski lanac u susjedstvu s drugim spojevima i komponentama, čija svojstva nisu u potpunosti shvaćena.

Proizvodi od brašna s glutenom

Korisna svojstva

Dakle, što je gluten i zašto je štetan ili koristan? Gluten se nalazi u mnogim namirnicama, a uključen je i u neke vitaminske dodatke zbog svojih neprocjenjivo korisnih svojstava. Glavna korisna svojstva uključuju:

• normalizacija razine hemoglobina;
• regeneracija tkiva na staničnoj razini;
• jačanje imunološkog sustava;
• obnova želučanih i crijevnih funkcija;
• jačanje koštanog tkiva;
• obnavljanje tijela nakon operacija i ozljeda;
• zasićenje tijela multivitaminima i mineralima.

Glavni naglasak u blagodatima glutena stavlja se upravo na poboljšanje regenerativne sposobnosti tkiva. To također može uzrokovati štetu, koja može uključivati ​​povećanje masnog tkiva ili mišićne mase kod nekih ljudi.

Šteta od glutena

Mnogi liječnici, uključujući nutricioniste, smatraju da je gluten štetan za tijelo. Štetu od glutena posebno promoviraju trgovci koji se bave promicanjem novih skupih trendova u prehrambenoj industriji. Glavna šteta je sljedeća:

• razvoj alergijskih reakcija: mogućnost intoksikacije;
• teški funkcionalni poremećaji gastrointestinalnog trakta;
• intolerancija na gluten;
• iritacija sluznice želuca ili crijeva.

Šteta glutena je razvoj određenih bolesti i sustavnih dispeptičkih poremećaja. Tipično, takve komplikacije zbog nepridržavanja dijete bez glutena tipične su za pacijente s opterećenom kliničkom poviješću gastroenterologije.

Moguće komplikacije

Posebnim komplikacijama nakon prekomjerne konzumacije glutena u hrani i njegovog nakupljanja u organizmu smatraju se:

• poremećaj stolice;
• redoviti zatvor;
• nadutost ili povećano stvaranje plinova;
• želučane smetnje;
• bol u području crijeva.

Još jedna rijetka bolest u gastroenterološkoj praksi (samo 1-2% slučajeva u svijetu) je celijakija. je glutenska eneropatija, a posebnost bolesti karakterizira odbacivanje glutena od strane ljudskog imunološkog sustava. Imunološki sustav to percipira kao strani protein i odbacuje ga iz tijela. Etiologiju bolesti određuju genetski čimbenici.

Važno! Štetu organizmu uzrokuje velika konzumacija glutena i njegovo prekomjerno nakupljanje u tijelu. Uz odgovarajuću konzumaciju u prehrani, kao iu pozadini apsolutnog zdravlja pacijenta od strane epigastričnih organa, šteta od glutena brašna je minimalna i nije primjetna u odnosu na ukupnu korist.

Intolerancija na gluten

Intolerancija na gluten ili povećana osjetljivost organizma na njega danas je čest problem i kod potpuno zdravih ljudi. Dva su glavna čimbenika u razvoju intolerancije na gluten kod ljudi:

• Nekoliko stoljeća uzgajivači su birali posebne sorte pšenice, uzgajajući jedinstvene sorte s visokim sadržajem glutena. Gotovo sva pšenica danas je obogaćena proteinskim komponentama za 80%. Poboljšanje kvalitete pšenice pridonosi povećanju učestalosti celijakije kod ljudi.
• Ljudski želudac ne probavlja u potpunosti žitarice, poput ptica, na primjer. Želudac ptice ima sve potrebne enzime za potpunu probavu.

Ako imate česte bezrazložne bolove u trbuhu, poremećaje stolice ili razvoj anemije, trebali biste posumnjati na razvoj intolerancije na gluten. Možete isprobati privremenu bezglutensku dijetu sa svojim gastroenterologom. Ako se osjećate bolje, morate preispitati svoju prehranu. Ako često pijete pivo, bolje se raspitajte sadrži li pivo gluten.

Važno! Pivo sadrži velike količine glutena, pa su moguće alergijske reakcije i simptomi slični celijakiji nakon konzumiranja ovog pića. Gluten se umjetno dodaje mnogim proizvodima kako bi im se poboljšao okus i produžio rok trajanja. Visoka kvaliteta proizvoda ne sadrži praktički nikakve umjetne aditive niti dodatne proteine. Konzumacija glutena u njegovom prirodnom obliku praktički ne šteti ljudskom tijelu u nedostatku različitih provocirajućih čimbenika.

Proizvodi s glutenom

Važno! Bezglutenska dijeta nije sinonim za niskokaloričnu dijetu. Nedostatak glutena ljekovito djeluje na organizam osoba s intolerancijom na proteine. Neka hrana bez glutena sadrži višestruko više kalorija od hrane bez proteina. Za one koji žele smršaviti, bezglutenska dijeta neće donijeti dugo očekivane rezultate.

Proizvodi s glutenom

Štetna svojstva glutena javljaju se nakon konzumacije mliječnih proizvoda, određenih vrsta mesa, peciva i brze hrane poput hamburgera, čipsa, hrenovki, čizburgera i ostalog. Neka peciva i mliječni proizvodi predstavljaju rizik od glutena zbog loše kvalitete, stoga je vrlo važno proučiti sastojke na pakiranju proizvoda. Neki proizvođači potpuno zamjenjuju gluten beskorisnim ili štetnim komponentama, prodajući ih mnogo skuplje, s obzirom na modu zdrave prehrane. Glavne namirnice s visokim sadržajem glutena uključuju:

• sve žitarice (ječam, pšenično zrno, proso, kukuruz, zob);
• proizvodi od žitarica (peciva, tjestenina, pivska pića, kvas);
• žitne kaše (griz, zobene pahuljice, ječmena kaša, biserni ječam);
• umaci (kečap od rajčice, soja umak, mliječne mješavine, jogurti i starter kulture, sladoled, svježi sir, kondenzirano mlijeko, proizvodi od sira);
• proizvodi od kobasica (obično niske kvalitete);
• pirjano meso i konzervirana hrana (meso, riba);
• svi poluproizvodi (knedle, okruglice, sirnice, razne mesne okruglice ili kotleti).

Ostale informacije o glutenu

Nelagoda nakon konzumacije proizvoda od pšenice ne ukazuje uvijek na pojavu celijakije. Opći neugodni simptomi mogu ukazivati ​​na klasičnu manifestaciju alergijskih reakcija. Neki nutricionisti kažu da je konzumiranje kukuruznog glutena kontraindicirano osobama s celijakijom. Ovo mišljenje je više pogrešno, jer je molekularna struktura kukuruznog glutena drugačija od pšeničnog i češće izaziva alergijske reakcije. Protein kukuruza praktički ne oštećuje toliko resice u crijevnoj šupljini koliko protein pšenice. Osim toga, kukuruzni gluten naziv je uobičajenog dodatka hrani za stoku i perad. Uz normalnu toleranciju na kukuruzni gluten nema štete za ljudsko zdravlje. Proso ne treba uvrstiti u popis bezglutenskih proizvoda jer nije žitarica i ne sadrži gluten.

Ukratko, važno je napomenuti umjerenost u konzumiranju hrane bogate glutenom. Što je osoba starija, to njegova prehrana treba sadržavati manje glutena i žitarica. Tipično, hrana bogata glutenom čini dječju prehranu (kaše, mješavine, mliječni proizvodi). Ako razvijete celijakiju, preporuča se potpuno izbaciti gluten iz prehrane. Opasnost od glutena u slučaju intolerancije na gluten leži u postupnom uništavanju organa, sve do njihove potpune disfunkcije. Iskusni nutricionist ili gastroenterolog pomoći će vam da napravite pravu prehranu za intoleranciju na gluten. Pozornost prema vlastitom zdravlju, kao i pridržavanje zaštitnog režima u prisutnosti opterećene kliničke povijesti, pomoći će u održavanju zdravlja djece i odraslih bez neugodnih komplikacija.

Glavna liječnica medicinskog centra Sona Kocharova objasnila je što je gluten i zašto je potreban ljudima: „To je složen biljni protein, čija je zadaća povezivati ​​druge proteine. Gluten se nalazi u mnogim žitaricama, poput pšenice, zobi i ječma. Bez njega tijelo ne dobiva dovoljno željeza, magnezija i vitamina B i D. Sadrži i 18 aminokiselina od kojih neke ljudsko tijelo ne može samo sintetizirati. Gluten pomaže lakšoj apsorpciji kalcija i fosfora, što je posebno važno za dojenčad.”

Isključivanje hrane koja sadrži gluten iz prehrane smanjuje imunitet, povećava rizik od alergija i razvoja bronhijalne astme.

Kocharova Sona, glavna liječnica centra za estetsku medicinu IconLab

Heljdino, rižino i kukuruzno brašno ne sadrži gluten, ali kod izrade tijesta od ovih vrsta brašna morate dodavati posebne zgušnjivače i masnoće, što je štetno za organizam.

Zašto je gluten opasan?

U osoba s celijakijom, od kojih se javlja samo oko 1%, gluten izaziva reakciju koja sprječava apsorpciju hranjivih tvari. To uzrokuje bolne simptome: nadutost, proljev i mučninu.

Znakovi celijakije mogu varirati od blagih do teških, uključujući oštećenje crijeva, gubitak kose i anemiju. Ovi ljudi trebaju bezglutensku prehranu tijekom cijelog života.

Brojni su uzroci celijakije, a najvažniji je genetska predispozicija.

Petrov Dmitry Yurievich, Ph.D., izvanredni profesor Katedre za kirurgiju, Fakultet fundamentalne medicine, Moskovsko državno sveučilište

Dmitry Yurievich daje podatke iz epidemioloških studija. Prevalencija celijakije primjenom imunoloških dijagnostičkih metoda doseže od 1:200 do 1:100 bolesnika. Dakle, celijakiju treba klasificirati kao prilično čestu bolest tankog crijeva. Celijakija s teškom malapsorpcijom mnogo je rjeđa, u rasponu od 1:6000 do 1:1000 populacije. U prosjeku - 1:3000.

No pokazalo se da bezglutenske proizvode sve više biraju i ljudi koji ne boluju od celijakije, već takvu hranu jednostavno smatraju zdravijom.

Povećana prodaja proizvoda bez glutena kao rezultat marketinga

Prodaja proizvoda bez glutena porasla je za 12% diljem svijeta tijekom prošle godine. Usporedbe radi, ukupna prodaja prehrambenih proizvoda porasla je za 4%.

U Velikoj Britaniji oko 30% odraslih svjesno je smanjilo unos hrane koja sadrži gluten ili je aktivno izbjegava.

Globalnim trendovima u prehrani potrebno je dosta vremena da dopru do Rusije, tako da možemo uočiti i pozitivne i negativne aspekte. Bezglutenska dijeta nije iznimka.

Khovanskaya Veronika Aleksandrovna, nutricionist

Nutricionistica Veronica Khovanskaya napominje da posebna dijeta za alergije na gluten (celijakiju) nije prikladna za one koji nemaju takvih problema. Naprotiv, nepromišljeno slijeđenje može uzrokovati poremećaje u radu organa, pa čak i oslabiti kognitivne funkcije.

Spori ugljikohidrati neophodni su u prehrani zdrave osobe. Razumna konzumacija ugljikohidrata u kombinaciji s odgovarajućom tjelesnom aktivnošću pomoći će u očuvanju i povećanju zdravlja.

Kandidat medicinskih znanosti Dmitry Yuryevich Petrov vjeruje da je strast ljudi za proizvodima bez glutena čisto stvar mode: "Njegova popularnost povezana je s poteškoćama za osobu bez medicinskog obrazovanja da shvati razloge razvoja celijakije i pokušaja kako bi se zaštitili na ovaj način. Mnogi će restorani ponuditi opcije bez glutena koje će imati posebne napomene na jelovniku uz vegetarijanske opcije. Ali u ovom slučaju također bi bilo ispravno na jelovnik uključiti jela za dijabetičare i osobe koje pate od intolerancije na mliječne proteine.”

Studija koja povezuje hranu bez glutena i bolesti srca

Tim od 13 znanstvenika sa Harvarda i Sveučilišta Columbia u New Yorku rekao je da se bezglutenska dijeta za prevenciju srčanih bolesti ne može preporučiti osobama koje nemaju celijakiju.

"Postoji opći konsenzus u medicinskoj zajednici i među laicima da gluten može uzrokovati pretilost, metabolički sindrom i povećani rizik od kardiovaskularnih bolesti kod zdravih ljudi", napisali su. Dugotrajna konzumacija glutena kod odraslih bez celijakije i rizika od koronarne bolesti srca: prospektivna kohortna studija. nalaze se u British Medical Journalu. "Kao rezultat toga, dijete s ograničenjem glutena postale su popularne."

Istraživači su analizirali podatke više od 100.000 ljudi s koronarnom bolesti srca i provodili redovita detaljna istraživanja između 1989. i 2010. godine.

Proučavane su prehrambene navike zdravstvenih radnika (64 714 žena i 45 303 muškarca) koji su sudjelovali u dvije slične prehrambeno-zdravstvene studije. Pokazalo se da su oni koji su konzumirali više glutena vjerojatnije kupovali proizvode od cjelovitih žitarica.

Nakon prilagodbe rezultata za zbunjujuće čimbenike, istraživači su zaključili da ne postoji povezanost između konzumacije glutena i rizika od zatajenja srca.

Bezglutenska prehrana ne smanjuje rizik od kardiovaskularnih bolesti. Ne postoje kontrolirane studije utemeljene na dokazima o ovoj temi.

Petrov Dmitrij Jurijevič

Također, istraživači su analizirajući uzorak od 100.000 ispitanika otkrili da jedenje cjelovitih žitarica pomaže u sprječavanju rizika od zatajenja srca i smrti od kardiovaskularnih bolesti.

Zaključak znanstvenika s Harvarda i Sveučilišta Columbia sličan je preporukama domaćih stručnjaka. Bezglutenska hrana ne sprječava pojavu kardiovaskularnih bolesti. Osobe koje ozbiljno ograniče unos glutena također mogu značajno smanjiti unos cjelovitih žitarica, što kasnije u životu može biti štetno za zdravlje srca.

Držite li se neke posebne dijete?

Prema statistikama, oko 1% cjelokupne svjetske populacije pati od intolerancije na gluten, koji se nalazi u hrani. Malo ljudi zna što je gluten i zašto je štetan za ljudski organizam. Djeca najčešće pate od glutena, u djetinjstvu se razvija intolerancija na ovaj proizvod, što može dovesti do ozbiljnih posljedica.

Koja je opasnost?

Možda ćete primijetiti da se prehrambeni proizvodi s oznakom "bez glutena" sve više pojavljuju na policama trgovina. Štoviše, to može biti ne samo hrana, već i kozmetika, kao i hrana za životinje. U časopisima i na kulinarskim stranicama možete pronaći posebnu rubriku u kojoj se objavljuju recepti za pripremu jela bez. Pa što je to i zašto je toliko štetno?

Za odgovor na pitanje o kakvoj se tvari radi, dovoljno je prisjetiti se školskog kolegija biologije, tada su nam objasnili da je gluten protein koji se nalazi u nekim namirnicama. Protein sadrži gliadin i glutenin.

Opasnost je da neki ljudi razviju autoimunu bolest koja dovodi do intolerancije na ovu tvar. Ljudsko tijelo počinje napadati gluten, kao i one tjelesne stanice u kojima se nalazi.

Ako osoba boluje od celijakije, često ima sljedeće probleme:

• razvoj crijevnih poremećaja;
• postoji nedostatak vitaminskih komponenti i mikroelemenata u tijelu;
• opaža se kolika u abdomenu;
• osoba brzo gubi tjelesnu težinu;
• može nastati .

Sve to dovodi do osjetno oslabljene obrane tijela, što dovodi do razvoja opasnih bolesti, pa čak i stvaranja tumora. Svi gore opisani simptomi ne mogu se nazvati specifičnim, mnogi od njih pojavljuju se iu drugim bolestima crijeva i želuca.

Neće biti moguće sami dijagnosticirati bolest, jer to može učiniti samo liječnik. Iz tog razloga liječnici ne preporučuju bezglutensku dijetu bez recepta.

Već smo rekli da u svijetu oko jedan posto populacije pati od intolerancije na gluten, dok u Rusiji živi 0,4% ljudi kojima je propisana bezglutenska dijeta. Važno pravilo za ovu bolest je strogo pridržavanje dijete tijekom života.

Malo smo shvatili što je gluten i zašto je toliko štetan za ljudsko tijelo, a sada je vrijedno detaljnije razgovarati o opasnostima komponente.

Imate li intoleranciju na proizvode s glutenom možete saznati sami, ali tada ćete morati provesti eksperiment koji traje najmanje mjesec dana. U tom razdoblju trebali biste iz prehrane isključiti sve namirnice koje sadrže gluten.

Ako se nakon određenog vremena osjećate bolje, a neugodni simptomi nestanu, to može značiti da intolerancija doista postoji. Zatim ćete morati saznati u kojem obliku se javlja netolerancija komponente.

Simptomi preosjetljivosti na gluten

U medicini, intolerancija na neku komponentu nije tako česta; problem uglavnom pogađa djecu. Celijakija se razvija zbog rada, jer imunološke stanice počinju napadati gluten, a s njim i vlastite zdrave stanice. Bolest je nasljedna bolest.

Za postavljanje točne dijagnoze bolesti liječnik mora prikupiti kompletnu anamnezu pacijenta.

Tipično, krvni test je propisan za one pacijente koji imaju obiteljsku povijest bolesti kao što su:

• dermatitis herpetiformis;
• sindrom iritabilnog crijeva;
• patologije štitnjače autoimune prirode;
• dijabetes melitus tipa 1.

Potpuni pregled propisan je onim pacijentima koji imaju niz teških simptoma koji se javljaju stalno ili rijetko:

• napadi mučnine nakon jela ili povraćanja;
• povećano stvaranje plina u crijevima;
• pojavljuju se bolovi u zglobovima;
• razvija se refluks kiseline;
• postoje razni problemi sa stolicom;
• postoji osjećaj tjeskobe;
• osoba je depresivna;
• uočava se trajni ekcem;
• pacijent se osjeća umorno čak i nakon punog sna;
• pojavljuje se ;
• Anemija se razvija zbog nedostatka željeza.

Budući da smo razgovarali o tome što je gluten, a također smo detaljno govorili o tome zašto može biti štetan, valja reći da ako imate simptome, trebate proći potpuni pregled. Ne biste trebali odbiti dijagnozu koju je predložio liječnik, jer s pravodobnim otkrivanjem bolesti možete izbjeći mnoge zdravstvene probleme.

Znate li što je gluten?
Glasanje

Glavni simptomi intolerancije kod djece

Alergijska reakcija na proteine ​​može se pojaviti čak iu ranom djetinjstvu. Dojenčad može razviti intoleranciju zbog činjenice da se komplementarna hrana ne uvodi prema pravilima, a želudac i crijeva nisu spremni za takva opterećenja. Obično do predškolske dobi takva netolerancija prolazi sama od sebe.

Glavni znakovi alergije kod djece:

• dolazi do poremećaja stolice;
• izmet se pjeni i ima oštar miris;
• dijete postaje razdražljivo;
• dnevni i noćni san se pogoršavaju;
• može se pojaviti osip na laktovima, koljenima i stražnjici;
• pacijent naglo gubi tjelesnu težinu;
• hemoglobin u krvi pada, razvija se anemija;
• postoji bljedilo kože.

Ako roditelji primijete takve simptome kod svoje bebe, trebali bi dijete što prije odvesti liječniku. Ako se ne liječi, intolerancija na gluten dovodi do ozbiljnih zastoja u razvoju. Ako je dijete starije od godinu dana, znakovi se mogu malo promijeniti; obično su slični simptomima odraslih.

Dijagnosticiranje bolesti je prilično teško, jer je intolerancija teško utvrditi, tako da liječnici moraju isključiti glutenske proizvode iz pacijentove prehrane, a zatim pratiti promjene u stanju pacijenta. Već smo razgovarali o tome kakva je tvar "Gluten", sada je vrijedno reći zašto je štetan i koje testove treba poduzeti kako bi se utvrdila intolerancija na proizvode koji ga sadrže.

Test krvi za otkrivanje bolesti

Postoji poseban test za alergijsku reakciju, koji se provodi u laboratoriju, a pomoću njega se otkriva intolerancija na gluten. Budući da imunološki sustav tijela smatra protein stranim tijelom, počinje ga aktivno napadati, pa čak i mala količina tvari u krvi dovodi do akutnih alergija.

Ova analiza pomaže identificirati količinu protutijela koja se proizvode tijekom alergijske reakcije. Uz veliki broj antitijela u krvi, liječnik može točno odrediti intoleranciju na proteine.

Rezultat analize može se saznati unutar tjedan dana nakon njezine provedbe. Ako su antitijela u normalnim količinama, to će ukazivati ​​na odsutnost alergijske reakcije na gluten.

Koja hrana sadrži proteine?

Već smo objasnili što je gluten, sada bismo trebali reći zašto je toliko štetan i koje ga namirnice sadrže. Vrlo je važno znati potpuni popis onih sastojaka koji sadrže proteine ​​kako biste ih potpuno isključili iz jelovnika. Proizvodi s velikom količinom glutena uključuju:

• razne vrste pšeničnih žitarica;
• griz;
• pšenično brašno;
• kamut;
• pšenične mekinje;
• kuskus;
• bilo koje vrste peciva i kruha.

Ovaj popis također treba uključiti sve proizvode koji su napravljeni od ječma, pšenice ili zobi:

• sve vrste peciva, kolača, peciva, pita, kruha i peciva;
• , knedle i khinkali;
• bilo koji začini soje;
• umak od soje;
• čips i razne bombone;
• začini i umaci s dodatkom pšeničnog brašna;
• proizvodi od slada;
• Pivska pića;
• poluproizvodi u krušnim mrvicama;
• poluproizvodi koji sadrže soju, kao i razne žitarice ili griz.

Proizvodi koji ne sadrže protein gluten

Nutricionisti inzistiraju na tome da žene ne bi trebale koristiti bezglutensku dijetu za mršavljenje, jer to može ozbiljno naštetiti zdravom tijelu. Dijetetska prehrana bit će korisna samo ako tijelo pacijenta stvarno ne prihvaća ovu vrstu proteina.

Nemojte misliti da će bezglutenska dijeta postati dosadna i monotona; postoje mnogi proizvodi koji ne sadrže proteine.

Ovi prehrambeni proizvodi uključuju:

• prirodna riba i meso peradi;
• Svinjetina, teletina i govedina su dopušteni;
• sve vrste bilja i začina;
• povrće i maslac;
• kokošja jaja u bilo kojem obliku;
• sve vrste voća i povrća;
• svježe bobice;
• žitarice od riže;
• svježi slatki krumpir;
• razne vrste mahunarki;
• orasi po težini;
• tapioka;
• proso.

Nije potrebno sve isključiti izbacite iz prehrane, danas u trgovinama možete kupiti brašno koje ne sadrži gluten. Lepinje i kruh najbolje je ne kupovati u trgovini, već sami pripremiti pecivo kako biste bili sigurni u sastav proizvoda.

Kuharske stranice nude razne recepte za izradu slatkiša koji ne zahtijevaju brašno koje sadrži gluten. Peciva možete napraviti na bazi rižinog, bademovog ili heljdinog brašna.

Bezglutenska dijeta

Neke žene koriste bezglutensku dijetu kako bi skinule višak kilograma, o takvoj prehrani se puno govori na televiziji, poznati sportaši potpuno izbacuju gluten iz prehrane. No je li ovaj protein doista toliko opasan i zašto je toliko štetan za tijelo?

U stvarnosti, gluten može biti opasan samo za one ljude koji su intolerantni na proteine, ali za druge ne uzrokuje nikakvu štetu. Opisat ćemo glavne prednosti i mane bezglutenske dijete.

Prednosti dijete:

• postoji značajno smanjenje prekomjerne težine;
• koža lica i tijela postaje čista, prištići i prištići nestaju;
• pojavljuje se lakoća u tijelu, mnogi primjećuju val snage;
• Nestaju osjećaji depresije i umora.

Ako se strogo pridržavate terapeutske dijete, iz jelovnika su potpuno isključene razne lepinje, kao i brzi zalogaji, brza hrana, konzervirana hrana i tjestenina; morat ćete se odreći kolača i drugih slastičnih proizvoda.

Sva masna i visokokalorična hrana zamjenjuje se povrćem i raznim voćem. Korisno je u prehranu uključiti razne vrste sireva, orašastih plodova i ribe; zahvaljujući ovoj dijeti dolazi do brzog gubitka težine.

Nedostaci dijete:

• postoji opasnost od kvarova kod onih ljudi koji nemaju intoleranciju na proteine;
• Budući da proizvodi sadrže minimalno glutena, pacijenti počinju dodavati više masti i šećera u jela, što će utjecati na njihovu figuru.

Tako se pokazalo da bezglutenska dijeta može predstavljati opasnost za figuru, kao i za ljudsko zdravlje. Stručnjaci preporučuju odabir druge dijete za mršavljenje ako žena ili muškarac nemaju intoleranciju na ovu komponentu.

Prenosi li se gluten majčinim mlijekom?

Budući da smo već govorili o tome što je gluten, sada je vrijedno reći zašto može biti štetan tijekom dojenja. Znanstvenici su prije nekog vremena proveli istraživanje i dokazali da proteini mogu lako prodrijeti u majčino mlijeko, a time i u djetetov organizam. Zbog toga se dojenoj djeci sve češće dijagnosticira alergija na gluten.

Ako se djetetu dijagnosticira ova dijagnoza, liječnik će propisati dijetalnu prehranu. Hrana koja bi mogla sadržavati ovaj protein potpuno se uklanja iz prehrane.

Obično se takvim bebama ne propisuje krvni test za prisutnost antitijela, tako da samo morate slijediti preporuke liječnika.

Važno je napomenuti da je gluten posebno opasan za ljude nakon 70 godina; u ovom trenutku tijelo je jako začepljeno, a krvne žile postaju krhke i slabe. Proteini mogu izazvati pogoršanje nekih kroničnih bolesti, pa takve proizvode treba ukloniti iz jelovnika.

Ljubitelji dijeta vrlo dobro znaju da za korekciju figure moraju povećati udio proteina u prehrani. No, nažalost, nisu svi proteini jednaki. Na primjer, svi su čuli za gluten. Kao i to da je štetan za zdravlje. Ali gluten je samo protein. Samo ne životinjskog, već biljnog podrijetla. Koje su njegove opasnosti i kada je preporučljivo napustiti ga kako ne biste naštetili sebi? Danas ćemo razgovarati o ovim temama.

Što je gluten i zašto je opasan?

O štetnim svojstvima ove komponente počelo se raspravljati nakon studija o osobitostima apsorpcije žitarica u tijelu starijih ljudi. Ispostavilo se da je sve to prilično komplicirano. A kod mnogih ljudi nakon 50. godine organizam općenito odbacuje žitarice. Što je bilo? Zaključak je zapravo jasan: kriv je gluten. Kakav je on?

Kao što smo rekli na početku, gluten je biljni protein. A tijekom normalnog funkcioniranja tijela, to ne samo da nije opasno, već je i korisno. Činjenica je da se ova tvar sastoji od pojedinačnih aminokiselina koje samo tijelo nije u stanju proizvesti. Također se nazivaju nezamjenjivim. Čini se da bi onda gluten, do čijeg stvaranja gluten dovodi, trebao imati samo blagotvoran učinak. Ali to, nažalost, uopće nije slučaj. Sve ovisi o karakteristikama tijela.

Koje su opasnosti glutena u praksi?

Prije svega, morat ćemo govoriti o osobitostima funkcioniranja crijeva. Njegov zadatak je apsorbirati potrebne komponente i "baciti" nepotrebne. A ovaj učinak osiguravaju resice koje se nalaze na njegovim zidovima. Gluten pak oštećuje te resice. Ako se tijelo mladih i zrelih ljudi uspješno nosi s takvim utjecajima, onda djeca i starije osobe mogu imati problema. Što se točno događa pod njegovim utjecajem:

• sluznica crijeva postaje tanja zbog djelovanja glutena;
• formiraju se lokalna žarišta upale;
• resice na stijenkama gastrointestinalnog trakta se stanjivaju, crijeva iznutra postaju gotovo glatka;
• pogoršava se proces filtriranja štetnih tvari iz hrane.

Dakle, opasni učinci glutena su očiti. Možda se pitate zašto su naši preci stalno jeli kruh i žitarice i bili zdravi. Prvo, junačko zdravlje je još uvijek bajkovito ili epsko pretjerivanje. A prag starosti tada je bio 70–75, a 45–50 godina.

Drugo, prije samo nekoliko stoljeća sama hrana je bila drugačija. Vjeruje se da se u tom razdoblju količina glutena u žitaricama gotovo utrostručila! Za to su zaslužne klimatske promjene, upotreba gnojiva, tretmani usjeva i, naravno, genetske modifikacije (često, usput, slučajne). Treće, moderni ljudi vole sve što je ukusnije i pahuljastije, a ovakva peciva sadrže najviše glutena.

Kakvu štetu gluten uzrokuje tijelu odraslih?

Intolerancija na gluten zapravo nije tako česta. No otkrili smo da tijekom godina potencijalna opasnost po zdravlje ove komponente postaje sve ozbiljnija. Osobito je visok kada navršite 40 godina. Što će prije svega biti opasnost?

1. Upala crijeva. Sada je postalo moderno govoriti o "sindromu iritabilnog crijeva". U tome nema ništa fatalno, a prisutnost takve bolesti općenito je kontroverzno pitanje. Međutim, upalni procesi lokalizirani u crijevima mogu se razviti u nešto ozbiljnije.
2. Vjeruje se da konzumacija hrane koja sadrži gluten prije umirovljenja povećava rizik od razvoja dijabetesa i raka. Prije svega, rak crijeva, što je i razumljivo. Za to također nema potpunih dokaza, ali bolje je igrati na sigurno.
3. Značajne promjene težine. Ako pretjerate s hranom koja sadrži gluten, možete doživjeti drastične promjene težine nakon 40. godine. Štoviše, u bilo kojem smjeru. Najčešće se opaža pretilost, ali može se dogoditi i suprotna situacija.
4. Pogoršanje funkcije mozga. Čini se da je veza ovdje neizravna. Ali postoji: uočen je obrazac između konzumiranja hrane s puno glutena i problema s pamćenjem. Dakle, ako ne želite zaboraviti važne stvari, nemojte pretjerivati.
5. Konačno, vjerojatni su i banalni problemi s crijevima. To jest, postoji visok rizik od razvoja kronične nadutosti ili čestih zatvora.

Nerazumno je tvrditi da se takve opasne posljedice za tijelo uvijek promatraju. Rizik je, naravno, velik, ali “jamstva” nema. Preporučljivo je unaprijed razmisliti o tome kako sve to spriječiti i sukladno tome barem smanjiti količinu konzumirane hrane koja sadrži gluten.

Ovdje smo govorili o učinku glutena na tijelo odraslih. Ali također je vrijedno zasebno ispitati učinak proteina glutena na djetetovo tijelo. Postoje razlike jer je djetetovo tijelo drugačije građeno.

Zašto je gluten opasan za djecu?

Intolerancija na gluten manifestira se u vrlo ranoj dobi, iako je rijetka - ne više od 1 slučaja na 100. Najčešće, kako tijelo stari i razvija se, nestaje. I, sukladno tome, vraća se tek u dobi od četrdeset godina. Prije nego što djetetovo tijelo potpuno "sazrije", gluten može uzrokovati razne neugodne posljedice - bolove, probavne smetnje, zatvor i tako dalje.

Općenito, nema načina za aktivnu borbu protiv intolerancije na gluten. Barem oni koji, kada se koriste, sigurno mogu zaštititi dijete od svih ovih neugodnih pojava. Stoga je najbolja opcija isključiti opasnu hranu iz prehrane. Tu spadaju: bijeli kruh i peciva, tjestenina, griz, proso, raž, ječam. Ako koristite mliječno mlijeko za bebe, također pazite da ne sadrži gluten.

Gluten je opasan, ali nije poguban za tijelo

A proizvodi bez glutena danas su, nažalost, opasni. To znači da ne morate biti potpuno bez glutena ako vaše tijelo može normalno podnijeti tu tvar. Mnogo je važnije da je prehrana raznolika, uravnotežena i umjereno kalorična. Vjerujte Madame Georgette: mnogi su problemi sada samo izmišljeni ili uvelike preuveličani. Ovdje se mogu uključiti gluten i njegove opasnosti. Ovaj video će vam također pomoći u ovom pitanju. Ne brinite previše o glutenu. Bolje je prijeći na pravilnu prehranu.

Naša suvremenost diktira svoja pravila i od nekih novih trendova u zdravoj prehrani prosječan čovjek može doživjeti blagi šok.

Danas se na internetu naveliko raspravlja o raznim bezglutenskim dijetama, a mnogi ljudi koji su pročitali ove informacije traže kako i gdje mogu kupiti kruh bez glutena. Razumljivo je kada se vode žestoke rasprave oko novih proizvoda na tržištu hrane, kao što su ZMZh ili proteini.

Ali kada je riječ o opasnostima hrane koju ljudi konzumiraju tisućama godina, morate sve dobro razumjeti.

Stoga ćemo danas detaljno govoriti o tome što je gluten i zašto je štetan? Je li ova tvar stvarno sposobna naškoditi ljudskom tijelu ili je sve pretjerivanje?

Također ćete dobiti tablicu sadržaja glutena u žitaricama i popis bezglutenskih proizvoda.

Sigurno su mnogi od vas čuli za ovu tvar, vidjeli ste zasebne police s proizvodima bez glutena u trgovinama, a postoje čak i posebne trgovine koje prodaju takve proizvode. Postavlja se pitanje, možda je to stvarno štetno, a proizvođači brinu o našem zdravlju i žele nam pomoći? Pogledajmo pobliže što je to i s čime se jede.

Gluten je prirodan i prirodan protein biljnog porijekla. Po svojim fizikalno-kemijskim svojstvima i pokazateljima gluten je obični gluten, koji se nalazi u gotovo svakoj žitarskoj sirovini. Za stanice glavne sirovine daje strukturu sličnu ljepilu. Na primjer, ako brašno ne sadrži gluten, tada će se prilikom gnječenja raspadati i od takvog brašna neće biti moguće napraviti pite ili kruh.

U ljudskom organizmu gluten ima nezamjenjivu funkciju, nositelj je svih vitamina A i B skupine. Kao prirodna bjelančevina koju nitko nije umjetno sintetizirao, gluten je neophodan našem organizmu i oduvijek ga unosimo.

Ako se umjetno ukloni iz svih proizvoda biljnog podrijetla, tada ćemo se namjerno lišiti korisnih elemenata u prehrani.

Važno je znati!

Zamjena za ovaj korisni prijenosni peptid, koji nosi vitamine, u obliku koji je siguran za ljude još nije pronađena niti proizvedena.

Zanimljiva je činjenica da naše tijelo samo proizvodi gluten. S tim u vezi nastaje začarani krug – kako se možemo očistiti od ovog proteina? I opet se postavlja pitanje, ako naše tijelo treba ovu tvar, kako onda njezina upotreba može uzrokovati toliko štete?

Koja hrana sadrži gluten?

Gluten je srce biljne stanice. To je glavni protein koji tvori strukturu stanice. Peptid se nalazi u gotovo svim biljnim kulturama, ali njegov sadržaj je najveći u sljedećim proizvodima:

• pekarski proizvodi;
• sve žitarice (ječam, raž, pšenica);
• derivati ​​žitarica (žitarice, mekinje, bijelo brašno, vlakna, žitarice).

Sadrže li zobene pahuljice gluten? Da! Ovaj proizvod je 100% bez glutena. Stoga, ako ste netolerantni na ovu tvar, zobene pahuljice i kašu ne biste trebali konzumirati.

Sadržaj glutena u proizvodima

Naziv prehrambenog proizvoda	Sadržaj proteina na 100 g.	Sadržaj glutena na 100 g.
Pšenično brašno	10 - 14 godina	3 -5 g.
Ječam (ječam)	11 -12 (prikaz, stručni).	2,2 – 2,8 g.
Raženo brašno	9 – 10 godina	2 – 2,5 g.
Zob	10 - 11 (izvorni znanstveni rad, znanstveni).	2 – 2,2 g.
Proso	10 – 11 godina	1,5 – 1,7 g.
Spelta	10-15 g.	0,3 – 1 g.

Želite li znati tajnu? Dakle, zbog dodatka biljnih proteina, gluten se nalazi čak iu kobasicama i konzerviranoj hrani. Mali postotak ga se nalazi čak iu sirovom mesu. Dakle, svi sljedbenici stroge dijete bez glutena morat će sjediti praktički samo na vodi, ove tvari definitivno nema.

Norma glutena, koja je neophodna za tijelo, vrijedi shvatiti da se ta vrijednost ne kontrolira. Određuje se stopom ljudske potrošnje biljnih proteina. I već sadrži stopu sadržaja ove tvari koju je odredila priroda. Inače, tamo ga ima jako malo.

Gdje se dodaje gluten?

Ovaj peptid se ne dodaje u proizvode u namjernim količinama, jer nije ekonomski isplativ za proizvođače. Kao što je gore napisano, gluten se nalazi u biljnim materijalima, a to je ono što se dodaje u proizvodnji raznih prehrambenih proizvoda.

Primjerice, biljni protein se dodaje u jeftine vrste kobasica, a sadrži gluten. Ali oni ne zamjenjuju umjetno biljne bjelančevine, jer će biti skupo.

Mnogi prehrambeni proizvodi sada imaju oznake "bez glutena" na svojim pakiranjima. Nažalost, moram vas razočarati, nije potpuno 100% uklonjen. Čak i ako ga proizvođač pokuša ukloniti, to neće biti moguće u potpunosti jer će ćelija proizvoda biti uništena.

Zbog ovih okolnosti proizvođači ga mogu samo djelomično ukloniti. I tada, da bi se sačuvao tehnološki sastav proizvoda, dodaje se mast. To je neophodno kako bi se proizvod miješao i lijepio. Ali u isto vrijeme njegov sadržaj kalorija bit će mnogo veći.

Bilješka!

“Bez glutena” ne znači manje kalorija! Dapače, proizvod ih sadrži puno više nego što mislite!

Sam po sebi, ovaj peptid praktički nema kalorijski sadržaj. No, da bi se bezglutensko brašno zalijepilo, u njega se dodaje dosta masti, biljnog ili životinjskog podrijetla.

U tu svrhu, u pravilu, koristi se jeftina biljna mast. Na primjer, obično suncokretovo ulje sadrži 99,9 g masti, s kalorijskim sadržajem ovog proizvoda od 900 kcal (na 100 g).

Kao rezultat ovih radnji, sadržaj kalorija u proizvodu značajno se povećava. Ovo je važno znati za one koji misle da bezglutenska dijeta za mršavljenje može pomoći u gubitku suvišnih kilograma.

Kako se onda dogodilo da se govori o njegovoj štetnosti i potpunom isključivanju iz prehrane? Da, baš kao i većina drugih mitova - o lošem kolesterolu, smrti od soli i tako dalje.

Bilješka!

Možemo zaključiti da je cijela ta moda bezglutenskih proizvoda nastala jer je u jednom trenutku postalo isplativo našim proizvođačima. Uostalom, naši roditelji, pa čak ni mi u djetinjstvu, nismo ni čuli za takvu tvar i jeli smo prirodne proizvode, neprerađeni kruh od normalnog brašna i bili smo zdravi!

Gluten - koristi i štete

Mnogi ljubitelji zdrave prehrane tvrde da je gluten vrlo štetna tvar u hrani. Na čemu se temelje njihovi argumenti i zašto je to točno štetno? Prema njima i izjavama, kada uđe u želudac, gluten lijepi resice želuca. To pridonosi lošoj apsorpciji hrane i tome da osoba gubi na težini, postaje umorna i slično.

Naime, mali je postotak ljudi koji boluju od rijetke bolesti – celijakije. Ovu bolest prate vrlo teške kronične probavne smetnje, gubitak težine, gubitak snage i drugi neugodni simptomi.

Bilješka!

Upravo su osobe s celijakijom alergične na gluten i njima je kontraindicirana njegova konzumacija jer itekako može naštetiti zdravlju. Riječ je o bolesti koju treba nadzirati liječnik i pridržavati se strogo propisane dijete. Važno je napomenuti da intoleranciju na gluten može utvrditi samo liječnik.

Bezglutensku dijetu može propisati samo liječnik!

Ne postoje pouzdani i točni podaci o postotku populacije s celijakijom u Rusiji. U SAD-u je utvrđeno da je 0,5-1% svih tamošnjih ljudi predisponirano ili boluje od njega. Međutim, ova statistika također može izazvati sumnje; ovo su samo približni podaci.

Neki izvori tvrde da gluten negativno utječe na razvoj mozga. Ovdje je sve upravo suprotno, jer za dobro funkcioniranje i razvoj mozga potrebni su vitamini B skupine, koji mu osiguravaju prehranu i stimuliraju imunološki sustav.

Razmislite sami, da biste dobili predoziranje, trebate pojesti ogromnu količinu bilo kojeg proizvoda. Tko od vas može odjednom pojesti 20 kg griza ili 16 kruhova? Mislim da to normalnom čovjeku nikako nije moguće.

Celijakija je bolna alergija na gluten

Imunološki sustav nekih ljudi doživljava tvar gluten kao neku vrstu alergena i prisiljava ljudsko tijelo da se "bori" protiv njega. Prije svega, probavni sustav pati, jer gluten ulazi u želudac s hranom. To remeti rad crijeva, smanjuje razinu ugljikohidrata, vitamina, minerala i masti.

Alergija na gluten je bolest koja se naziva celijakija. U prosjeku se javlja u 1% populacije - to je otprilike 100-150 ljudi, jedna osoba je bolesna od ove bolesti. Kod osoba koje boluju od ove bolesti čak i najmanje doze glutena (0,1 g) mogu izazvati vrlo ozbiljnu alergiju na hranu s prilično neugodnim simptomima.

Opće je prihvaćeno da je intolerancija na gluten genetska bolest slična intoleranciji na laktozu. Najvjerojatnije, ako vaši roditelji ili bliski rođaci imaju celijakiju, onda ste i vi podložni njoj. U tom slučaju morat ćete se do kraja života pridržavati stroge bezglutenske dijete koju vam je propisao liječnik.

Hrana koju trebate izbjegavati ako ne podnosite gluten

Žitarice i njihovi derivati	pšenično, raženo brašno i peciva od njih; kaša - ječam, biserni ječam, zobena kaša, griz; pahuljice - pšenica, ječam, zob, kukuruz (sadrže ekstrakt slada).
Meso(proizvodnja mesnih pogona ili trgovina)	mljeveno meso (ne domaće); polu-dimljene, dimljene, kuhane kobasice; kobasice, kobasice, sjeckana šunka; svi poluproizvodi koji su bili obrađeni; mesne konzerve.
Riba	bilo koja konzervirana hrana u umaku od rajčice.
Mliječni proizvodi i jaja	tvornička majoneza; glazirana skuta od sira.
Pića	dječji sokovi u kutijama; pića od ječma ili kave; kakao piće koje se sastoji od mnogo komponenti.
Slatkiši	sve čokolade i bomboni (koji sadrže vafle, slad, mrvice od vafla, pšenično brašno); orijentalni slatkiši; bombone za sisanje kao što je Chupa Chups; karamele i punjeni slatkiši; bilo koji slatkiši neprovjerene proizvodnje.
Začini	složeni i višekomponentni (uključujući brašno ili slad); umaci od rajčice i kečap.
U dječjoj hrani	Preporuča se isključiti proizvode koji sadrže žitne pahuljice (pšenica, griz, zobena kaša, ječam). To uključuje kaše kao što su “4 ili 7 žitarica” ili “miješane žitarice”. dječje konzerve od mesa i povrća s dodatkom krupice ili žitnog brašna.
Alkohol	u pivu (zbog sadržaja slada), likerima, votki.

Mnogi primarni simptomi intolerancije na gluten povezani su s problemima s probavnim sustavom:

• uzrujanost i nadutost;
• stalni proljev;
• česte želučane tegobe.

Sekundarni simptomi alergije na ovu tvar:

• glavobolja;
• pogoršanje metabolizma;
• smanjen imunitet;
• gubitak kose.

Vrijedno je uzeti u obzir da simptomi bolesti nisu uvijek izraženi i često je teško dijagnosticirati celijakiju. Stoga mnogi pacijenti s ovom bolešću niti ne znaju za svoju bolest, a samo dobar liječnik može otkriti njegovu prisutnost.

Alergijske reakcije i intolerancija na gluten mogu se pojaviti kod djece u vrlo ranoj dobi.

Kako se pokazalo, ovaj peptid sadrži čak i one namirnice koje se smatraju čistim vlaknima - jabuke, mrkve, cikla, kupus, banane. Iako je postotak ove tvari sadržan u njima različit. U žitaricama i mahunarkama gluten je glavno svojstvo. U tom ga povrću ima vrlo malo, a to nije glavni protein, već prateći protein.

Čak i kada liječnik pacijentu propiše bezglutensku dijetu, ona ne uključuje potpuno isključivanje namirnica, već samo doziranu i strogu dnevnu dozu konzumiranja. Uostalom, kao što je gore navedeno, apsolutno je nemoguće eliminirati gluten.

U tablici su prikazane namirnice koje smiju konzumirati osobe s celijakijom. Ali to treba učiniti samo onako kako je propisao liječnik.

Ovaj popis uključuje žitarice bez glutena (ili s malom količinom glutena), riblje proizvode, mesne proizvode i pića.

Kruh bez glutena obično se radi s kombinacijom 70% cjelovitog pšeničnog brašna i 30% škroba. Ovo brašno bolje je pripremiti sami kod kuće od badema, heljde, kukuruza, riže, prosa i ostalih dopuštenih žitarica. Možete eksperimentirati i raditi različite kombinacije dok ne pronađete svoje omiljeno brašno.

Za kruh možete koristiti krumpirov, rižin ili kukuruzni škrob. Može se miješati u bilo kojoj kombinaciji. Glavna stvar koju morate zapamtiti je postotni omjer brašna i škroba kada pripremate kruh.

Zaključak

Gluten je potpuno prirodan, prirodan biljni protein. A ako tijekom pregleda u klinici nisu pronađene nikakve patologije u obliku alergije na ovu tvar, a vaš zdravstveni karton ne ukazuje na celijakiju, tada možete apsolutno mirno jesti sve proizvode koji sadrže gluten. Oni ne uzrokuju nikakvu štetu vašem tijelu.

Možemo zaključiti da trebamo i možemo jesti prirodnu hranu, ono što nam majka priroda daje, a ne zakrčiti mozak nepotrebnim restrikcijama!