Глютен: міфи, користь та шкода для здоров'я. Глютен - що це і чи шкідливий він для здоров'я людини? Продукти без глютену Чим небезпечний глютен

Шкода та користь глютена визначаються специфікою харчового продукту. Алергічні реакції, непереносимість деяких продуктів та надлишок зайвої ваги у дітей або дорослих трапляється на кожному кроці. Перші описи шкоди глютена для людського організму зареєстровані у країнах, коли вчені всього світу провели ряд гастроентерологічних досліджень в окремих категорій пацієнтів. Маркетологи у харчовій промисловості просувають безглютеновий товар на ринку, а ресторації та харчова галузь виставляють першими стравами саме . Так що ж таке глютен і що це за речовина?

Глютен зображення

Глютен як харчовий компонент

Глютен є поєднанням протеїнових амінокислот, пептидів, ферментів, які склеюють борошно, роблять тісто клейким і пишним. При додаванні дріжджового компонента тісто стає пористим, а випічка здобна особливо смачною. Інша назва глютену - клейковина, що обумовлено властивостями речовини. Кількість глютену в борошні визначає її якість. Так, чим вища кількість цієї речовини, тим цінніші властивості борошна і, отже, вищий за її сорт. Випічка з борошна вищого ґатунку не пліснявіє, довго зберігає свою форму, не засихає майже кілька діб.

Глютен містить близько 18 незамінних амінокислот, які синтезуються в організмі самостійно. До основних відносять:

метіонін (амінокислота, що бере участь у виробленні гемоглобіну);
лізин (амінокислота, яка бере участь у регенеративних процесах внутрішніх органів та тканин);
треонін (ліпотропна амінокислота, яка підтримує нормальну працездатність органів шлунково-кишкового тракту).

Важливо! Глютен є рослинним білком, який міститься у багатьох злакових культурах (ячмінь, жито, пшеничні зерна, овес). При витягуванні глютена із зернових вийде дуже клейка маса без вираженого смаку, запаху та із сірим відтінком. Хімічна формула цієї маси не однорідна, тому що до прямого білкового ланцюжка примикають інші сполуки та компоненти, властивості яких до кінця не вивчені.

Борошно з глютеном

Корисні властивості

Так що таке глютен і чим він шкідливий чи корисний? Глютен міститься в багатьох продуктах, входить до складу деяких вітамінних добавок завдяки своїм безцінним корисним властивостям. До основних корисних властивостей відносять:

нормалізація рівня гемоглобіну;
регенерація тканин на клітинному рівні;
зміцнення імунної системи;
відновлення функцій шлунка та кишечника;
зміцнення кісткової тканини;
відновлення організму після операцій, травм;
насичення організму полівітамінами та мінералами.

Основний акцент на користь глютена вказує саме на посилення регенеративних здібностей тканин. Це може зумовлювати і шкоду, яка може виражатися у нарощенні жирової або м'язової маси в деяких людей.

Шкода клейковини

Багато лікарів, включаючи дієтологів, вважають глютен шкідливим для організму продуктом. Особливо пропагують шкоду від клейковини маркетологи, які беруть участь у просуванні нових дорогих напрямків у харчовій промисловості. Основна шкода полягає в наступному:

розвиток алергічних реакцій: можливість інтоксикації;
сильні функціональні розлади органів шлунково-кишкового тракту;
непереносимість глютену;
подразнення слизових тканин шлунка чи кишечника.

Шкода клейковини полягає у розвитку деяких захворювань та систематичних диспепсичних розладів. Зазвичай такі ускладнення при недотриманні безглютенової дієти властиві пацієнтам з обтяженим клінічним анамнезом з боку гастроентерології.

Можливі ускладнення

До особливих ускладнень після надмірного вживання глютену в їжу та накопиченні його в організмі вважають наступні:

розлад стільця;
регулярні запори;
метеоризм чи підвищене газоутворення;
шлункові розлади;
біль у ділянці кишечника.

Ще одним захворюванням, рідким у гастроентерологічній практиці (лише 1-2% випадків на земній кулі), є целіакія. є глютенову енеропатію, а особливість захворювання характеризується неприйняттям імунної системи людини клейковини. Імунітет сприймає його як чужорідний білок і відкидає з організму. Етіологія захворювання зумовлена генетичними факторами.

Важливо! Шкода для організму викликана великим вживанням глютену та його надмірним накопиченням в організмі. При адекватному споживанні його в раціоні, а також на тлі абсолютного здоров'я пацієнта з боку органів епігастрії шкода від борошняної клейковини мінімальна і не помітна на тлі загальної користі.

Непереносимість глютену

Непереносимість глютена чи підвищення чутливості до нього організму сьогодні поширена проблема навіть цілком здорових людей. Виділяють два основні фактори розвитку непереносимості глютена у людей:

Селекціонери кілька століть відбирали особливі сорти пшениці, вирощуючи унікальні сорти із підвищеним вмістом глютену. Практично вся пшениця у наші дні збагачена білковими компонентами на 80%. Підвищення якості пшениці сприяє збільшенню випадків виникнення целіакії у людей.
Людський шлунок не повністю перетравлює зерно, як, наприклад, птиці. Пташиний шлунок має повноцінного перетравлення всі необхідні ферменти.

При частому болю в животі, розладах випорожнень, при розвитку анемії варто підозрювати розвиток непереносимості глютена. Разом з лікарем-гастроентерологом можна скуштувати тимчасову дієту без вмісту глютену. У разі поліпшення самопочуття необхідно переглянути свій раціон. При частому вживанні пива краще поцікавитися, чи є в пиві глютен.

Важливо! У великих кількостях міститься глютен у пиві, тому деякі алергічні реакції та схожі симптоми з целіакією можливі після вживання цього напою. Багато продуктів глютен доданий штучно для посилення їх смакових якостей, збільшення терміну придатності. Висока якість продукту практично не містить штучних добавок додаткового білка. Споживання клейковини в натуральному вигляді практично не шкодить людському організму за відсутності різних факторів, що провокують.

Продукти з глютеном

Важливо! Безглютенова дієта не є синонімом гіпокалорійної. Відсутність глютену має лікувальний ефект на організм людей з непереносимістю білка. Деякі безглютенові продукти значно перевищують калорійність їжі без вмісту такого білка. Бажаючим схуднути безглютенова дієта не принесе довгоочікуваних результатів.

Продукти з глютеном

Шкідливі властивості глютену виявляються після вживання молочної продукції, окремих видів м'яса, випічки і фастфуду на кшталт гамбургерів, чіпсів, хот-догів, чизбургерів та іншого. Деяка випічка та молочні продукти становлять глютенову небезпеку через низьку якість, тому дуже важливо вивчати склад на упаковці товару. Деякі виробники зовсім замінюють глютен на марні чи шкідливі компоненти, продаючи їх набагато дорожче, враховуючи моду на корисне харчування. До основних продуктів з високим вмістом глютену відносять:

всі злакові культури (ячмінь, пшеничне зерно, просо, кукурудза, овес);
злакові продукти (випічка, макарони, пивні напої, квас);
зернові каші (манка, вівсянка, ячна каша, перловка);
соуси (томатний кетчуп, соєвий соус, молочні суміші, йогурти та закваски, морозиво, сир, згущене молоко, сиркові продукти);
ковбасні продукти (зазвичай низької якості);
тушонка та консерви (м'ясні, рибні);
всі напівфабрикати (пельмені, вареники, сирники, різні биточки чи котлетки).

Інші відомості про глютен

Не завжди дискомфорт після споживання пшеничних продуктів свідчить про виникнення целіакії. Загальні неприємні симптоми можуть свідчити про класичний прояв алергічних реакцій. Деякі дієтологи стверджують, що споживати кукурудзяний глютен при целіакії протипоказано. Ця думка більш хибна, оскільки молекулярна будова кукурудзяного глютена відрізняється від пшеничного і найчастіше провокує саме алергічні реакції. Кукурудзяний білок практично не пошкоджує ворсинки в порожнині кишківника так, як пшеничний. Крім того, кукурудзяний глютен є назвою звичайної кормової добавки для худоби та птиці. При нормальній переносимості кукурудзяного глютена шкоди здоров'ю людини виявляється. До списку глютенових продуктів не варто включати пшоно, оскільки воно не є злаковою культурою і не містить клейковини.

Підсумовуючи, важливо відзначити помірність у споживанні багатих глютеном продуктів. Чим старший вік людини, тим менше клейковини та злакових мають становити його раціон. Зазвичай багаті на клейковину продуктів складають саме дитячий раціон (каші, суміші, молочні продукти). У разі розвитку целіакії глютен рекомендується виключити із раціону повністю. Небезпека глютена при його непереносимості полягає у поступовому руйнуванні органів, аж до повної дисфункції. Правильну дієту при непереносимості глютена допоможе скласти досвідчений лікар-дієтолог або гастроентеролог. Уважність до власного здоров'я, а також дотримання режиму охорони за наявності обтяженого клінічного анамнезу допоможуть зберегти здоров'я дітей і дорослих без неприємних ускладнень.

Головний лікар медичного центру Сона Кочарова розповіла, що таке глютен і чому він необхідний людині: «Це складний рослинний білок, його завдання - поєднувати інші білки. Міститься глютен у багатьох злаках, наприклад, у пшениці, вівсі, ячмені. Без нього організм не отримує достатню кількість заліза, магнію та вітамінів групи В та D. Також у його складі міститься 18 амінокислот, частина з яких організм людини не може синтезувати сам. Глютен допомагає легко засвоїти кальцій та фосфор, що особливо важливо для немовлят».

Виняток із раціону глютеносодержащих продуктів знижує імунітет, збільшує ризик виникнення алергії та розвитку бронхіальної астми.

Кочарова Сона, головний лікар центру естетичної медицини IconLab

Гречане, рисове, кукрузне борошно не містить глютен, але при виготовленні тіста з цих сортів борошна доводиться додавати спеціальні загусники та жири, що шкідливо для організму.

Чим небезпечний глютен

У людей, які страждають на целіакію, а таких всього близько 1%, глютен викликає реакцію, що запобігає всмоктуванню поживних речовин. Через це виникають хворобливі симптоми: здуття живота, діарея та нудота.

Ознаки целіакії можуть виявлятися як незначні, і сильно виражені: до пошкодження кишечника, випадання волосся і анемії. Таким людям необхідна безглютенова дієта протягом усього життя.

Причин целіакії безліч, найважливіша з яких – генетична схильність.

Петров Дмитро Юрійович, к. м. н., доцент кафедри хірургії факультету фундаментальної медицини МДУ

Дмитро Юрійович наводить дані епідеміологічних досліджень. Поширеність целіакії при застосуванні імунологічних методик діагностики сягає від 1:200 до 1:100 пацієнтів. Таким чином, целіакія має бути віднесена до досить поширених захворювань тонкої кишки. Целіакія з тяжкими порушеннями всмоктування зустрічається набагато рідше - від 1:6000 до 1:1000 населення. У середньому - 1:3000.

Однак склалася, коли безглютенові продукти все частіше вибирають люди, які не страждають на целіакію, а просто вважають таку їжу здоровішою.

Зростання продажів безглютенових продуктів як результат маркетингу

Продаж безглютенових продуктів зріс на 12% по всьому світу за останній рік. Для порівняння: загальний продаж продуктів зріс на 4%.

У Великій Британії близько 30% дорослого населення свідомо скоротили споживання глютеносодержащих продуктів або активно їх уникають.

До Росії довго йдуть світові тренди у харчуванні, тому ми можемо спостерігати як позитивні, і негативні моменти. Безглютенова дієта не виняток.

Хованська Вероніка Олександрівна, нутриціолог

Нутриціолог Вероніка Хованська зазначає, що спеціальна дієта при алергії на клейковину (целіакії) не підходить тим, хто не має таких проблем. Навпаки, бездумне слідування їй може внести розлад у роботу органів прокуратури та навіть послабити когнітивні функції.

Повільні вуглеводи необхідні раціоні здорової людини. Розумне споживання вуглеводів у поєднанні з адекватним фізичним навантаженням допоможуть зберегти та примножити здоров'я.

Кандидат медичних наук Петров Дмитро Юрійович вважає захопленість людей безглютеновими продуктами питанням виключно моди: «Її популярність пов'язана із складністю для людини без медичної освіти розібратися в причинах розвитку целіакії та спробами таким чином захистити себе. У багатьох ресторанах можна знайти страви без глютену, які матимуть спеціальні позначки в меню поряд із вегетаріанськими. Але в такому разі коректно було б також відзначати в меню страви для діабетиків і людей, які страждають на непереносимість білків молока».

Дослідження зв'язку безглютенових продуктів та серцевих захворювань

Команда з 13 вчених з Гарварду і Колумбійського університету в Нью-Йорку заявила, що безглютенова дієта з метою запобігання серцевим захворюванням не може бути рекомендована людям, які не страждають на целіакію.

«У медичній спільноті та серед непрофесіоналів склалася думка, що глютен може стати причиною ожиріння, виникнення метаболічного синдрому та зростання ризиків виникнення серцево-судинних захворювань у здорових людей, - написали Зниження терміну gluten consumption в adultes без селиаз disease and risk of coronary heart disease: prospective cohort study .вони у Британському медичному журналі. - В результаті дієти, що обмежують вживання глютена, стали популярними».

Дослідники аналізували дані більш ніж 100 000 осіб, які страждають на ішемічну хворобу серця, і в 1989–2010 роках регулярно проводили докладне опитування.

Вивчалися харчові звички медичних працівників (64 714 жінок та 45 303 чоловіків), які брали участь у двох подібних дослідженнях зв'язку раціону та здоров'я. З'ясувалося, що ті, хто вживав більше глютену, частіше купували і продукти із цілісним зерном.

Після коригування результатів, що враховують супутні фактори, дослідники зробили висновок, що немає зв'язку між споживанням глютену та ризиком розвитку серцевої недостатності.

Безглютенова дієта не веде до зниження ризику серцево-судинних захворювань. Доказових контрольованих досліджень із цієї теми був.
Петров Дмитро Юрійович

Також дослідники, які аналізують вибірку зі 100 000 респондентів, виявили, що вживання цільного зерна допомагає попередити ризик виникнення серцевої недостатності та смертності від серцево-судинних захворювань.

Висновок вчених з Гарварду та Колумбійського університету схоже на рекомендації вітчизняних фахівців. Безглютенові продукти не запобігають виникненню серцево-судинних захворювань. Люди, які суворо обмежили вживання глютена, можуть також значно скоротити вживання і цільного зерна, що може погано позначитися на здоров'я серця.

А ви дотримуєтесь якоїсь спеціальної дієти?

Згідно зі статистикою, близько 1% всього населення планети страждає від непереносимості глютена, який міститься в продуктах харчування. Не багато хто знає, що це таке глютен, і чому він шкідливий для організму людини. Найчастіше від глютену страждають діти, саме у дитячому віці розвивається непереносимість цього продукту, що може призвести до серйозних наслідків.

У чому полягає небезпека

Можна помітити, що на прилавках магазинів все частіше з'являються продукти харчування, на яких є напис "без глютену". При цьому це можуть бути не лише продукти харчування, а й косметика, а також корми для тварин. У журналах та на кулінарних сайтах можна знайти спеціальний розділ, де опубліковані рецепти з приготування страв без . Так що це таке, і чому він такий шкідливий?

Щоб відповісти на питання про те, що це за речовина, достатньо згадати шкільний курс біології, саме тоді нам пояснювали, що глютен є білком, який міститься в деяких продуктах харчування. У складі білка міститься гліадин та глютенін.

Небезпека полягає в тому, що у деяких людей розвивається аутоімунне захворювання, що призводить до непереносимості цієї речовини. Організм людини починає атакувати глютен, а також ті клітини організму, в яких він був виявлений.

Якщо людина страждає від целіакії, то у неї найчастіше виявляються такі проблеми:

розвиток розладу кишківника;
в організмі виникає нестача вітамінних компонентів та мікроелементів;
спостерігаються кольки в животі;
людина швидко втрачає масу тіла;
може виникнути.

Це все призводить до того, що захисні сили організму помітно слабшають, що призводить до розвитку небезпечних захворювань і навіть до утворення пухлин. Всі описані вище симптоми не можна назвати специфічними, багато хто з них проявляється і при інших захворюваннях кишечника та шлунка.

Діагностувати захворювання самостійно не вийде, тому що зробити це може тільки лікар. Тому лікарі не рекомендують без призначення дотримуватися безглютенової дієти.

Ми вже говорили про те, що у світі близько одного відсотка населення страждають від непереносимості глютену, в Росії ж проживає 0,4% людей, яким показано дієту без глютену. Важливим правилом при такому захворюванні є суворе дотримання дієти протягом усього життя.

Ми трохи розібралися в тому, що це таке глютен, і чому він такий шкідливий для організму людини, тепер варто поговорити докладніше про небезпеку компонента.

Можна самостійно дізнатися про те, чи є у вас непереносимість продуктів з глютеном, але тоді доведеться провести експеримент, який триває щонайменше місяць. У цей період слід виключити з раціону всі продукти, які містять у собі глютен.

Якщо самопочуття через певний час покращає, а також зникнуть неприємні симптоми, це може говорити про те, що непереносимість дійсно є. Далі доведеться з'ясувати, у якій формі знаходиться непереносимість компонента.

Симптоми підвищеної чутливості до глютену

У медицині непереносимість компонента зустрічається негаразд часто, переважно проблема стосується дітей. Целіакія розвивається через роботу, оскільки імунні клітини починають атакувати глютен, а разом з ним і свої здорові клітини. Недуга належить до спадкових захворювань.

Щоб провести точну діагностику захворювання, лікар має зібрати повний анамнез пацієнта.

Зазвичай аналіз крові призначають тим хворим, у яких у сім'ї є такі захворювання, як:

герпетиформний дерматит;
синдром роздратованого кишечника;
патології щитовидної залози аутоімунного характеру;
цукровий діабет першого типу

Повне обстеження призначається тим пацієнтам, у яких спостерігається низка виражених симптомів, що виникають постійно або рідко:

напади нудоти після їжі чи блювання;
підвищене газоутворення у кишечнику;
з'являються біль у суглобах;
розвивається кислотний рефлюкс;
є різні проблеми зі стільцем;
виникає відчуття тривоги;
людина перебуває у депресивному стані;
спостерігається екзема, що не проходить;
пацієнт відчуває втому навіть після повноцінного сну;
з'являється;
розвивається анемія через нестачу заліза.

Так як ми розібрали, що це таке глютен, а також докладно поговорили чому він може бути шкідливий, слід сказати про те, що при симптомах слід пройти повноцінне обстеження. Не варто відмовлятися від діагностики, запропонованої лікарем, оскільки при своєчасному виявленні захворювання можна уникнути безлічі проблем зі здоров'ям.

А ви знаєте, що таке глютен?
Проголосувати

Основні симптоми непереносимості у дітей

Алергічна реакція на білок може виникнути навіть у ранньому дитячому віці. У немовлят може виникнути непереносимість через те, що прикорм вводиться не за правилами, а шлунок і кишечник не готові до таких навантажень. Зазвичай, до дошкільного віку така непереносимість проходить самостійно.

Основні ознаки алергії у дітей:

виникає розлад випорожнень;
калові маси піняться і мають різкий запах;
дитина стає дратівливою;
погіршується денний та нічний сон;
може проявитися висипання в області ліктів, колін і сідниць;
пацієнт різко втрачає масу тіла;
гемоглобін у крові падає, розвивається анемія;
є блідість шкірних покривів.

Якщо батьки помічають у малюка такі симптоми, їм слід у найкоротші терміни показати дитину лікаря. За відсутності належного лікування глютенова непереносимість призводить до серйозної затримки у розвитку. Якщо ж дитині більше одного року, то ознаки можуть трохи змінитись, вони зазвичай схожі з симптоматикою дорослих.

Провести діагностику недуги досить складно, тому що непереносимість важко встановити, тому лікарям доводиться виключати з раціону хворого на глютенові продукти, а потім стежити за зміною стану хворого. Що це за речовина "Глютен" ми вже поговорили, тепер варто розповісти, чому він шкідливий, і які аналізи доведеться здати, щоб виявити непереносимість продуктів з його вмістом.

Аналіз крові для виявлення недуги

Існує спеціальний тест на алергічну реакцію, який проводять у лабораторії, саме з його допомогою та виявляється непереносимість клейковини. Оскільки імунна система організму вважає білок чужорідним тілом, вона починає його активно атакувати, і навіть невелика кількість речовини в крові призводить до гострої алергії.

Такий аналіз допомагає виявити кількість антитіл, що виробляються при алергічній реакції. При великій кількості антитіл у крові лікар може з точністю встановити непереносимість білка.

Результат аналізу можна буде дізнатися вже за тиждень після його проведення. Якщо антитіла будуть у нормальній кількості, це буде говорити про відсутність алергічної реакції на глютен.

В яких продуктах є білок

Ми вже пояснили, що це таке глютен, тепер слід розповісти, чому він такий шкідливий, і в яких продуктах він міститься. Дуже важливо знати повний список тих інгредієнтів, у яких є білок, щоб можна було повністю виключити їх зі свого меню. До продуктів з великою кількістю глютену можна віднести:

різні види круп із пшениці;
крупа манна;
борошно пшеничне;
камут;
пшеничні висівки;
кус-кус;
будь-який вид випічки та хліб.

До цього списку також слід включити всі продукти, які готуються на основі ячменю, пшениці або вівса:

будь-який вид випічки, торти, тістечка, пироги, хліб та булочки;
, пельмені та хінкалі;
будь-які соєві приправи;
соєвий соус;
чіпси та різні цукерки;
приправи та соуси з додаванням пшеничного борошна;
продукти солоду;
пивні напої;
напівфабрикати в панірувальних сухарях;
напівфабрикати, які містять соя, а також різні крупи або манка.

Продукти, що не містять глютенового білка

Дієтологи наполягають на тому, щоб жінки не використовувати дієту без глютена, щоб схуднути, оскільки вона може завдати серйозної шкоди здоровому організму. Дієтичне харчування буде корисним лише в тому випадку, якщо у пацієнта дійсно організм не набуває цього виду білка.

Не варто думати, що раціон без глютена стане нудним та одноманітним, існує безліч продуктів, у яких немає білка.

До таких продуктів слід віднести:

натуральне м'ясо риби та птиці;
дозволена свинина, телятина та яловичина;
всі види прянощів та спецій;
рослинна та вершкове масло;
курячі яйця у будь-якому вигляді;
всі види фруктів та овочів;
ягоди у свіжому вигляді;
рисова крупа;
батат свіжий;
різні види бобових;
горіхи на вагу;
тапіока;
пшоно.

Необов'язково виключати всю вип чку зі свого раціону, сьогодні в магазинах можна придбати борошно, в якому не міститься глютен. Найкраще не купувати булочки та хліб у магазині, а готувати випічку самостійно, щоб точно бути впевненим у складі продукту.

На кулінарних сайтах представлені різні рецепти з приготування солодощів, для яких не потрібне борошно з глютеном. Можна готувати випічку на основі рисового, мигдального або гречаного борошна.

Безглютенова дієта

Деякі жінки використовують безглютенову дієту, щоб скинути зайві кілограми, про таке харчування багато говорять на телебаченні, знамениті спортсмени виключають повністю глютен зі свого харчування. Але чи справді цей білок такий небезпечний, і чому він такий шкідливий для організму?

Насправді клейковина може бути небезпечною тільки для тих людей, які не переносять білок, решті ж вона не приносить жодної шкоди. Ми ж опишемо основні плюси та мінуси безглютенової дієти.

Плюси дієти:

відбувається значне зниження зайвої ваги;
шкіра обличчя та тіла стає чистою, йдуть прищики та ;
у тілі з'являється легкість, багато хто помічає приплив бадьорості;
проходить почуття депресії та втоми.

Якщо суворо дотримуватись лікувальної дієти, то з меню повністю виключають різні булочки, а також швидкі перекушування, фаст-фуд, консерви та макаронні вироби, доведеться відмовитися від тістечок та інших кондитерських виробів.

Усі жирні та калорійні продукти замінюють на овочі та різні фрукти. Корисно включити до раціону різні види сирів, горіхи та рибу, завдяки такій дієті відбувається швидке зниження ваги.

Мінуси дієти:

виникає небезпека зривів у тих людей, які не хворі на непереносимість білка;
Так як у продуктах є мінімум глютену, пацієнти починають додавати до страв більше жирів і цукру, що позначиться на фігурі.

Таким чином, виходить, що дієтичне харчування без глютену може нести небезпеку для фігури, а також для здоров'я людини. Фахівці рекомендують підбирати іншу дієту для зниження ваги, якщо жінка або чоловік не має непереносимості даного компонента.

Чи передається глютен через грудне молоко

Так як про те, що це таке глютен, ми вже поговорили, тепер варто розповісти, чому він може бути шкідливий при грудному вигодовуванні. Вчені деякий час тому проводили дослідження та довели, що білок може легко проникати в материнське молоко, таким чином потрапляючи до організму дитини. З цієї причини немовлятам на грудному вигодовуванні все частіше ставлять діагноз "алергія на глютен".

Якщо дитині буде поставлений такий діагноз, лікар визнає дотримання дієтичного харчування. З раціону повністю забираються продукти, в яких може міститися цей білок.

Зазвичай таким малюкам не призначається аналіз крові на наявність антитіл, тому доведеться просто дотримуватись рекомендацій лікаря.

Варто зауважити, що особливо небезпечний для людей після 70 років, в цей час організм сильно засмічений, а судини стають крихкими і слабкими. Білок може спровокувати загострення деяких хронічних захворювань, тому такі продукти слід видалити з меню.

Любителі дієт чудово знають, що для корекції фігури треба в раціоні збільшити частку білка. Але, на жаль, не весь білок однаково корисний. Наприклад, про глютен доводилося чути всім. Як і про те, що він шкідливий для здоров'я. Адже глютен - це саме білок. Лише не тваринного, а рослинного походження. У чому ж його небезпека і коли від нього бажано відмовитися, щоб собі не нашкодити? На ці теми й поговоримо сьогодні.

Що таке глютен і чому він небезпечний

Про шкідливі особливості цього компонента почали говорити після досліджень, присвячених особливостям засвоєння злаків організмом людей похилого віку. Виявилось, що з цим усе досить складно. І в багатьох осіб після настання 50 років організм взагалі відкидає злакову їжу. У чому ж справа? Висновок фактично на поверхні: вина лежить саме на глютені. Що ж він є?

Як ми сказали спочатку, глютен називають рослинний білок. І при нормальній роботі організму він не тільки небезпечний, а й корисний. Справа в тому, що ця речовина складається з окремих амінокислот, які сам організм виробляти не здатний. Їх ще називають незамінними. Здавалося б, тоді від клейковини, до утворення якої наводить глютен, має бути лише корисний ефект. Але це, на жаль, зовсім негаразд. Все залежить від особливостей організму.

У чому полягає небезпека глютену на практиці

Прийде в першу чергу сказати про особливості функціонування кишечника. Його завдання – увібрати необхідні компоненти та «викинути» непотрібні. А такий ефект забезпечується за рахунок ворсинок, що знаходяться на стінках. Глютен, своєю чергою, ці ворсинки пошкоджує. Якщо організм молодих і зрілих людей з подібними впливами успішно справляється, то у дітей і літніх можуть виникнути проблеми. Що відбувається під його впливом:

слизова оболонка кишечника стає тонше через дії клейковини;
формуються локальні осередки запалення;
ворсинки на стінках ШКТ рідшають, кишечник стає майже гладким зсередини;
погіршується процес фільтрації шкідливих речовин із їжі.

Отже, небезпечна дія глютену очевидна. Ви можете запитати, чому предки постійно вживали хліб, злаки і були здорові. По-перше, богатирське здоров'я – це все-таки казкове чи билинне перебільшення. Та й поріг старечості тоді складав на 70–75, а 45–50 років.

По-друге, ще пару століть тому їжа сама по собі була іншою. Кількість глютену, як передбачається, за цей період зросла у злаках практично в 3 рази! Дякуємо за це змінам клімату, застосуванню добрив, засобів обробки врожаю і, звичайно, генним модифікаціям (часто, до речі, випадковим). По-третє, сучасні люди люблять все смачніше і пишніше, якраз у таких хлібобулочних виробах глютену найбільше.

Яку шкоду завдає глютен організму дорослих

Непереносимість глютена, в принципі, не так часто трапляється. Але ж ми з'ясували, що з роками потенційна небезпека цього компонента для здоров'я стає дедалі серйознішою. Особливо високою вона стає після досягнення 40 років. У чому ж полягатиме небезпека, перш за все?

Запалення кишківника. Зараз стало модно говорити про "синдром роздратованого кишечника". Нічого смертельного в цьому немає, та й наявність такого захворювання взагалі питання спірне. Проте запальні процеси, що локалізуються в кишечнику, можуть перерости у щось серйозніше.
Як вважається, через вживання продуктів, що глютен містять, ближче до пенсії підвищується небезпека розвитку діабету і раку. Насамперед – рак кишечника, як і зрозуміло. Також повноцінних підтверджень цьому немає, але краще підстрахуватися.
Значні зміни ваги. Якщо ви зловживаєте продуктами із глютеном, після 40 років можуть початися різкі зміни маси тіла. Причому в будь-який бік. Найчастіше спостерігається ожиріння, але може бути зворотна ситуація.
Погіршення роботи мозку. Зв'язок тут начебто непрямий. Але вона є: помічено закономірність між вживанням продуктів з великою кількістю глютену та проблемами з пам'яттю. Тож, якщо не хочете забувати важливі речі, не переборщуйте.
Нарешті, і банальні проблеми з кишківником теж ймовірні. Тобто великий ризик розвитку хронічного метеоризму чи часте виникнення запорів.

Нерозумно стверджувати, що такі небезпечні наслідки для організму спостерігаються завжди. Звичайно, ризик великий, але жодних гарантій немає. Бажано подумати заздалегідь про профілактику всього цього і, відповідно, хоча б зменшити кількість їжі, що містить глютен.

Тут ми говорили про вплив глютену на організм дорослих. Але варто також окремо розібрати ефект, який глютеновий білок чинить на дитячий організм. Відмінності є, адже дитячий організм і влаштований по-іншому.

Чим небезпечний глютен для дитячого організму

Непереносимість глютена проявляється вже в ранньому віці, хоча й рідко зустрічається - не більше 1 випадку на 100. Найчастіше в міру дорослішання та розвитку організму вона проходить. І, відповідно, повертається лише рокам до сорока. До того, як організм дитини повністю «дозріє», від глютену можуть бути різні неприємні наслідки – болючі відчуття, розлади травлення, запори і так далі.

Способів активної боротьби з непереносимістю глютена, загалом, немає. Принаймні таких, при використанні яких можна напевно убезпечити дитину від усіх цих неприємних явищ. Тому оптимальний варіант – виключити із раціону небезпечні продукти. Сюди відносяться: білий хліб та здобна випічка, макарони, манка, пшоно, жито, ячмінь.Якщо використовуєте дитячі суміші, теж дивіться, щоб у них глютена був.

Глютен - небезпечний, але не смертельний для організму

І без глютену сучасні продукти, на жаль, небезпечні. Це означає, що не треба переходити повністю на безглютенову дієту, якщо ваш організм нормально приймає цю речовину. Набагато важливіше, щоб раціон був різноманітним, збалансованим та в міру калорійним. Повірте мадам Жоржетт: багато проблем зараз висмоктано з пальця або сильно перебільшено. Глютен та його небезпека якраз сюди можна віднести. А ще вам допоможе у цьому питанні відео. Не надто переживайте з приводу глютену. Краще переходьте на правильне харчування.

Наша сучасність диктує свої правила і від деяких нових тенденцій здорового харчування, простий обиватель може отримати легкий шок.

Зараз на просторах інтернету широко обговорюються різні безглютенові дієти, а багато людей, що начитали цієї інформації, шукають, як і де можна купити хліб без глютена. Можна зрозуміти, коли гарячі дискусії точаться навколо новинок ринку харчової продукції, таких як ЗМЗ або протеїни.

Але коли йдеться про шкоду продуктів, які люди вживали тисячоліттями, тут треба добре розібратися.

Тому сьогодні ми докладно поговоримо про те, що таке глютен і чому він шкідливий? Чи дійсно ця речовина здатна завдати шкоди організму людини, чи це все перебільшення.

Також до вашої уваги буде надана таблиця вмісту глютену в злакових культурах та список безглютенових продуктів.

Напевно дуже багато хто з вас чув про цю речовину, бачили в магазинах окремо виділені полиці з продуктами без глютену, навіть з'явилися спеціальні магазини, які торгують такою продукцією. Виникає питання, а може це і справді шкідливо, і виробники дбають про наше здоров'я і хочуть нам допомогти? Давайте докладніше розберемося, що це таке та з чим його їдять.

Глютен це природний та натуральний білок рослинного походження. За своїми фізико-хімічними властивостями та показниками глютен - це звичайна клейковина, яка міститься в практично будь-якій зерновій сировині. Для клітин основної сировини вона дає клеєподібну структуру. Для прикладу, якщо борошно не міститиме клейковину, то при замішуванні вона розсипатиметься і з такого борошна буде неможливо приготувати пироги або хліб.

В організмі людини глютен виконує незамінну функцію, він є переносником усіх вітамінів А та вітамінів групи В. Варто сказати, що це його важлива та основна функція. Будучи природним білком, який ніхто штучно не синтезував, глютен необхідний нашому організму і ми його завжди вживали.

Якщо його штучно прибрати з усіх продуктів рослинного походження, ми усвідомлено позбавимо себе корисних елементів у харчуванні.

Важливо знати!

Заміну цьому корисному пептиду-транспортеру, який переносить вітаміни, у безпечному для людини вигляді, поки не знайшли і не зробили.

Цікавий факт у тому, що наш організм сам виробляє глютен. У зв'язку з цим виходить замкнене коло – як ми зможемо очищати себе від цього білка? І знову виникає питання, якщо ця речовина потрібна нашому організму, то як її вживання може завдати такої великої шкоди?

Які продукти містять глютен

Клейковина є серцем рослинної клітини. Вона є основним білком, що формує структуру клітини. Пептид містять практично всі рослинні культури, проте найбільше його вміст у таких продуктах:

хлібобулочні вироби;
всі злакові культури (ячмінь, жито, пшениця);
похідні злаків (крупи, висівки, біле борошно, клітковина, каші).

Чи містить глютен вівсянка? Так! Цей продукт на 100% глютеновмісний. Тому при непереносимості цієї речовини, пластівці та каші з вівсянки вживати не можна.

Вміст глютену в продуктах

Назва продукту харчування	Вміст білка на 100 р.	Вміст глютену на 100 г.
Пшеничне борошно	10 - 14 р.	3-5 р.
Ячмінь (перлівка)	11-12 р.	2.2 - 2.8 р.
Житнє борошно	9 - 10 р.	2 – 2.5 р.
Овес	10 - 11 р.	2 – 2.2 р.
Пшоно	10 - 11 р.	1.5 - 1.7 р.
Спельта	10-15 р.	0.3 – 1 р.

Хочете дізнатися про таємницю? Так ось, через додавання рослинного білка, глютен міститься навіть у ковбасних виробах та консервах. Невеликий його відсоток є навіть у м'ясній сировині. Так що всім прихильникам суворої безлютенової дієти доведеться сидіти практично на одній воді, там цієї речовини точно немає.

Норма глютена, яка потрібна для організму, варто зрозуміти, що це величина не контрольована. Її визначає норма споживання людиною рослинного білка. А вже в ньому закладено фіксовану природою норму вмісту цієї речовини. До речі, його там зовсім небагато.

Куди «додають» глютен

У навмисних кількостях цей пептид у продукти не додають, оскільки це економічно невигідно виробникам. Як було написано вище, глютен міститься в рослинній сировині, ось її те, і додають при виробництві різних продуктів харчування.

Наприклад, рослинний білок додається в дешеві сорти сосисок, а в ньому міститься глютен. Але рослинний білок їм штучно не замінюють, оскільки дорого вийде.

Наразі на упаковках багатьох харчових товарів зазначено «продукти без глютену». На жаль, доведеться вас засмутити, його повністю на 100% не прибирають. Навіть, якщо виробник намагається його прибрати, то до кінця зробити цього не вийде, оскільки станеться руйнація клітини продукту.

Зважаючи на ці обставини, виробники можуть прибрати його лише частково. А потім, щоб зберігся технологічний склад продукту, до нього додається жир. Це необхідно для того, щоб продукт змішати та склеїти. Але при цьому його калорійність буде набагато вищою.

Зверніть увагу!

Напис "Без глютена" не означає менше калорій! Швидше, продукт містить їх набагато більше, ніж ви думаєте!

Сам по собі цей пептид практично не має жодної калорійності. А ось для того, щоб безглютенова мука склеїлася, до неї додають багато жиру, рослинного або тваринного походження.

Для цього зазвичай застосовують недорогий рослинний жир. Наприклад, у звичайній олії 99,9 г жиру, при калорійності цього продукту 900 ккал (на 100 г).

Внаслідок цих дій значно збільшується калорійність продукту. Це важливо знати тим, хто думає, що дієта без глютена для схуднення може допомогти скинути зайві кілограми.

Як же тоді вийшло, що пішли ці розмови про його шкоду та повне виключення з раціону харчування? Так само, як і більшість інших міфів — про шкідливий холестерин, смерть від солі та інше.

Зверніть увагу!

Можна зробити висновок, що вся ця мода на безглютенову продукцію пішла тому, що це у певний момент стало вигідно нашим виробникам. Адже наші батьки, та й ми в дитинстві, навіть не чули про таку речовину і їли натуральні продукти, нічим не оброблений хліб із нормальної муки і були здорові!

Глютен – користь та шкода

Багато прихильників здорового харчування стверджують, що глютена це дуже шкідлива речовина в продуктах. На чому ж ґрунтуються їхні докази і чим саме він шкідливий? На їхню думку, і твердженням, при попаданні в шлунок, глютен склеює ворсинки шлунка. Це сприяє поганому засвоєнню їжі і тому, що людина худне, стомлюється і все в цьому дусі.

Насправді ж, існує невеликий відсоток людей, які страждають на рідкісне захворювання — целіакія. Ця недуга супроводжується дуже сильним хронічним розладом шлунка, втратою ваги, занепадом сил та іншими неприємними симптомами.

Зверніть увагу!

Саме у людей хворих на целіакію — алергія на глютен і їм він протипоказаний до вживання, тому що дійсно може заподіяти шкоду їхньому здоров'ю. Варто зауважити, що непереносимість глютена може визначити лише лікар.

Безглютенова дієта може бути призначена лише лікарем!

Який відсоток захворювання населення целіакією в Росії, достовірних та точних даних немає. За США, було з'ясовано, що 0,5-1% від усіх людей, які там живуть, має схильність до цього або на них хворіє. Однак ця статистика може викликати сумніви, це лише приблизні дані.

Деякі джерела стверджують, що глютен негативно впливає на розвиток мозку. Тут все якраз навпаки, адже для хорошого функціонування та розвитку мозку необхідні вітаміни групи В, які дають йому харчування та стимулюють імунну систему.

Подумайте самі, щоб отримати його передозування, потрібно з'їсти величезну кількість будь-якого продукту. А хто з вас може за раз з'їсти 20 кг манної каші або 16 батонів хліба? Я думаю, що це неможливо для нормальної людини.

Целіакія - хвороблива алергія на глютен

Імунна система деяких людей сприймає речовину глютен, як свого роду алерген та змушує організм людини з ним «боротися». Насамперед страждає травна система, оскільки глютен надходить із їжею в шлунок. Це порушує роботу функцій кишечника, знижується рівень вуглеводів, вітамінів, мінералів та жирів.

Алергія на глютен – це хвороба, яку назвали – целіакія. Вона зустрічається в середньому у 1% населення - це, приблизно на 100 -150 людей одна людина хвора на цю недугу. У людей, які страждають на цю хворобу навіть вживання найменших доз глютену (0.1 г) може викликати дуже серйозну харчову алергію з досить неприємними симптомами.

Прийнято вважати, що непереносимість організмом глютена, це генетичне захворювання, подібне з непереносимістю лактози. Найімовірніше, якщо у ваші батьки або близькі родичі хворі на целіакію, то і ви теж їй схильні. У такому випадку, все життя вам доведеться дотримуватися суворої дієти безглютенової призначеної лікарем.

Продукти, що виключаються при непереносимості глютена

Злакові та похідні з них	борошно пшеничне, житнє та випічка з них; каші - ячна, перлова, вівсянка, манка; пластівці – пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні (що містять солодовий екстракт).
М'ясо(Виробництва м'ясокомбінатів або магазинів)	фарш (не домашній); ковбаси напівкопчені, копчені, варені; сардельки, сосиски, рубана шинка; будь-які напівфабрикати, що пройшли переробку; м'ясні консерви.
Риба	будь-які консерви в томатному соусі.
Молочні продукти та яйця	майонез фабричний; сирки глазуровані.
Напої	дитячі соки у коробках; напої ячмінний чи кавовий; напій з какао, що складається з багатьох компонентів.
Солодощі	будь-які шоколадки та цукерки (що містять вафлі, солод, крихту вафельну, борошно пшеничне); східні солодощі; смоктальні цукерки типу чупа-чупс; карамелі та цукерки з начинкою; будь-які солодощі неперевіреного виробництва.
Приправи	складні та багатокомпонентні (що включають борошно або солод); томатні соуси та кетчуп.
У дитячому харчуванні	продукти із вмістом зернових пластівців (пшеничні, манні, вівсяні, ячні) рекомендується виключити. До них відносяться кашки типу "4 або 7 злаків", або "змішані злаки". дитячі м'ясні та овочеві консерви з добавками манки або зернового борошна.
Спиртне	у пиві (через вміст солоду), лікерах, горілці.

Багато первинних симптомів непереносимості глютена пов'язані з порушенням роботи травної системи:

розлад та здуття живота;
постійні діареї;
часті розлади шлунка.

Вторинні симптоми алергії на цю речовину:

головні болі;
погіршення обміну речовин;
зниження імунітету;
випадання волосся.

Варто враховувати те, що симптоми недуги не завжди яскраво виражені і діагностика целіакії найчастіше утруднена. Тому багато хворих на цю недугу навіть не знають про свою хворобу, і виявити її наявність може тільки хороший лікар.

Алергічна реакція та непереносимість глютена може проявитися у малюків у ранньому віці.

Як виявилося, цей пептид містить навіть ті продукти, які вважаються чистою клітковиною – яблука, морква, буряк, капуста, банани. Хоча відсоток вмісту цієї речовини у них різний. Якщо в зернових та бобових культурах глютен має основну властивість. То овочі містять його дуже мало, і він йде, як не основний, а супутній білок.

Навіть у випадку, коли лікар прописує пацієнту безглютенову дієту, у ній йде не повне виключення продуктів, а лише дозована та строга норма щоденного вживання. Адже, як писалося вище, глютена абсолютно виключити неможливо.

У таблиці представлені продукти харчування, які можна вживати людям хворим на целіакію. Але робити це потрібно тільки за призначенням лікаря.

У цьому списку включені крупи без вмісту глютена (або з малою його кількістю) рибні продукти, м'ясні вироби та напої.

Хліб без глютена зазвичай готується у поєднанні 70% цільнозернового борошна та 30% крохмалів. Таку муку краще приготувати вдома самостійно з мигдалю, гречі, кукурудзи, рису, пшонки та інших дозволених круп. Ви можете експериментувати і робити різні варіанти комбінації, поки знайдете своє улюблене борошно.

Крохмаль для хліба можна купувати картопляний, рисовий, кукурудзяний. Його можна змішувати у будь-яких поєднаннях. Головне треба пам'ятати про відсоткове співвідношення борошна та крохмалю, коли готуватимете хліб.

Висновок

Глютен це абсолютно природний, натуральний природний рослинний білок. І якщо при огляді в поліклініці у вас не виявлено патологій у вигляді алергії на цю речовину, а у вашій медичній карті не написано захворювання на целіакію, то можете, є будь-які продукти, що містять глютен, абсолютно спокійно. Вони не завдають жодної шкоди для вашого організму.

Можна зробити висновок, що потрібно і можна вживати в їжу натуральні продукти, те, що дає нам матінка - природа і не засмічувати свої мізки непотрібними обмеженнями!