Глютен: мифы, польза и вред для здоровья. Глютен — что это и вреден ли он для здоровья человека? Продукты без глютена Чем опасен глютен

Вред и польза глютена определяются спецификой пищевого продукта. Аллергические реакции, непереносимость некоторых продуктов и избыток лишнего веса у детей или взрослых встречается на каждом шагу. Первые описания вреда глютена для человеческого организма зарегистрированы на Западе, когда ученые всего мира провели ряд гастроэнтерологических исследований у отдельных категорий пациентов. Маркетологи в пищевой промышленности продвигают безглютеновый товар на рынке, а ресторации и пищевая отрасль выставляют первыми блюдами именно . Так что же такое глютен и что это за вещество?

Глютен изображение

Глютен как пищевой компонент

Глютен представляет собой сочетание протеиновых аминокислот, пептидов, ферментов, которые склеивают муку, делают тесто клейким и пышным. При добавлении дрожжевого компонента тесто становится пористым, а сдобная выпечка особенно вкусной. Другое название глютена — клейковина, что обусловлено свойствами вещества. Количество глютена в муке определяет ее качество. Так, чем выше количество этого вещества, тем ценнее свойства муки и, следовательно, выше ее сорт. Выпечка из муки высшего сорта не плесневеет, долго сохраняет свою форму, не засыхает почти несколько суток.

Глютен содержит около 18 незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в организме самостоятельно. К основным относят:

метионин (аминокислота, участвующая в выработке гемоглобина);
лизин (аминокислота, которая участвует в регенеративных процессах внутренних органов и тканей);
треонин (липотропная аминокислота, которая поддерживает нормальную работоспособность органов ЖКТ).

Важно! Глютен является растительным белком, который содержится во многих злаковых культурах (ячмень, рожь, пшеничные зерна, овес). При извлечении глютена из зерновых получится очень клейкая масса без выраженного вкуса, запаха и с серым оттенком. Химическая формула этой массы не однородна, так как к прямой белковой цепочке примыкают прочие соединения и компоненты, свойства которых до конца не изучены.

Мучные продукты с глютеном

Полезные свойства

Так что такое глютен и чем он вреден или полезен? Глютен содержится во многих продуктах, входит в состав некоторых витаминных добавок, благодаря своим бесценным полезным свойствам. К основным полезным свойствам относят:

нормализация уровня гемоглобина;
регенерация тканей на клеточном уровне;
укрепление иммунной системы;
восстановлений функций желудка и кишечника;
укрепление костной ткани;
восстановление организма после операций, травм;
насыщение организма поливитаминами и минералами.

Основной акцент в пользе глютена указывает именно на усиление регенеративных способностей тканей. Это может обуславливать и вред, который может выражаться в наращении жировой или мышечной массы у некоторых людей.

Вред клейковины

Многие врачи, включая диетологов, считают глютен вредным для организма продуктом. Особенно пропагандируют вред от клейковины маркетологи, которые участвуют в продвижении новых дорогостоящих направлений в пищевой промышленности. Основной вред заключается в следующем:

развитие аллергических реакций: возможность интоксикации;
сильные функциональные расстройства органов ЖКТ;
непереносимость глютена;
раздражение слизистых тканей желудка или кишечника.

Вред клейковины заключается в развитии некоторых заболеваний и систематических диспепсических расстройств. Обычно такие осложнения при несоблюдении безглютеновой диеты свойственны пациентам с отягощенным клиническим анамнезом со стороны гастроэнтерологии.

Возможные осложнения

К особенным осложнениям после избыточного употребления глютена в пищу и накоплении его в организме считают следующие:

расстройство стула;
регулярные запоры;
метеоризм или повышенное газообразование;
желудочные расстройства;
боли в области кишечника.

Еще одним заболеванием, редким в гастроэнтерологической практике (лишь 1-2% случаев на земном шаре), является целиакия. представляет собой глютеновую энеропатию, а особенность заболевания характеризуется непринятием иммунной системы человека клейковины. Иммунитет воспринимает его как чужеродный белок и отторгает из организма. Этиология заболевания обусловлена генетическими факторами.

Важно! Вред для организма вызван большим употреблением глютена и его избыточным накоплением в организме. При адекватном потреблении его в рационе, а также на фоне абсолютного здоровья пациента со стороны органов эпигастрии вред от мучной клейковины минимален и не заметен на фоне общей пользы.

Непереносимость глютена

Непереносимость глютена или повышение чувствительности к нему организма сегодня распространенная проблема даже у полностью здоровых людей. Выделяют два основных фактора развития непереносимости глютена у людей:

Селекционеры несколько столетий отбирали особенные сорта пшеницы, выращивая уникальные сорта с повышенным содержанием глютена. Практически вся пшеница в наши дни обогащена белковыми компонентами на 80%. Повышение качества пшеницы способствует увеличению случаев возникновения целиакии у людей.
Человеческий желудок не в полной мере переваривает зерно, как, например, птицы. Птичий желудок имеет для полноценного переваривания все необходимые ферменты.

При частой беспричинной боли в животе, расстройствах стула, при развитии анемии стоит подозревать развитие непереносимости глютена. Вместе с врачом-гастроэнтерологом можно попробовать временную диету без содержания глютена. При улучшении самочувствия необходимо пересмотреть свой рацион. При частом употреблении пива лучше поинтересоваться, есть ли в пиве глютен.

Важно! В больших количествах содержится глютен в пиве, поэтому некоторые аллергические реакции и схожие симптомы с целиакией возможны после употребления этого напитка. Во многие продукты глютен добавлен искусственно для усиления их вкусовых качеств, увеличения срока годности. Высокое качество продукта практически не содержит искусственных добавок, дополнительного белка. Потребление клейковины в натуральном виде практически не вредит человеческому организму при отсутствии различных провоцирующих факторов.

Продукты с глютеном

Важно! Безглютеновая диета не является синонимом гипокалорийной. Отсутствие глютена оказывает лечебный эффект на организм людей с непереносимостью белка. Некоторые безглютеновые продукты во много раз превышают калорийность пищи без содержания такого белка. Желающим похудеть безглютеновая диета не принесет долгожданных результатов.

Продукты с глютеном

Вредные свойства глютена проявляются после употребления в пищу молочной продукции, отдельных видов мяса, выпечки и фастфуда по типу гамбургеров, чипсов, хот-догов, чизбургеров и прочего. Некоторая выпечка и молочные продукты представляют глютеновую опасность из-за низкого качества, поэтому очень важно изучать состав на упаковке товара. Некоторые производители вовсе заменяют глютен на бесполезные или вредные компоненты, продавая их намного дороже, учитывая моду на полезное питание. К основным продуктам с высоким содержанием глютена относят:

все злаковые культуры (ячмень, пшеничное зерно, просо, кукуруза, овес);
злаковые продукты (выпечка, макароны, пивные напитки, квас);
зерновые каши (манка, овсянка, ячневая кашка, перловка);
соусы (томатный кетчуп, соевый соус, молочные смеси, йогурты и закваски, мороженое, творог, сгущенное молоко, сырковые продукты);
колбасные продукты (обычно низкого качества);
тушенка и консервы (мясные, рыбные);
все полуфабрикаты (пельмени, вареники, сырники, различные биточки или котлетки).

Прочие сведения о глютене

Не всегда дискомфорт после употребления пшеничных продуктов свидетельствует о возникновении целиакии. Общие неприятные симптомы могут указывать на классическое проявление аллергических реакций. Некоторые диетологи утверждают, что употреблять в пищу кукурузный глютен при целиакии противопоказано. Это мнение больше ложное, так как молекулярное строение кукурузного глютена отличается от пшеничного и чаще провоцирует именно аллергические реакции. Кукурузный белок практически не повреждает ворсинки в полости кишечника так, как пшеничный. Кроме того, кукурузный глютен является названием обычной кормовой добавки для скота и птицы. При нормальной переносимости кукурузного глютена вреда для здоровья человека не оказывается. В список глютеновых продуктов не стоит включать пшено, так как оно не является злаковой культурой и не содержит клейковины.

Подводя итоги, важно отметить умеренность в потреблении богатых глютеном продуктов. Чем старше возраст человека, тем меньше клейковины и злаковых должны составлять его рацион. Обычно богатые клейковиной продуктов составляют именно детский рацион (каши, смеси, молочные продукты). В случае развития целиакии глютен рекомендуется исключить из рациона полностью. Опасность глютена при его непереносимости заключается в постепенном разрушении органов, вплоть до их полной дисфункции. Правильную диету при непереносимости глютена поможет составить опытный врач-диетолог или гастроэнтеролог. Внимательность к собственному здоровью, а также соблюдение охранительного режима при наличии отягощенного клинического анамнеза помогут сохранить здоровье детей и взрослых без неприятных осложнений.

Главный врач медицинского центра Сона Кочарова рассказала, что же такое глютен и почему он необходим человеку: «Это сложный растительный белок, его задача - соединять другие белки. Содержится глютен во многих злаках, например в пшенице, овсе, ячмене. Без него организм не получает достаточное количество железа, магния и витаминов группы В и D. Также в его составе содержится 18 аминокислот, часть из которых организм человека не может синтезировать сам. Глютен помогает легко усвоить кальций и фосфор, что особенно важно для грудных детей».

Исключение из рациона глютеносодержащих продуктов понижает иммунитет, увеличивает риск возникновения аллергии и развития бронхиальной астмы.

Кочарова Сона, главный врач центра эстетической медицины IconLab

Гречневая, рисовая, кукрузная мука не содержит глютен, но при изготовлении теста из этих сортов муки приходится добавлять специальные загустители и жиры, что вредно для организма.

Чем опасен глютен

У людей, страдающих целиакией, а таких всего около 1%, глютен вызывает реакцию, предотвращающую всасывание питательных веществ. Из-за этого возникают болезненные симптомы: вздутие живота, диарея и тошнота.

Признаки целиакии могут проявляться как незначительные, так и сильно выраженные: вплоть до повреждения кишечника, выпадения волос и анемии. Таким людям необходима безглютеновая диета в течение всей жизни.

Причин целиакии множество, важнейшая из которых - генетическая предрасположенность.

Петров Дмитрий Юрьевич, к. м. н., доцент кафедры хирургии факультета фундаментальной медицины МГУ

Дмитрий Юрьевич приводит данные эпидемиологических исследований. Распространённость целиакии при применении иммунологических методик диагностики достигает от 1: 200 до 1: 100 пациентов. Таким образом, целиакия должна быть отнесена к довольно распространённым заболеваниям тонкой кишки. Целиакия с тяжёлыми нарушениями всасывания встречается гораздо реже - от 1: 6 000 до 1: 1 000 населения. В среднем - 1: 3 000.

Однако сложилась , когда безглютеновые продукты всё чаще выбирают люди, которые не страдают целиакией, а просто считают такую еду более здоровой.

Рост продаж безглютеновых продуктов как результат маркетинга

Продажи безглютеновых продуктов выросли на 12% по всему миру за последний год. Для сравнения: общие продажи продуктов выросли на 4%.

В Великобритании около 30% взрослого населения сознательно сократили потребление глютеносодержащих продуктов или активно их избегают.

До России долго идут мировые тренды в питании, поэтому мы можем наблюдать как положительные, так и отрицательные моменты. Безглютеновая диета не исключение.

Хованская Вероника Александровна, нутрициолог

Нутрициолог Вероника Хованская отмечает, что специальная диета при аллергии на клейковину (целиакии) не подходит тем, кто не имеет подобных проблем. Напротив, бездумное следование ей может внести разлад в работу органов и даже ослабить когнитивные функции.

Медленные углеводы необходимы в рационе здорового человека. Разумное потребление углеводов в сочетании с адекватной физической нагрузкой помогут сохранить и приумножить здоровье.

Кандидат медицинских наук Петров Дмитрий Юрьевич считает увлечённость людей безглютеновыми продуктами вопросом исключительно моды: «Её популярность связана со сложностью для человека без медицинского образования разобраться в причинах развития целиакии и попытками таким образом защитить себя. Во многих ресторанах можно найти блюда без глютена, которые будут иметь специальные отметки в меню наряду с вегетарианскими. Но в таком случае корректно было бы также отмечать в меню блюда для диабетиков и людей, страдающих непереносимостью белков молока».

Исследование связи безглютеновых продуктов и сердечных заболеваний

Команда из 13 учёных из Гарварда и Колумбийского университета в Нью-Йорке заявила, что безглютеновая диета с целью предотвращения сердечных заболеваний не может быть рекомендована людям, не страдающим целиакией.

«В медицинском сообществе и среди непрофессионалов сложилось мнение, что глютен может стать причиной ожирения, возникновения метаболического синдрома и роста рисков возникновения сердечно-сосудистых заболеваний у здоровых людей, - написали Long term gluten consumption in adults without celiac disease and risk of coronary heart disease: prospective cohort study . они в Британском медицинском журнале. - В результате ограничивающие употребление глютена диеты стали популярными».

Исследователи анализировали данные более чем 100 000 человек, страдающих ишемической болезнью сердца, и в 1989–2010 годах регулярно проводили подробный опрос.

Изучались пищевые привычки медицинских работников (64 714 женщин и 45 303 мужчин), которые принимали участие в двух подобных исследованиях связи рациона и здоровья. Выяснилось, что те, кто употреблял больше глютена, чаще покупали и продукты с цельным зерном.

После корректировки результатов, учитывающих сопутствующие факторы, исследователи заключили, что нет связи между потреблением глютена и риском развития сердечной недостаточности.

Безглютеновая диета не ведёт к снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний. Доказательных контролируемых исследований по этой теме не было.
Петров Дмитрий Юрьевич

Также исследователи, анализирующие выборку из 100 000 респондентов, обнаружили, что употребление цельного зерна помогает предупредить риск возникновения сердечной недостаточности и смертности от сердечно-сосудистых заболеваний.

Заключение учёных из Гарварда и Колумбийского университета схоже с рекомендациями отечественных специалистов. Безглютеновые продукты не предупреждают возникновение сердечно-сосудистых заболеваний. Люди, которые строго ограничили употребление глютена, могут также значительно сократить употребление и цельного зерна, что в дальнейшем может плохо сказаться на здоровье сердца.

А вы придерживаетесь какой-либо специальной диеты?

Согласно статистике около 1% всего населения планеты страдает от непереносимости глютена, который содержится в продуктах питания. Не многие знают, что это такое глютен, и почему он вреден для организма человека. Чаще всего от глютена страдают дети, именно в детском возрасте развивается непереносимость этого продукта, которая может привести к серьезным последствиям.

В чем заключается опасность

Можно заметить, что на прилавках магазинов все чаще появляются продукты питания, на которых имеется надпись "без глютена". При этом это могут быть не только продукты питания, но и косметика, а также корма для животных. В журналах и на кулинарных сайтах можно найти специальный раздел, где опубликованы рецепты по приготовлению блюд без . Так что это такое, и почему он так вреден?

Чтобы ответить на вопрос о том, что это за вещество, достаточно вспомнить школьный курс биологии, именно тогда нам объясняли, что глютен является белком, который содержится в некоторых продуктах питания. В составе белка содержится глиадин и глютенин.

Опасность заключается в том, что у некоторых людей развивается аутоиммунное заболевание, которое приводит к непереносимости этого вещества. Организм человека начинает атаковать глютен, а также те клетки организма, в которых он был обнаружен.

Если человек страдает от целиакии, то у него зачастую проявляются такие проблемы:

развитие расстройства кишечника;
в организме возникает недостаток витаминных компонентов и микроэлементов;
наблюдаются колики в животе;
человек быстро теряет массу тела;
может возникнуть .

Это все приводит к тому, что защитные силы организма заметно слабеют, что приводит к развитию опасных заболеваний, и даже к образованию опухолей. Все описанные выше симптомы нельзя назвать специфическими, многие из них проявляются и при других заболеваниях кишечника и желудка.

Диагностировать заболевание самостоятельно не получится, так как сделать это может только лечащий врач. По этой причине доктора не рекомендуют без назначения соблюдать безглютеновую диету.

Мы уже говорили о том, что в мире около одного процента населения страдают от непереносимости глютена, в России же проживает 0,4% людей, которым показана диета без глютена. Важным правилом при таком заболевании, является строгое соблюдение диеты в течение всей жизни.

Мы разобрались немного в том, что это такое глютен, и почему он так вреден для организма человека, теперь стоит поговорить подробнее об опасности компонента.

Можно самостоятельно узнать о том, есть ли у вас непереносимость продуктов с глютеном, но тогда придется провести эксперимент, который длится не менее месяца. В этот период следует исключить из рациона все продукты, которые содержат в своем составе глютен.

Если самочувствие через определенное время улучшится, а также исчезнут неприятные симптомы, это может говорить о том, что непереносимость действительно есть. Далее придется выяснить в какой форме находится непереносимость компонента.

Симптомы повышенной чувствительности к глютену

В медицине непереносимость компонента встречается не так часто, в основном проблема касается детей. Целиакия развивается из-за работы , так как иммунные клетки начинают атаковать глютен, а вместе с ним и свои здоровые клетки. Недуг относится к наследственным заболеваниям.

Чтобы провести точную диагностику заболевания, врач должен собрать полный анамнез пациента.

Обычно анализ крови назначают тем больным, у которых в семье имеются такие заболевания, как:

герпетиформный дерматит;
синдром раздраженного кишечника;
патологии щитовидной железы аутоиммунного характера;
сахарный диабет первого типа.

Полное обследование назначается тем пациентам, у которых наблюдается ряд выраженных симптомов, которые возникают постоянно или редко:

приступы тошноты после еды или рвота;
повышенное газообразование в кишечнике;
появляются боли в суставах;
развивается кислотный рефлюкс;
имеются различные проблемы со стулом;
возникает ощущение тревоги;
человек находится в депрессивном состоянии;
наблюдается не проходящая экзема;
пациент чувствует усталость даже после полноценного сна;
появляется ;
развивается анемия из-за недостатка железа.

Так как мы разобрали, что это такое глютен, а также поговорили подробно почему он может быть вреден, следует сказать о том, что при симптомах следует пройти полноценное обследование. Не стоит отказываться от диагностики, предложенной врачом, так как при своевременном выявлении заболевания, можно избежать множества проблем со здоровьем.

А вы знаете что такое глютен?
Проголосовать

Основные симптомы непереносимости у детей

Аллергическая реакция на белок может появиться даже в раннем детском возрасте. У грудничков может возникнуть непереносимость по той причине, что прикорм вводится не по правилам, а желудок и кишечник не готовы к таким нагрузкам. Обычно к дошкольному возрасту такая непереносимость проходит самостоятельно.

Основные признаки аллергии у детей:

возникает расстройство стула;
каловые массы пенятся и имеют резкий запах;
ребенок становится раздражительным;
ухудшается дневной и ночной сон;
может проявиться сыпь в области локтей, колен и ягодиц;
пациент резко теряет массу тела;
гемоглобин в крови падает, развивается анемия;
присутствует бледность кожных покровов.

Если родители замечают у малыша такие симптомы, то им следует в кратчайшие сроки показать ребенка врачу. При отсутствии должного лечения, глютеновая непереносимость приводит к серьезной задержке в развитии. Если же ребенку более одного года, то признаки могут немного измениться, они обычно схожи с симптоматикой взрослых.

Провести диагностику недуга достаточно сложно, так как непереносимость тяжело установить, поэтому врачам приходится исключать из рациона больного глютеновые продукты, а затем следить за изменением состояния больного. Что это за вещество "Глютен" мы уже поговорили, теперь стоит рассказать почему он вреден, и какие анализы придется сдать, чтобы выявить непереносимость продуктов с его содержанием.

Анализ крови для выявления недуга

Существует специальный тест на аллергическую реакцию, который проводят в лаборатории, именно с его помощью и выявляется непереносимость клейковины. Так как иммунная система организма считает белок чужеродным телом, она начинает его активно атаковать, и даже небольшое количество вещества в крови приводит к острой аллергии.

Такой анализ помогает выявить количество антител, которые вырабатываются при аллергической реакции. При большом количестве антител в крови, врач может с точностью установить непереносимость белка.

Результат анализа можно будет узнать уже через неделю после его проведения. Если антитела будут в нормальном количестве, это будет говорить об отсутствии аллергической реакции на глютен.

В каких продуктах присутствует белок

Мы уже объяснили, что это такое глютен, теперь следует рассказать почему он так вреден, и в каких продуктах он содержится. Очень важно знать полный список тех ингредиентов, в которых присутствует белок, чтобы можно было полностью исключить их из своего меню. К продуктам с большим количеством глютена можно отнести:

различные виды круп из пшеницы;
крупа манная;
мука пшеничная;
камут;
пшеничные отруби;
кус-кус;
любой вид выпечки и хлеб.

В этот список также следует включить все продукты, которые готовятся на основе ячменя, пшеницы или овса:

любой вид выпечки, торты, пирожные, пироги, хлеб и булочки;
, пельмени и хинкали;
любые соевые приправы;
соевый соус;
чипсы и различные конфеты;
приправы и соусы с добавлением пшеничной муки;
продукты солода;
пивные напитки;
полуфабрикаты в панировочных сухарях;
полуфабрикаты, в которых содержится соя, а также различные крупы или манка.

Продукты, которые не содержат глютенового белка

Диетологи настаивают на том, чтобы женщины не использовать диету без глютена, чтобы похудеть, так как она может принести серьезный вред здоровому организму. Диетическое питание будет полезно только в том случае, если у пациента действительно организм не принимает данный вид белка.

Не стоит думать, что рацион без глютена станет скучным и однообразным, существует множество продуктов, в которых нет белка.

К таким продуктам питания следует отнести:

натуральное мясо рыбы, а также птицы;
разрешена свинина, телятина и говядина;
все виды пряностей и специй;
растительное и сливочное масло;
куриные яйца в любом виде;
все виды фруктов и овощей;
ягоды в свежем виде;
рисовая крупа;
батат свежий;
различные виды бобовых;
орехи на развес;
тапиока;
пшено.

Необязательно исключать всю выпечку из своего рациона, сегодня в магазинах можно приобрести муку, в которой не содержится глютен. Лучше всего не приобретать булочки и хлеб в магазине, а готовить выпечку самостоятельно, чтобы точно быть уверенным в составе продукта.

На кулинарных сайтах представлены различные рецепты по приготовлению сладостей, для которых не требуется мука с глютеном. Можно готовить выпечку на основе рисовой, миндальной или гречневой муки.

Безглютеновая диета

Некоторые женщины используют безглютеновую диету, чтобы сбросить лишние килограммы, о таком питании много говорят по телевидению, знаменитые спортсмены исключают полностью глютен из своего питания. Но действительно ли этот белок так опасен, и почему он так вреден для организма?

В действительности клейковина может быть опасна только для тех людей, которые не переносят белок, остальным же она не приносит никакого вреда. Мы же опишем основные плюсы и минусы безглютеновой диеты.

Плюсы диеты:

происходит значительное снижение лишнего веса;
кожа лица и тела становится чистой, уходят прыщики и ;
в теле появляется легкость, многие замечают прилив бодрости;
проходит чувство депрессии и усталости.

Если строго соблюдать лечебную диету, то из меню полностью исключают различные булочки, а также быстрые перекусы, фаст-фуд, консервы и макаронные изделия, придется отказаться от пирожных и других кондитерских изделий.

Все жирные и калорийные продукты заменяют на овощи и различные фрукты. Полезно включить в рацион различные виды сыров, орехи и рыбу, благодаря такой диете происходит быстрое снижение веса.

Минусы диеты:

возникает опасность срывов у тех людей, которые не больны непереносимостью белка;
так как в продуктах имеется минимум глютена, пациенты начинают добавлять в блюда больше жиров и сахара, что отразится на фигуре.

Таким образом, получается, что диетическое питание без глютена может нести опасность для фигуры, а также и для здоровья человека. Специалисты рекомендуют подбирать другую диету для снижения веса, если у женщины или мужчины нет непереносимости данного компонента.

Передается ли глютен через грудное молоко

Так как о том, что это такое глютен, мы уже поговорили, теперь стоит рассказать почему он может быть вреден при грудном вскармливании. Ученые некоторое время назад проводили исследование и доказали, что белок может легко проникать в материнское молоко, таким образом попадая в организм ребенка. По этой причине грудничкам на грудном вскармливании все чаще ставят диагноз "аллергия на глютен".

Если ребенку будет поставлен такой диагноз, лечащий врач назнает соблюдение диетического питания. Из рациона полностью убираются продукты, в которых может содержаться этот белок.

Обычно таким малышам не назначается анализ крови на наличие антител, поэтому придется просто соблюдать рекомендации врача.

Стоит заметить, что особенно опасен глютен для людей после 70 лет, в это время организм сильно засорен, а сосуды становятся хрупкими и слабыми. Белок может спровоцировать обострение некоторых хронических заболеваний, поэтому такие продукты следует убрать из меню.

Любители диет прекрасно знают, что для коррекции фигуры надо в рационе увеличить долю белка. Но, к сожалению, не весь белок одинаково полезен. Например, про глютен доводилось слышать всем. Как и о том, что он вреден для здоровья. А ведь глютен – это именно белок. Только не животного, а растительного происхождения. В чем же состоят его опасности и когда от него желательно отказаться, чтобы себе не навредить? На эти темы и поговорим сегодня.

Что такое глютен и почему он опасен

О вредных особенностях этого компонента стали говорить после исследований, посвященных особенностям усвоения злаков организмом пожилых людей. Оказалось, что с этим все достаточно сложно. И у многих лиц после наступления 50 лет организм вообще отвергает злаковую пищу. В чем же дело? Вывод фактически на поверхности: вина лежит именно на глютене. Что же он собой представляет?

Как мы сказали вначале, глютеном называют растительный белок. И при нормальной работе организма он не только не опасен, но и полезен. Дело в том, что это вещество состоит из отдельных аминокислот, которые сам организм вырабатывать неспособен. Их еще называют незаменимыми. Казалось бы, тогда от клейковины, к образованию которой приводит глютен, должен быть только полезный эффект. Но это, к сожалению, совсем не так. Все зависит от особенностей организма.

В чем состоит опасность глютена на практике

Придется в первую очередь сказать об особенностях функционирования кишечника. Его задача – впитать необходимые компоненты и «выбросить» ненужные. А такой эффект обеспечивается за счет ворсинок, находящихся на его стенках. Глютен, в свою очередь, эти ворсинки повреждает. Если организм молодых и зрелых людей с подобными воздействиями успешно справляется, то у детей и пожилых как раз могут возникнуть проблемы. Что конкретно происходит под его воздействием:

слизистая кишечника становится тоньше из-за действия клейковины;
формируются локальные очаги воспаления;
ворсинки на стенках ЖКТ редеют, кишечник становится почти гладким изнутри;
ухудшается процесс фильтрации вредных веществ из пищи.

Так что, опасное воздействие глютена очевидно. Вы можете спросить, почему же предки постоянно употребляли хлеб, злаки и были здоровы. Во-первых, богатырское здоровье – это все-таки сказочное или былинное преувеличение. Да и порог старчества тогда составлял на 70–75, а 45–50 лет.

Во-вторых, еще всего пару веков назад пища сама по себе была другой. Количество глютена, как предполагается, за этот период выросло в злаках практически в 3 раза! Спасибо за это изменениям климата, применению удобрений, средств обработки урожая и, конечно, генным модификациям (зачастую, к слову, случайным). В-третьих, современные люди любят все вкуснее и пышнее, как раз в таких хлебобулочных изделиях глютена больше всего.

Какой вред наносит глютен организму взрослых

Непереносимость глютена, в принципе, не так часто встречается. Но мы ведь выяснили, что с годами потенциальная опасность этого компонента для здоровья становится все серьезнее. Особенно высокой она становится по достижении 40 лет. В чем же будет состоять опасность, прежде всего?

Воспаление кишечника. Сейчас стало модно говорить о «синдроме раздраженного кишечника». Ничего смертельного в этом нет, да и наличие такого заболевания – вообще вопрос спорный. Тем не менее, воспалительные процессы, локализующиеся в кишечнике, могут перерасти во что-то серьезнее.
Как считается, из-за употребления глютен-содержащих продуктов ближе к пенсии повышается опасность развития диабета и рака. В первую очередь – рака кишечника, как и понятно. Тоже полноценных подтверждений этому нет, но лучше подстраховаться.
Значительные изменения веса. Если вы злоупотребляете продуктами с глютеном, после 40 лет могут начаться резкие изменения массы тела. Причем, в любую сторону. Чаще всего наблюдается ожирение, но может быть и обратная ситуация.
Ухудшение работы мозга. Связь тут, вроде как, непрямая. Но она есть: замечена закономерность между употреблением продуктов с большим количеством глютена и проблемами с памятью. Так что, если не хотите забывать важные вещи, не перебарщивайте.
Наконец, и банальные проблемы с кишечником тоже вероятны. То есть велик риск развития хронического метеоризма или частое появление запоров.

Неразумно утверждать, будто такие опасные последствия для организма наблюдаются всегда. Конечно, риск велик, но никаких «гарантий» нет. Желательно подумать заранее о профилактике всего этого и, соответственно, хотя бы уменьшить количество потребляемой пищи, содержащей глютен.

Здесь мы говорили про влияние глютена на организм взрослых. Но стоит также отдельно разобрать эффект, который глютеновый белок оказывает на детский организм. Отличия есть, ведь детский организм и устроен по-другому.

Чем опасен глютен для детского организма

Непереносимость глютена проявляется уже в самом раннем возрасте, хотя и редко встречается – не более 1 случая на 100. Чаще всего по мере взросления и развития организма она проходит. И, соответственно, возвращается только годам к сорока. До того, как организм ребенка полностью «созреет», от глютена могут быть различные неприятные последствия – болевые ощущения, расстройства пищеварения, запоры и так далее.

Способов активной борьбы с непереносимостью глютена, в общем-то, нет. По крайней мере, таких, при использовании которых можно наверняка обезопасить ребенка от всех этих неприятных явлений. Поэтому оптимальный вариант – исключить из рациона опасные продукты. Сюда относятся: белый хлеб и сдобная выпечка, макароны, манка, пшено, рожь, ячмень. Если используете детские смеси, то тоже смотрите, чтобы в них глютена не было.

Глютен – опасен, но не смертелен для организма

И без глютена современные продукты, к сожалению, опасны. Это значит, что не надо переходить полностью на безглютеновую диету, если ваш организм нормально принимает это вещество. Куда важнее, чтобы рацион был разнообразным, сбалансированным и в меру калорийным. Поверьте мадам Жоржетт: многие проблемы сейчас высосаны из пальца или сильно преувеличены. Глютен и его опасность как раз сюда можно отнести. А еще вам поможет в этом вопросе видео. Не слишком переживайте по поводу глютена. Лучше переходите на правильное питание.

Наша современность диктует свои правила и от некоторых новых тенденций здорового питания, простой обыватель может получить легкий шок.

Сейчас на просторах интернета широко обсуждаются различные безглютеновые диеты, а многие люди начитавших этой информации ищут, как и где можно купить хлеб без глютена. Можно понять, когда горячие дискуссии ведутся вокруг новинок рынка пищевой продукции таких, как ЗМЖ или протеины.

Но когда речь идет о вреде продуктов, которые люди употребляли тысячелетиями, тут нужно хорошо во всем разобраться.

Поэтому сегодня мы подробно поговорим о том, что такое глютен и почему он вреден? Действительно ли это вещество способно нанести вред организму человека или это все преувеличение.

Также вашему вниманию будет предоставлена таблица содержания глютена в злаковых культурах и список безглютеновых продуктов.

Наверняка очень многие из вас наслышаны об этом веществе, видели в магазинах отдельно выделенные полки с продуктами без глютена, даже появились специальные магазины, торгующие такой продукцией. Возникает вопрос, а может это и правда вредно, и производители заботятся о нашем здоровье и хотят нам помочь? Давайте подробнее разберемся, что это такое и с чем его едят.

Глютен это естественный и натуральный белок растительного происхождения. По своим физико-химическим свойствам и показателям глютен — это обычная клейковина, которая содержится в практически любом зерновом сырье. Для клеток основного сырья, она дает клееподобную структуру. Для примера, если мука не будет содержать клейковину, то при замешивании она будет рассыпаться и из такой муки будет невозможно приготовить пироги или хлеб.

В организме человека глютен выполняет незаменимую функцию, он является переносчиком всех витаминов А и витаминов группы В. Стоит сказать, что это его важная и основная функция. Являясь естественным природным белком, который никто искусственно не синтезировал, глютен необходим нашему организму и мы его всегда употребляли.

Если его искусственно убрать из всех продуктов растительного происхождения, то мы осознанно лишим себя полезных элементов в питании.

Важно знать!

Замену этому полезному пептиду-транспортеру, который переносит витамины, в безопасном для человека виде, пока не нашли и не произвели.

Интересный факт в том, что наш организм сам вырабатывает глютен. В связи с этим выходит замкнутый круг — как мы сможем очищать себя от этого белка? И снова возникает вопрос, если это вещество нужно нашему организму, то, как его употребление может причинить такой большой вред?

Какие продукты содержат глютен

Клейковина является сердцем растительной клетки. Она является основным белком, который формирует структуру клетки. Пептид содержат практически все растительные культуры, однако больше всего его содержание в таких продуктах:

хлебобулочные изделия;
все злаковые культуры (ячмень, рожь, пшеница);
производные злаков (крупы, отруби, белая мука, клетчатка, каши).

Содержит ли глютен овсянка? Да! Этот продукт на 100% глютенсодержащий. Поэтому при непереносимости этого вещества, хлопья и каши из овсянки употреблять нельзя.

Содержание глютена в продуктах

Название продукта питания	Содержание белка на 100 г.	Содержание глютена на 100 г.
Пшеничная мука	10 — 14 г.	3 -5 г.
Ячмень (перловка)	11 -12 г.	2.2 – 2.8 г.
Ржаная мука	9 – 10 г.	2 – 2.5 г.
Овес	10 — 11 г.	2 – 2.2 г.
Пшено	10 – 11 г.	1.5 – 1.7 г.
Спельта	10-15 г.	0.3 – 1 г.

Хотите узнать тайну? Так вот, из-за добавления растительного белка, глютен содержится даже в колбасных изделиях и консервах. Небольшой его процент есть даже в мясном сырье. Так что всем приверженцам строгой безлютеновой диеты, придется сидеть, практически, на одной воде, там этого вещества точно нет.

Норма глютена, которая необходима для организма, стоит понять, что это величина не контролируемая. Ее определяет норма потребления человеком растительного белка. А уже в нем заложена фиксированная природой норма содержания этого вещества. Кстати, его там совсем немного.

Куда «добавляют» глютен

В намеренных количествах этот пептид в продукты не добавляют, так как это экономически не выгодно производителям. Как было написано выше, глютен содержится в растительном сырье, вот его то, и добавляют при производстве различных продуктов питания.

Например, растительный белок добавляется в дешевые сорта сосисок, а в нем и содержится глютен. Но растительный белок им искусственно не заменяют, так как дорого выйдет.

Сейчас на упаковках многих пищевых товаров указано «продукты без глютена». К сожалению, придется вас огорчить, его полностью на 100% не убирают. Даже, если производитель пытается его убрать, то до конца сделать этого не получится, так как произойдет разрушение клетки продукта.

Ввиду этих обстоятельств, производители могут убрать его только частично. А затем, чтобы сохранился технологический состав продукта, в него добавляется жир. Это необходимо для того, чтобы продукт смешать и склеить. Но при этом его калорийность будет намного выше.

Обратите внимание!

Надпись «Без глютена» не означает меньше калорий! Скорее продукт содержит их много больше, чем вы думаете!

Сам по себе этот пептид практически не обладает никакой калорийностью. А вот для того, чтобы безглютеновая мука склеилась, в нее добавляют много жира, растительного или животного происхождения.

Для этого, как правило, применяют недорогой растительный жир. Для примера, в обычном подсолнечном масле 99,9 г жира, при калорийности этого продукта 900 ккал (на 100 г).

В результате этих действий значительно увеличивается калорийность продукта. Это важно знать тем, кто думает, что диета без глютена для похудения, может помочь сбросить лишние килограммы.

Как же тогда вышло, что пошли эти разговоры о его вреде и полном исключении из рациона питания? Да так же, как и большинство остальных мифов — о вредном холестерине, смерти от соли и прочее.

Обратите внимание!

Можно сделать вывод, что вся эта мода на безглютеновую продукцию пошла потому, что это в определенный момент стало выгодно нашим производителям. Ведь наши родители, да и мы в детстве, даже не слышали о таком веществе и кушали натуральные продукты, ничем не обработанный хлеб из нормальной муки и были здоровы!

Глютен – польза и вред

Многие приверженцы здорового питания утверждают, что глютен это очень вредное вещество в продуктах. На чем же основаны их доводы и чем именно он вреден? По их мнению, и утверждениям, при попадании в желудок, глютен склеивает ворсинки желудка. Это способствует плохому усвоению пищи и тому, что человек худеет, утомляется и все в этом духе.

На самом же деле, существует небольшой процент людей, которые страдают редким заболеванием — целиакия. Этот недуг сопровождается очень сильным хроническим расстройством желудка, потерей веса, упадком сил и прочими неприятными симптомами.

Обратите внимание!

Именно у людей больных целиакией — аллергия на глютен и им он противопоказан к употреблению, так как действительно может причинить вред их здоровью.Это заболевание, которое нужно наблюдать у врача, и придерживаться строго прописанной им диеты. Стоит заметить, что непереносимость глютена может определить только врач.

Безглютеновая диета может быть назначена только врачом!

Каков процент заболевания населения целиакией в России, достоверных и точных данных нет. По США, было выяснено, что 0,5-1% от всех живущих там людей имеет предрасположенность к этому или им болеет. Однако и эта статистика может вызывать сомнения, это лишь приблизительные данные.

Некоторые источники утверждают, что глютен негативно влияет на развитие мозга. Здесь все как раз наоборот, ведь для хорошего функционирования и развития мозга необходимы витамины группы В, которые дают ему питание и стимулируют иммунную систему.

Подумайте сами, чтобы получить его передозировку, нужно съесть огромного количество, какого либо продукта. А кто из вас может за один раз съесть 20 кг манной каши или 16 батонов хлеба? Я думаю, что это никак не возможно для нормального человека.

Целиакия - болезненная аллергия на глютен

Иммунная система некоторых людей воспринимает вещество глютен, как своего рода аллерген и заставляет организм человека с ним «бороться». В первую очередь страдает пищеварительная система, так как глютен поступает с пищей в желудок. Это нарушает работу функций кишечника, снижается уровень углеводов, витаминов, минералов и жиров.

Аллергия на глютен это болезнь, которую назвали — целиакия. Она встречается в среднем у 1% населения — это, примерно на 100 -150 людей один человек болен этим недугом. У людей, которые страдают этой болезнью даже употребление самых небольших доз глютена (0.1 г) может вызвать очень серьезную пищевую аллергию с довольно неприятными симптомами.

Принято считать, что непереносимость организмом глютена, это заболевание генетическое, сходное с непереносимостью лактозы. Вероятнее всего, если у ваши родители или близкие родственники больны целиакией, то и вы тоже ей подвержены. В таком случае, всю жизнь вам придется придерживаться строгой безглютеновой диеты назначенной врачом.

Продукты, которые исключаются при непереносимости глютена

Злаковые и производные из них	мука пшеничная, ржаная и выпечка из них; каши – ячневая, перловая, овсянка, манка; хлопья – пшеничные, ячменные, овсяные, кукурузные (содержащие солодовый экстракт).
Мясо (производства мясокомбинатов либо магазинов)	фарш (не домашний); колбасы полукопченые, копченые, вареные; сардельки, сосиски, рубленая ветчина; любые полуфабрикаты, которые прошли переработку; консервы мясные.
Рыба	любые консервы в соусе томатном.
Молочные продукты и яйца	майонез фабричный; сырки глазированные.
Напитки	детские соки в коробках; напитки ячменный либо кофейный; напиток из какао, состоящий из многих компонентов.
Сладости	любые шоколадки и конфеты (содержащие вафли, солод, крошку вафельную, муку пшеничную); восточные сладости; сосательные конфеты типа чупа-чупс; карамели и конфеты с начинкой; любые сладости непроверенного производства.
Приправы	сложные и многокомпонентные (включающие муку или солод); томатные соусы и кетчуп.
В детском питании	продукты с содержанием зерновых хлопьев (пшеничные, манные, овсяные, ячневые) рекомендуется исключить. К ним относятся кашки типа «4 или 7 злаков», или «смешанные злаки». детские мясные и овощные консервы с добавками манки или зерновой муки.
Спиртное	в пиве (из-за содержания солода), ликерах, водке.

Многие первичные симптомы непереносимости глютена связанны с нарушением работы пищеварительной системы:

расстройство и вздутие живота;
постоянные диареи;
частые расстройства желудка.

Вторичные симптомы аллергии на это вещество:

головные боли;
ухудшение обмена веществ;
снижение иммунитета;
выпадение волос.

Стоит учитывать то, что симптомы недуга не всегда ярко выражены и диагностика целиакии чаще всего бывает затруднена. Поэтому многие больные этим недугом, даже не знают о своей болезни, и выявить ее наличие может только хороший врач.

Аллергическая реакция и непереносимость глютена может проявиться у малышей в самом раннем возрасте.

Как оказалось, этот пептид содержит даже те продукты, которые считаются чистой клетчаткой — яблоки, морковь, свекла, капуста, бананы. Хотя процент содержания этого вещества в них разный. Если в зерновых и бобовых культурах глютен имеет основное свойство. То овощи, содержат его очень мало, и он идет, как не основной, а сопутствующий белок.

Даже в случае, когда доктор прописывает пациенту безглютеновую диету, в ней идет не полное исключение продуктов, а только дозированная и строгая норма каждодневного употребления. Ведь, как писалось выше, глютен абсолютно исключить невозможно.

В таблице представлены продукты питания, которые можно употреблять людям больным целиакией. Но делать это нужно только по назначению лечащего врача.

В этом список включены крупы без содержания глютена (или же с малым его количеством) рыбные продукты, мясные изделия и напитки.

Хлеб без глютена обычно готовится в сочетании 70% цельнозерновой муки и 30% крахмалов. Такую муку лучше приготовить дома самостоятельно из миндаля, гречи, кукурузы, риса, пшенки и других разрешенных круп. Вы можете экспериментировать и делать различные варианты комбинации, пока найдете свою любимую муку.

Крахмал для хлеба можно брать картофельный, рисовый, кукурузный. Его можно смешивать в любых сочетаниях. Главное надо помнить о процентом соотношении муки и крахмала, когда будете готовить хлеб.

Заключение

Глютен — это абсолютно естественный, натуральный природный растительный белок. И если при осмотре в поликлинике у вас не обнаружено патологий в виде аллергии на это вещество, а в вашей медицинской карте не написано заболевание целиакия, то можете, есть любые продукты содержащие глютен, совершенно спокойно. Они не причинять никакого вреда для вашего организма.

Можно сделать вывод, что нужно и можно употреблять в пищу натуральные продукты, то, что дает нам матушка — природа и не засорять свои мозги ненужными ограничениями!