Как производится яйцо на птицефабрике. ikonoplev wrote in March 12th, 2014
Когда у меня появилась возможность побывать на птицефабрике и посмотреть на все ее бизнес-процессы, отказаться от такой возможности я не мог.
Откуда берется яйцо.
Яйцо берется из курицы-несушки. Ее жизненная цель заключается в том, чтобы нести яйца. И делает она это в течение 19 месяцев. Именно таким считается оптимальный срок жизни курицы-несушки. После этого у птицы падает такой показатель как «яйценоскость», и ее содержание становится неэффективным.
Чем моложе курица несушка, тем менее крупное яйцо она несет, но тем больше в этом яйце пользы, говорит Алексей, и добавляет, что себе он покупает только яйца молодых птичек. Как их узнать я расскажу дальше.
Откуда берется несушка.
Курица несушка берется, как это ни парадоксально, из яйца. Эти яйца живут в инкубаторе птиц и это единственное производственное подразделение компании, куда мне не предоставили доступ. Ибо режим. А я с бактериями со своими. Не положено. Кстати сказать, я впервые осмыслил важность управления здоровьем животных, попав на птицефабрику. Там их тысячи, представьте, что будет, если попадет инфекция. Поэтому бизнес-процессы инкубирования мы опустим как неведомые.
Где живут несушки.
Несушки живут в птичниках. Это такие длинные ангары. Внутри пространство организовано примерно так:
Внутри каждого ангара организованы многоэтажные квартиры, в которых поселяются птицы. Полы клеток сделаны под наклоном так, что яйца по мере сноса скатываются в желоба-накопители и ждут, когда включится конвейер и повезет их на сортировку.
Внутри птичника поддерживается определенная температура и влажность. Это показатель микроклимата. Он должен быть строго определенным - него зависит здоровье птицы. За микроклиматом следят компьютеры, которые организуют, когда надо сквозняк, а при необходимости подогрев. Музыку несушкам не включают, но в птичнике стоит такой своеобразный клекот, звуки тысяч птиц.
Куриный ресторан.
На картинке выше слева и справа от прохода можно увидеть такие вертикальные штуки из металла, идущие вверх. Это кормораздача - машина 8 раз в сутки вершит свою миссию сытости,
выдавая товарищам птицам корм, согласно меню.
Корм попадает в птичник вот отсюда
Это куриный ресторан. Именно сюда специальный транспорт отсыпает рационы куриного питания. Курица-несушка должна правильно и сбалансированно питаться, чтобы сносимое ей яйцо содержало все те микроэлементы, которые должно содержать, а сама птица была довольна и здорова.
Контроль за качеством питания птицы и соблюдением рецептуры смесей - это залог качества конечного продукта. Собственный центр производства кормов выпускает 17 видов смесей для питания птиц, которые подаются им согласно технологии выращивания.
Ага, в "Мак" кушать бургеры ходите? Сколько их там видов? 6 или 9? Вот, а у птицы 17. И, кстати, у птицы натурпродукт.
В основе птичьего корма лежит пшеница. У компании есть собственные поля, которые на 50% засеваются пшеницей, 10% - овсом, 20% - это ячмень и еще 20% под те культуры, которые называются вспомогательными или те, которые актуальны в предстоящий сезон наиболее. Однако собственных полей компании не хватает и службы закупа ведут постоянный закуп зерновых культур на рынке.
И здесь рецептуры J у меня в магазине рецептуры, в пиццерии рецептуры, на мясокомбинате рецептуры. Все-таки наличие рецептуры и технологии - это основа бизнеса, а вот грамотное их соблюдение - залог успешности бизнеса. Да!
Внутрифабричная логистика
Пока мы шли от одного птичника к другому и на ходу разбирались с тем, откуда берется сальмонелла в яйцах и зачем их надо мыть, нас периодически обгоняли всякие грузовики, которые что-то куда-то возили. На птицефабрике большую роль играет внутренняя логистика. Смотрите. Есть постоянная необходимость в логистике трех потоков:
А) Кормопоток - ежедневно кормозаготовочный комплекс готовит 500 тонн корма. Это примерно 20 фур. Внутри площадок по птичникам корма регулярно развозят специализированные автомобили. Их можно называть кормовозами.
Б) Птицепоток - с некоторой периодичностью из инкубатора в птичники подвозят подросших курочек. Эта ветеринарная логистика не менее важна, чем любая другая.
В) Самый главный поток - это яйцепоток. Только один птичник в день выпускает 30 000 яиц. Вот вы можете их себе представить? Дальше фотки будут. Термином «Яйцевозы» почему-то мне сверкнуть не получилось. Оказывается автомобили, перевозящие яйца, имеют официальное название - контейнеровоз. А яйцевоз звучит веселее.
Так, с инфраструктурой разобрались. Теперь давайте смотреть на путь яйца непосредственно.
После того, как яйцо снеслось несушка снесла яйцо,
оно по наклонной поверхности скатывается в желоб накопитель.
Каждый накопитель - это конвейер, который включается в определенный момент, и все накопленные продукты куриного труда отправляются на сортировку. Выглядит это так.
Все собранные таким образом яйца выкатываются на сортировочный стол, где в 4 руки осуществляется первичная сортировка яйца.
Здесь осуществляется осмотр и отбраковка яйца по таким параметрам как насечка (трещина) и бой яйца. Яйца, прошедшие предполетный досмотр, укладываются в те самые грохотки, штабелируются и из них формируются контейнера с яйцами, который потом при помощи яйцевозов, ну то есть контейнеровозов, доставляются в центр сортировки.
На этой сортировке работают птичницы - сотрудники компании, ответственность которых заключается в том, чтобы вылавливать бракованное яйцо. Выловили - премия. Если брак обнаружится на сортировочном центре, то премии лишат. Законы менеджмента качества.
По приезду в сортировочный центр каждый контейнер проходит лабораторно-диагностическую проверку. В чем она заключается, я вникать не стал, яйцо проходит чистку и после этого попадает в руки в присоски такого вот робота. Начинается сортировочный процесс.
Робот при помощи присосок забирает все яйца с грохотки и укладывает их на ленту транспортера. Яйцо с каждого птичника обрабатывается отдельно, яйца не перемешиваются. Это делается для того, чтобы контролировать качество сортировки первого этапа. И в целом вести наблюдение за соответствием сносимых яиц требованиям нормативной документации по сносимости яиц.
Перед тем, как машина все добро, пришедшее из птичника, рассортирует, яйца проходят через овоскоп. Это рентген. С его помощью просматривается целостность внутренней стороны скорлупы на предмет отсутствия в ней трещин. Это важно, т.к. наличие этих трещин - это нарушение целостности скорлупы, то есть непригодное к употреблению яйцо. Еще одна ступень контроля качества.
Принцип работ сортировочной машины такой: все яйца взвешиваются и измеряются. В яйце сортность определяется весом и объемом: высший сорт - одни параметры, первый - другие параметры, второй и третий - свои параметры. Есть яйца, которые больше всех. Это яйцо называется «особое» и машина тоже знает, куда его девать. Это все программируется. В зависимости от веса/объема продукта машина направляет яйца на соответствующие ленты, где их подхватывают упаковочные аппараты.
Еще упаковочная машина
То есть на каждый сорт яйца стоит свой упаковщик, и по мере набора яиц к ним подгоняется корекс.
Шмякс, и готовая упаковка яиц пошла по следующему конвейеру, на упаковку в коробки.
Кстати, весь этот процесс сортировки проводится под громкую музыку, которая играет в цехе, а после сортировки каждого птичника машина останавливается и санитарно обрабатывается.
После упаковки в потребительскую или транспортировочную тару яйца едут, уже по сортам каждый к своей упаковщице. Это мне напомнило прохождение таможни, когда все пассажиры самолета ломятся к кабинкам таможенников, стоят в очереди, а выходят ровными партиями по одному с регулярной периодичностью. Упаковщицы складывают упаковки с яйцами в коробки, которые по мере наполнения забирают грузчики и увозят на склад.
Последним этапом коробки перекладываются, паллетируются и грузятся в машины, которые везут их в магазины.
Собственно на этом путь яйца закончен. Как и производственный цикл. Основное в этом производстве - это качество корма, условия содержания птицы и контроль за качеством яйца. Вот, собственно, ценности за которыми постоянно следит компания Чебаркульская птица.
Не устали еще?
Тогда вот картинка, которая классифицирует 4 основных критерия качества яйца.
В заключении пути яйца вот вам 5 блиц фактов про яйцо, как продукт, которые, как мне кажется, полезно знать всем потребителям.
1. Чем моложе курица несушка, тем меньше яйцо и тем «ниже» его сорт. Самые маленькие яйца имеют сорта С3 и С2, при этом это самые полезные яйца, так как снесены молодым животным.
2. Самое популярное яйцо - «отборное», это самое большое яйцо. Оно дороже всего. Но его снесла «старая» курица. В нем меньше полезных элементов, чем в «более молодых» яйцах. Больше - не всегда самое полезное.
3. В яйце нет сальмонеллеза, каждая выпускаемая партия перед подачей на упаковку анализируется собственной лабораторией. Но,
тем не менее,
яйцо обязательно нужно мыть. Вероятность появления ошибки никто не отменял.
Бактерия может находится на яйце от птицы, которая как живой организм может болеть разными болезнями. Контроль за состоянием «стада», профилактика и вакцинация - ключевые бизнес процессы контроля качества фабрики.
4. Все столовое яйцо, которое выпускает Чебаркульская птица, имеет статус «Халяль». Этот статус подтвержден так, как он должен быть подтвержден. Отличие технологий от обычного яйца - это кормовая база, в которой исключены определенные компоненты, не приемлемые мусульманскими канонами.
5. Всего компания Чебаркульская птица выпускает 9 сортов яиц. Это классические типы яиц по ГОСТУ: С1, С2, С3, яйцо высшей категории и отборное яйцо, а также фермерское (с фолиевой кислотой), йодированное, домашнее и отдельный сорт «Халяль».
Мне очень понравилась эта часть экскурсии, я реально попал внутрь тех бизнес-процессов, о которых никогда не задумывался, будучи потребителем продукта. Чебаркульская птица молодец.
Скоро будет вторая часть. Это путешествие в мир куриного мяса.
Я пишу о челябинских компаниях и бизнесах, потому что мне интересно и я знаю, что Че - это не только заводы. Если вы работаете на рынках B2C, производите интересные продукты и оказываете хорошие услуги, пишите мне и мы запросто расскажем о вас.
По закону в России яйца положено продавать не по весу, а поштучно. Прямо на птицефабрике после снесения яйца сортируют, разделяя их на несколько весовых категорий, затем маркируют и упаковывают. Поэтому узнать примерный вес яйца можно по маркировке , которая либо нанесена на поверхность скорлупы, либо написана на упаковке и ценнике. Полный список возможных категорий приведен ниже в таблице.
| Марки-ровка | Вес, г | Категория | Допуск веса, г | |
|---|---|---|---|---|
| от | до | |||
| 40 | Третья | 35 | 45 | |
| 50 | Вторая | 45 | 55 | |
| 60 | Первая | 55 | 65 | |
| 70 | Отборная | 65 | 75 | |
| 80 | Высшая | 75 | - | |
Что ознчают цифры и буквы
Цифры 1 , 2 , 3 и буквы О (отборная), В (высшая) указывают весовую категорию яиц.
Буква С (столовое) обозначает яйцо с длительным сроком хранения пригодное для употребления в пищу.
Буква Д (диетическое) обозначает свежее яйцо высогоко качества, которое через 7 суток хранения (с момента снесения) потеряет свои преимущества и перейдет в ранг обычного столового яйца.
Какие яйца покупать для рецептов?
В отечественных кулинарных рецептах принято использовать самые маленькие куриные яйца третьей категории весом 40 грамм.
Почему яйца продают поштучно, а не по весу?
В России это предписано законом. И тому есть множество .
Я взвесила купленные яйца, оказалось что они весят меньше. Нас обманывают?
Без сомнения, птицефабрики могут обманывать покупателей, проставляя маркировку нечестно. Но, доказать это может только специальная проверка из Роспотребнадзора. Однако, обычно вес не совпадает потому, что при хранении яйца очень быстро теряют вес из-за испарения влаги сквозь скорлупу.
Треснувшие яйца не используйте в пищу. При покупке не стесняйтесь искать упаковки без треснувших яиц.
Если не доверяете магазину или птицефабрике, то проверяйте вес яиц прямо в магазине на контрольных весах.
Перед приготовлением мойте их с мылом.
Вес желтка, белка и скорлупы
Большую часть яйца занимает белок. При длительном хранении часть воды из белка испаряется, в результате чего общий вес яйца снижается. Часто потерянный вес можно восполнить, долив в белок чистой воды, но это только в случае, когда по рецепту белок или всё яйцо необходимо взбалтывать.
| Код | Категория | Общий Вес, г | Вес состав-ляю-щих, г | ||
|---|---|---|---|---|---|
| жел-ток | бе-лок | скор-лупа | |||
| Третья | 40 | 12 | 23 | 5 | |
| Вторая | 50 | 16 | 29 | 6 | |
| Первая | 60 | 19 | 34 | 7 | |
| Отборная | 70 | 22 | 40 | 8 | |
| Высшая | 80 | 25 | 46 | 10 | |
Вес импортных яиц по маркировке
| Марки-ровка | Катего-рия | Вес, г | Русский аналог | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| от | до | Категория | Марки-ровка | |||
| Small | менее 53 | Вторая Третья | ||||
| Medium | 53 | 63 | Первая | |||
| Large | 63 | 73 | Отборная | |||
| Very Large | более 73 | Высшая | ||||
Почему яйца продают не по весу, а поштучно
1. В готовых упаковках по несколько штук продавать удобно, по весу — неудобно.
2. Вес яиц при хранении значительно снижается из-за испарения влаги через скорлупу. На практике продажа по весу приведёт к тому, что торговая сеть купит у птицефабрики, к примеру, 1000 кг яиц, а продаст только 950 кг. Потерю веса яиц из-за испарения им придётся включить в торговую наценку, что приведет к увеличению цены.
3. Яйца — хрупкий продукт, чем больше операций с ними производят, тем больше яиц будет разбиваться и трескаться. При взвешивании во время продажи возрастёт количество битого товара, что также негативно отразится и на цене и на качестве.
4. Яйца нельзя продавать совместно с другими продуктами из-за вероятности заражения соседних продуктов сальманеллой, поэтому для взвешивания яиц магазину придётся открывать специальный отдел по продаже яиц и дополнительное рабочее место продавца. В таких условиях цена на яйца взлетит до неприличных значений, а небольшие магазины вообще не смогут себе позволить торговлю этим продуктом.
Определение свежести и показателей качества
яиц различных партий
Яйца обладают высокой биологической ценностью, которая характеризуется высоким содержанием белков, незаменимых аминокислот, жиров, витаминов, минеральных веществ.
На пищевые цели используют только доброкачественные яйца кур, уток, гусей, индеек, цесарок. На яйцеперерабатывающих предприятиях обрабатывают только куриные яйца. Индюшиные, цесариные, перепелиные яйца не применяют из-за ограниченных объемов производства, гусиные и утиные используют после обезвреживающей обработки.
На яйцеперерабатывающие предприятия яйца принимают из птицеводческого хозяйства в рассортированном виде. При сортировке яиц на категории их оценивают по массе, состоянию скорлупы, состоянию воздушной камеры и ее высоте, состоянию желтка и белка.
На переработку поступают куриные яйца диетические и столовые I и II категории. Разрешается использовать яйца с загрязненной скорлупой и мелкие яйца (яйца массой меньше 40-43 г).
К диетическим относятся яйца, со дня снесения которых прошло не более 7 сут и масса которых не менее 40-44 г.
К столовым относят яйца, со дня снесения которых прошло более 7 сут, а также яйца меньшего срока хранения массой меньше 40-44 г.
Масса диетического яйца I категории должна быть не менее 54 г, II категории не менее 44 г; масса одного столового яйца I категории – не менее 48 г, II категории - не менее 43 г.
Птицеперерабатывающая промышленность выпускает яичные мороженые продукты (меланж, белок и желток), яичные сухие продукты, ферментированные (обессахаренные). Процесс производства яйцепродуктов может осуществляться как вручную, так и механизированным способом. Причем на начальных стадиях санитарную обработку яиц проводят одинаково, которая включает мойку, сушку, дезинфекцию.
При переработке яиц с чистой скорлупой их санитарная обработка не представляет значительной трудности и легко поддается механизации. При мойке загрязненных яиц требуется предварительное их замачивание.
При производстве яйцепродуктов осуществляется контроль за хранением сырья, сортировкой, мойкой, дезинфекцией и разбиванием яиц, их содержимым, фильтрацией и перемешиванием яичной массы, пастеризацией и охлаждением, а также за расфасовкой, упаковкой, сушкой продукции и приемкой тары.
Заключение о качестве продукта и его пищевой ценности составляется на основе физико-химических, бактериологических показателей и органолептических признаков.
При сортировке яиц методом овоскопирования учитывают прочность скорлупы, состояние и размер воздушной камеры. От прочности скорлупы, свидетельствующей об уровне минерального обмена в организме несушки, зависит сохранность яиц при сборе и транспортировке. Прочность скорлупы устанавливают несколькими способами: измерением толщины скорлупы, определением удельной массы яйца, а также сопротивляемости яиц на раздавливание.
Изменение плотности желтка и белка, а также яйца в целом, зависит от испарения влаги через поры скорлупы. Величина усушки при хранении яиц значительная. При длительном хранении, особенно при высоких температурах яйцо может высохнуть практически до равновесной влажности. Таким образом, изменение плотности содержимого яйца при хранении можно считать характерным признаком его «старения».
Показателями качества яиц являются также индексы белка и желтка, соотношение составных частей, которые значительно изменяются в зависимости от условий и продолжительности хранения.
Цель работы – определить массу, категорию и показатели качества яиц: прочность скорлупы, индекс белка и желтка, соотношение составных частей и их плотность.
Работа выполняется группой студентов по 3-4 человека, которые определяют качественные показатели яиц от различных партий и разного срока хранения.
Сырье, оборудование, посуда, реактивы:
яйца куриные, хлорид натрия, весы технические, весы аналитические, микрометр с заостренными стержнями (точность до 0,01 мм) или рычажный микрометр (цена деления 0,002 мм) или индикаторный микрометр, пинцет, ареометр (цена деления 0,05 г/см 3), высотомер (микрометр, вертикально укрепленный на треножнике), кронциркуль, пикнометр, ножницы остроконечные с загнутыми концами, стекло размером 30х30 см, подставка для яиц, чашка для сбора скорлупы, посуда для сливания содержимого яйца, стеклянная палочка, бюксы, пипетки, термометр, спирт, вода, вата, фильтровальная бумага, миллиметровая бумага
Ход работы
1 . Определение качества яиц
Предварительно качество яиц определяют визуально на овоскопе. Доброкачественные яйца не имеют видимых инородных включений. Битые яйца отбраковывают. Массу яиц определяют групповым взвешиванием на технических весах.
2. Определение толщины скорлупы яиц
Толщина скорлупы неодинакова на различных участках и у несушек разных видов и пород. Ее определяют с помощью микрометров различной конструкции.
2.1. Удаляют содержимое яйца, внутреннюю поверхность промывают теплой водой и подсушивают фильтрованной бумагой. От экваториальной части тупого и острого концов скорлупы поочередно отламывают небольшие кусочки и удаляют пинцетом (без зубчиков) подскорлупную оболочку. Кусочек скорлупы зажимают стрежнями микрометра, подвижный барабан которого вращают до тех пор, пока стрелка на контрольной шкале не достигнет нуля. Затем отсчитывают показания по продольной и круглой шкалам.
2.2. Для определения толщины применяют индикаторный микрометр, представляющий собой индикатор часового типа, укрепленный на устойчивой подставке.
Скорлупу кладут на неподвижную подставку, подвижный стержень опускают до соприкосновения со скорлупой. Отсчет производят по шкале микрометра.
Толщину кусочка каждого участка скорлупы измеряют не менее трех раз, затем вычисляют среднюю величину (в мм).
2.3. Методика Ю.Н. Владимировой основана на том, что между удельной массой свежего яйца (1,085-1,090 кг/м 3) и толщиной скорлупы существует прямая зависимость. При погружении яиц в водный раствор поваренной соли определенной концентрации одни яйца всплывают, другие опускаются на дно сосуда. Следовательно, у всплывших яиц скорлупа тоньше, чем у затонувших.
Для исследования свежих яиц готовят 8-10 растворов различной концентрации (от 1,065 до 1,100 г/см 3 с интервалом 0,005). Каждый из них наливают в отдельный сосуд, на котором указывают его плотность. Концентрацию периодически проверяют и в случае необходимости добавляют соль или воду.
Яйцо погружают в раствор наиболее низкой плотности. В случае, если оно опустилось на дно, его последовательно перемещают из одного раствора, более низкой плотности, в другой, более высокой, до тех пор, пока оно не окажется во взвешенном состоянии. Это значит, что удельная масса яйца соответствует плотности раствора.
3.Измерение прочности скорлупы
Прочность скорлупы определяется путем раздавливания и измерения давления, которое выдерживает яйцо при сжатии (для куриных яиц оно в среднем равно 4,5-4,2 кг).
Яйца укладывают в чашеобразное гнездо прибора. При медленном вращении нажимной гайки яйцо с гнездом плавно поднимается, соприкасается с поверхностью диска, расположенного параллельно гнезду, и зажимается ею. При возникновении треска, сигнализирующего о разрушении скорлупы, вращение гайки прекращают. При этом стрелка заторможенного действия указывает на максимальную величину достигнутой нагрузки, равную пределу прочности скорлупы.
4.Определение индексов белка и желтка
Индекс белка характеризуется отношением высоты наружного слоя плотного белка к среднему диаметру этого слоя, а желтка – отношением высоты его к ширине. В свежих яйцах средний индекс белка равен 0,075-0,085, желтка – 0,40-0,45. С увеличением срока хранения индексы понижаются.
Предварительно высотомер устанавливают так, чтобы при соприкосновении его стержня со стеклом риска подвижного барабана находилась на нуле. Если микрометр наглухо соединен с треножником, то находят нулевую точку и записывают первое показание.
После установки высотомера приступают к вскрытию яйца. Для этого его в горизонтальном положении помещают на специальную подставку и остроконечными ножницами вырезают овальное отверстие длиной 3-4 см. Чтобы не повредить слой белка и желточную оболочку, ножницы вводят под скорлупу под острым углом не более чем на 2-3 см. Затем содержимое яйца выливают на горизонтально расположенное стекло и осторожно помещают под стержень микрометра, который должен быть поднят. Стекло лучше расположить на столике так, чтобы оно находилось на уровне глаз.
Для измерения высоты желтка стержень микрометра опускают до соприкосновения с поверхностью его центральной части, определяя этот момент по изменению натяжения поверхности желтка. Затем измеряют высоту плотного слоя белка по его длинной оси, которая равна половине расстояния этого слоя от желтка.
Диаметры белка и желтка устанавливают с помощью кронциркуля. У желтка измеряют продольный и поперечный диаметры, у белка - малый и большой. Средние диаметры желтка и наружного плотного белка получают путем деления суммы двух диаметров.
Индексы желтка или белка равны отношению высоты к среднему диаметру и определяют по формуле
К = ,
где h - высота, м;
D - большой (продольный) диаметр, м;
d - малый (поперечный) диаметр, м.
5. Определение соотношения составных частей яйца
Яйцо взвешивают с точностью до 0,1 г затем проколом ножницами в тупом конце скорлупы вырезают овальное отверстие диаметром 3-4 см. Содержимое яйца осторожно выливают на часовое стекло, оставшийся белок отсасывают пипеткой. Срезанную часть скорлупы и отскочившие кусочки помещают в скорлупу, и все взвешивают.
Слои белка разделяют следующим образом: сначала пипеткой диаметром отверстия 1 мм отсасывают наружный жидкий сой и помещают его в бюксу с притертой крышкой (бюксы предварительно должны быть взвешены и пронумерованы). После удаления наружного слоя белка в двух-трех местах ножницами подрезают средний плотный слой белка (чтобы не повредить желток, острые концы ножниц должны быть обращены в противоположную строну от него). При этом из белочного мешка вытекает внутренний жидкий белок, который отсасывают той же пипеткой, что и наружный, и помещают его в следующую бюксу. Пипеткой диаметром отверстия 2 мм отсасывают плотный слой белка, после чего с желтка кисточкой или куриным пером снимают внутренний плотный (халадзевый) слой белка, захватывают его пинцетом и помещают в бюксу. От желтка ножницами осторожно отделяют градинки (халадзы) и пинцетом переносят в ту же бюксу. Желток, освобожденный от белка, помещают в пятую бюксу. Все слои белка и желтка взвешивают с точностью до 0,01 г.
Если требуется разделить белок, желток и скорлупу, то после того, как содержимое яйца будет вылито на часовое стекло, плотный белок разрезают в нескольких местах, затем весь белок осторожно сливают в сосуд, придерживая желток стеклянной палочкой. Оставшийся белок отсасывают пипеткой. В этом случае взвешивают только желток и скорлупу. Массу белка определяют, вычитая из массы яйца массу желтка и скорлупы.
Массу белка, желтка и скорлупы (Х ) выражают в процентах от массы яйца, массу отдельных слоев белка (Х 1 ) – в процентах от общей массы белка по формулам
Х = ,
Х 1 = ,
где n – масса белка (желтка или скорлупы), г;
M – масса яйца, г;
m 1 – масса одного слоя белка, г;
b – общая масса белка, г.
Соотношение белка и желтка определяют как отношение массы белка к массе желтка (в г).
Производство каждого продукта обусловливает необходимость химического, физического и микробиологического контроля на базе все более широкого развития науки с той целью, чтобы в процессе производства всегда имелась необходимая информация. Без этого сейчас невозможно создавать новый продукт.
Таким образом, для внедрения технологических линий и всей новой продукции необходим целый ряд мероприятий по контролю за качеством, которые в обязательном порядке должны применяться для постоянного соблюдения всевозрастающих требований к качеству продукции.
Хотя через торговлю реализуют куриные яйца, но в продажу могут попасть яйца других видов птицы. По размеру, форме, цвету скорлупы не представляет больших трудностей распознать гусиные и индюшиные яйца. Особое значение имеет разделение утиных и куриных яиц, ибо очень часто утиные яйца заражены сальмонеллой.
В среднем куриные яйца весят 50-60 г, скорлупа белого или коричневого цвета, на которой поры в большинстве случаев можно увидеть и невооруженным глазом. В противоположность куриным яйцам масса утиных 60-70 г, скорлупа с зеленоватым оттенком, гладкая, блестящая, кажется, что покрыта масляным налетом, поры на скорлупе не видны невооруженным глазом. Однако эти различия не всегда проявляются четко настолько, чтобы на основе объективных особенностей различить между собой куриные и утиные яйца. Однако в составе скорлупы имеются различия (в основном не связанные с кормлением). По методу
Веттзела (1967) с помощью фотометрии определяют содержание магния в скорлупе. Полученный результат позволяет различить утиные и куриные яйца. Разработан метод определения утиных и куриных яиц на основе серологического анализа состава белка. При таком анализе можно достигнуть результата и в том случае, если яйцо подвергнуто небольшой тепловой обработке.
Просвечивание, описанное выше, позволяет определить размер пуги, состояние белка и желтка.
Контроль качества яиц включает и определение факта мойки яиц. При просвечивании ультрафиолетовыми лучами скорлупа флюоресцирует красным и голубым цветом. На ней можно наблюдать серые пятна, с которых было смыто загрязнение. Довольно результативно можно использовать метод погружения яиц в раствор красок, когда окрашенную кутикулу можно отделить от известковой скорлупы, если до этого она не была смыта при мойке (в таком случае это место не окрашивается).
После разбивания яйца органолептическим путем оценивают его содержимое. Определяют показатели сырого яйца: цвет, запах, консистенцию; после варки яйца всмятку без добавления соли - соответствие вкуса, цвета и запаха требованиям стандарта или отмечают какие-либо отклонения от них.
Удельная плотность представляет один из характерных физических свойств яйца, знание которого служит дополнительным показателем при определении качества. Полученное соотношение между объемом и массой указывает на изменение качественных показателей яйца. Удельную плотность определяют следующим образом: яйцо взвешивают с точностью до сотой доли грамма, определяют его объем на основе объема вытесненной воды и массу яйца делят на его объем. Удельную плотность белка или желтка определяют после гомогенизации анализируемого материала с помощью прибора удельной плотности.
О возрасте яйца можно судить по индексу желтка и белка. Содержимое яйца выливают на плоское стекло. Желток свежего яйца сохраняет свой круглый вид, не разливается и лишь на небольшой площади окружается белком, в котором можно отчетливо разграничить плотный и жидкий слой. Индекс яйца определяют по высоте (высотомером) и ширине (штангенциркулем) разлитого на стекле яйца. Для расчета индекса используют следующие соотношения: индекс желтка - высота: ширина; индекс белка - высота плотного белка: средняя ширина.
Для лучшей оценки результат измерения умножают на 10 000.
Величину рН белка и желтка определяют отдельно.
За изменением содержимого яйца можно проследить на основе определения коэффициента преломления. На фактический коэффициент преломления влияет много факторов (содержание воды, удельная плотность, возраст яйца и т. п.). Полученный коэффициент можно использовать только для сравнения яиц одного вида и возраста. Измерение производят рефрактометром Авве с использованием натриевой лампы.
Определение окраски желтка в отдельных случаях также необходимо для оценки качества яйца.
При анализе качества яйцепродукции (меланжа, яичного порошка) определяют органолептические показатели.
Проба регулируется предписаниями действующих стандартов. Для лабораторного анализа перед проведением органолеп-тического анализа из взятой пробы готовят водную эмульсию. Для этого к 20 г яичного порошка добавляют 60 мл воды, все растворяют и оставляют на 15 мин в покое. Без добавления жира эмульсию поджаривают на слабом огне горелки. Прожаренный образец после остывания до комнатной температуры анализируется. Необходимо определить, имеются ли отклонения при производстве порошка: его обработке (пастеризации) и изготовлении (распылении).
После пастеризации жидкой яичной массы необходим контроль коллоидного состояния. При отклонении от режима обработки может иметь место определенная коагуляция продукта. Этот дефект пастеризации можно установить на основе сравнения показателей вязкости до и после термической обработки. Вязкость жидких яйцепродуктов целесообразно измерять ротационным вискозиметром. Для этих же целей можно использовать определение содержания растворимого сухого вещества.
Показатель растворимости яичного порошка можно использовать для обнаружения производственного дефекта. В целях получения более достоверных результатов был разработан оригинальный метод: готовят раствор яичного порошка с известным содержанием порошка, определяют коэффициент преломления рефрактометром и по нему количество растворенного сухого вещества. На основании полученного показателя рассчитывают процент растворенного яичного порошка.
Эффективность пастеризации яичной массы, кроме технологического контроля, целесообразно проверить и другими способами, например, используя пробу с альфа-амилазой (тепловая обработка повреждает амилазу, содержащуюся в целом яйце). Следовательно, если тепловая обработка была соответствующей (не менее 64°С в течение 2,5 мин), то из пастеризованной пробы нельзя выделить амилазу. Этот метод контроля очень прост и основывается на том, что альфа-амилаза разлагает крахмал, который не дает характерную йодисто-крахмальную цветовую реакцию.
Во время хранения в меланже в яичном порошке могут происходить нежелательные химические и микробиологические изменения, в результате которых происходит распад белков и жиров. О процессах окисления жировой фазы меланжа или яичного порошка можно получить представление путем определения кислотного и перекисного чисел.
Порча яиц может происходить от чисто ферментативного процесса без присутствия бактерий или от проникновения через скорлупу микроорганизмов. Факт порчи устанавливают просвечиванием. После разбивания яйца анализируют внутреннее содержимое. Микробиологический анализ обычно проводят в соответствии с методами микробиологического контроля других пищевых продуктов. Посев производят на элективной или селективной питательной среде из желтка или белка, а также из их смеси.
Наиболее распространено заражение скорлупы яиц в основ
ном смешанной микрофлорой энтеробактерий: Pseudomonas,
Alcaligenes, Aeromonas, Micrococcus, Bacillus. Зародыши бактерий проходят через поры скорлупы и микротрещины, а также попадают внутрь в результате неправильной обработки (неквалифицированная мойка, повреждение кутикулы). Здесь начинается первое размножение микроорганизмов, в результате которого в основном размножаются грамотрицательные бактерии. Какие популяции, какие гнилостные бактерии будут развиваться, зависит от условий хранения, и прежде всего от температуры.
При температуре до 30 °С прежде всего размножаются Pseu
domonas, и тем быстрее, чем ниже температура. При высокой температуре размножаются Acinetobacter, а при температуре около 37 °С господствующей флорой станут бактерии Coli.
В процессе хранения снижается активность воды, что препятствует развитию грамотрицательных бактерий, поэтому опять на передний план выступают более стойкие Micrococcus. Однако развитие бактерий происходит не всегда, ибо бактерицидные вещества белка (например, кональбумин) подавляют рост грамотрицательных бактерий.
Вместе с температурой на размножение бактерий влияют влажность и среда хранения. Так, при более продолжительном хранении белок яйца расплывается и желток соприкасается со скорлупой. На месте контакта особенно легко растут микроорганизмы или образуется плесень.
Все виды микробного разложения приводят к характерным
изменениям в белке, которые легко заметить при просвечивании
или разбивании яйца.
Зеленое гниение вызывается микробами группы Rseudomonas. В этом случае белок сильно флюоресцирует под ультрафиолетовыми лучами.
Красное гниение заметно при просвечивании в виде красной окраски. Из этих яиц в большинстве случаев можно выделить бактерии Coli или другие виды энтеробактерий.
Белое гниение вызывают Micrococcus. Белок и желток смешиваются между собой.
Протеолитические бактерии, которые продуцируют сероводород, образуют черное гниение. Чаще всего здесь группы Proteus.
Липолитические виды (Pseudomonas и отдельные Bacillus) вырабатывают характерные ароматические вещества.
В отдельных случаях в яйца проникают и различные патогенные бактерии.
В данном случае рассматриваются только те патогенные возбудители болезней, которые встречаются в яйцах и представляют интерес с точки зрения здравоохранения.
Часто яйца заражаются различными сальмонеллами. В куриных яйцах иногда встречаются Salmonella sgallindrum или ее другие виды, в то время как в утиных и гусиных яйцах чаще обнаруживают Salmonella typhimurium. Хотя к виду S. gallina человеческий организм малочувствителен, но в яйцах сырого потребления не должно быть этого вида сальмонелл (в майонезах, кремах и т.п.). К тяжелым последствиям может привести игнорирование санитарно-гигиенических требований, когда зараженные яйца после просвечивания в хозяйстве направляют на реализацию в качестве пищевых яиц. В таких яйцах среди микрофлоры могут быть сальмонеллы, вызывающие заболевание человека.
Бесчисленное число научных сообщений свидетельствует о том, что при употреблении утиных яиц возможны пищевые отравления.
На основе проведенных исследований в Венгрии установлено, что сальмонеллы с поверхности скорлупы яйца в течение 24 ч могут проникнуть в желток. Во многих странах запрещено использовать утиные яйца в качестве пищевого продукта. Тепловая обработка с повышенной температурой не гарантирует от отравления.
Согласно наблюдениям даже при употреблении в пищу поджаренной яичницы из утиных яиц возможно пищевое отравление.
Яйцепродукты (меланж, яичный порошок) также могут содержать различные микроорганизмы. Бактериологическая чистота этих продуктов должна проверяться после завершения их производства.
Бацилла птичьего туберкулеза может находиться в яйце. Она вызывает заболевание у человека, но известны такие публикации, которые однозначно подтверждают заболевание человека от бациллы - Micobacterium avium.
Заболевание птичьим туберкулезом кур-несушек в Венгрии встречается только у поголовья в личном приусадебном хозяйстве.
Установлено, что в начальной стадии острого заболевания при отсутствии патологических изменений в яичнике часто находятся бактерии туберкулеза. При хроническом характере болезни снижается яйценоскость или полностью прекращается, поэтому проникновение в яйцо возбудителя болезни в это время наблюдается весьма редко. Яйца от больных туберкулезом кур-несушек при их сыром употреблении могут вызвать заражение потребителя.
В целях предупреждения заражения яйца от больного поголовья кур запрещено реализовать такие яйца.
Для анализа меланжевых изделий отбирают 5 % от партии продукта. Для микробиологического анализа берут смешанную пробу (250 г).
ГОСТ 27583-88
Группа С78
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР
ЯЙЦА КУРИНЫЕ ПИЩЕВЫЕ
Технические условия
Hen"s eggs for human consumption.
Specifications
ОКП 98 4135
Дата введения 1990-01-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным агропромышленным комитетом СССР
РАЗРАБОТЧИКИ
В.И.Фисинин, А.М.Догадаев, B.C.Лукашенко, А.А.Симакова, И.П.Вовнянко, М.Ф.Шкляр, А.В.Дуденко, В.А.Турончик, К.М.Яцкунас
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 27.01.88 N 126
3. СРОК ПЕРВОЙ ПРОВЕРКИ - 1992 г.
4. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
5. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Номер пункта |
|
ГОСТ 10131-93 | |
ГОСТ 13513-86 | |
ГОСТ 14192-96 | |
ГОСТ 24104-88 | |
ГОСТ 29329-92 |
6. Ограничение срока действия снято по протоколу Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94)
7. ПЕРЕИЗДАНИЕ. Август 1997 г.
Настоящий стандарт распространяется на яйца, заготовляемые и предназначенные для реализации и промышленной переработки.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Куриные пищевые яйца должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и ветеринарного законодательства.
1.2. Характеристики
1.2.1. Куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые.
1.2.2. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут, не считая дня снесения.
1.2.3. К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут со дня сортировки, не считая снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут.
1.2.4. Яйца, принятые в торговой сети как диетические, но срок хранения которых в процессе реализации превысил срок, установленный для диетических яиц, переводят в столовые в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке.
Примечание. Сроки хранения диетических и столовых яиц, установленные в пп.1.2.2 и 1.2.3, могут быть сокращены Советами Министров союзных республик.
1.2.5. Куриные пищевые яйца на птицефабриках сортируют не позднее чем через одни сутки после снесения. Яйца, заготовляемые организациями потребительской кооперации, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду и сортируют как столовые. Сортировку яиц производят не позднее чем через 2 сут после поступления на пункт сортировки.
1.2.6. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на три категории: отборная, первая и вторая в соответствии с требованиями, указанными в табл.1.
Таблица 1
Масса одного яйца, г, | Масса 10 яиц, г, | Масса 360 яиц, кг, |
|
Отборная | |||
Первая | |||
1.2.7. Диетические и столовые яйца по состоянию воздушной камеры, желтка и белка должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Таблица 2
Наименование яиц | Характеристика |
||
состояния воздушной камеры и ее высоты | |||
Диетические | Неподвижная, высота не более 4 мм | Прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается | Плотный, светлый, прозрачный |
Столовые | Неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм | Прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся | Плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный |
1.2.8. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной.
Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для сбора яиц) не более 1/8 ее поверхности.
На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.
1.2.9. Яйца, по чистоте скорлупы не соответствующие требованиям п.1.2.8, допускается на птицефабриках обрабатывать моющими синтетическими средствами, разрешенными к применению Минздравом СССР, в соответствии с технологическими правилами, утвержденными в установленном порядке.
1.2.10. Яйца, заготовляемые организациями потребительской кооперации, а также яйца, предназначенные для длительного хранения в холодильниках, не должны быть мытыми.
1.2.11. Для промышленной переработки используют:
1) яйца куриные пищевые, соответствующие требованиям настоящего стандарта со сроком хранения не более 25 сут, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут. Для производства яичного порошка и меланжа используют яйца, хранившиеся не более 90 сут;
2) мелкие яйца массой от 35 до 45 г, а по остальным показателям соответствующие требованиям настоящего стандарта;
3) для промышленной переработки допускается использовать яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи ("насечка", "мятый бок"), а также яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка.
Такие яйца хранят не более одних суток, не считая дня снесения, и перерабатывают на птицефабриках в соответствии с технологическими правилами, утвержденными в установленном порядке.
1.2.12. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.
1.2.13. Остаточные количества пестицидов в куриных пищевых яйцах не должны превышать максимально допустимого уровня, утвержденного Минздравом СССР.
1.3. Маркировка
1.3.1. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с указанием манипуляционных знаков "Хрупкое. Осторожно", "Крюками не брать".
Высота букв и цифр маркировки на этикетках для обозначения наименования поставщика должна быть 10 мм, для других обозначений - 5 мм.
1.3.2. Мелкие яйца упаковывают отдельно с обозначением на этикетке "Мелкие".
1.3.3. Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовые - синей краской, разрешенной к применению для пищевых целей Минздравом СССР. Допускается до 01.01.92 г. столовые яйца не маркировать.
1.3.4. Категории диетических и столовых яиц обозначают: отборная - 0, первая - 1, вторая - 2.
Яйца маркируют штампом круглой формы диаметром 12 мм или овальной формы, размером 15х10 мм. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число и месяц), а столовых - только категорию.
Высота цифр, обозначающих категорию, должна быть 5 мм, а дату сортировки - 3 мм.
Маркировка яиц должна быть четкой.
Допускается не маркировать столовые яйца, заготовляемые организациями потребительской кооперации и реализуемые предприятиями кооперативной торговли.
1.4. Упаковка
1.4.1. Яйца упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 или полимерные ящики вместимостью 360 шт. с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 шт. Для местной реализации допускается упаковывать яйца в деревянные ящики по ГОСТ 10131 вместимостью 360 шт., полимерные ящики вместимостью 240 шт. и металлические контейнеры.
Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям.
1.4.2. Диетические и столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки. Допускается до 01.01.92 г. использовать для упаковки яиц отборных категорий бугорчатые прокладки.
1.4.3. Тара и бугорчатые прокладки должны быть не поврежденными, ударопрочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных к применению Минздравом СССР. При поставках на холодильники яйца упаковывают в новую тару.
Повторно используемая тара должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.
1.4.4. На коробках для мелкоштучной фасовки яиц указывают:
1) и (или) его товарный знак;
2) наименование ведомства;
3) условное обозначение категории диетических или столовых яиц;
4) дату сортировки;
5) количество яиц;
6) обозначение настоящего стандарта.
1.4.5. На торцовой части каждой упаковочной единицы наклеивают этикетку в соответствии с приложением 1. На повторно используемой таре этикетка не должна оставаться.
1.4.6. Ящики из гофрированного картона должны быть оклеены клеевой лентой на бумажной основе или другими материалами, обеспечивающими целостность упаковки и сохранность яиц.
2. ПРИЕМКА
2.1. Куриные пищевые яйца принимают партиями. Партией считают любое количество яиц одной категории (но не более одного вагона), упакованных в однородную тару и оформленных одним документом о качестве (см. приложение 2) и ветеринарным свидетельством по установленной форме. В одном вагоне допускается наличие яиц одной категории не более 5 дат сортировки.
Допускается при поставке яиц в пределах района (области) заверять печатью (штампом) ветеринарной службы документ о качестве (см. приложение 2).
2.2. При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной массы одного яйца для данной категории не должны превышать 1 г.
2.3. Для проверки соответствия качества куриных пищевых яиц требованиям настоящего стандарта от партии яиц производят выборку в соответствии с табл.3.
Упаковочные единицы отбирают из разных мест и разных слоев партии (сверху, из середины, снизу).
Таблица 3
Количество упаковочных единиц в партии, шт. | Количество отбираемых упаковочных единиц, шт. |
До 10 включ. | |
От 11 до 50 | |
" 101 " 1000 |
При получении неудовлетворительных результатов проводят повторно отбор проб и испытание.
Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.
Поврежденные упаковочные единицы в выборку не включают. Яйца в поврежденных упаковочных единицах подвергают 100%-ной рассортировке.
2.4. Наличие в партии яиц с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи ("насечка", "мятый бок") не является основанием для браковки партии. В этом случае партию принимают по фактически полученным результатам испытаний.
Яйца, не соответствующие требованиям настоящего стандарта (см. приложение 3), приемке не подлежат.
2.5. Партия, поставляемая в пределах области (края) и содержащая более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории, приемке не подлежит. При межреспубликанских и межобластных поставках такую партию принимают по соответствующей низшей категории.
3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
3.1. Методы отбора проб
3.1.1. Для проведения испытаний из каждой прокладки выбранных упаковочных единиц отбирают яйца в количестве, указанном в табл.4. При наличии в упаковочных единицах коробок для мелкоштучной фасовки количество яиц, отбираемых для проведения испытания, должно соответствовать общему количеству отбираемых яиц, указанному в табл.4.
Таблица 4
Количество отобранных упаковочных единиц, шт. | Количество яиц, отбираемых из каждой прокладки, шт. | Общее количество отбираемых яиц, шт. |
3.2. Чистоту скорлупы отобранных яиц проверяют визуально.
3.3. Определение массы яиц
3.3.1. Массу одного яйца, а также массу 10 яиц определяют взвешиванием с погрешностью не более 1 г на весах общего назначения по ГОСТ 24104 не ниже 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1 кг.
3.3.2. Массу 360 яиц определяют взвешиванием на весах для статического взвешивания по ГОСТ 29329 среднего класса точности с наибольшим пределом взвешивания 50 кг.
Каждую отобранную по п.2.5 упаковочную единицу взвешивают с погрешностью не более 0,1 кг, затем освобождают от содержимого и взвешивают пустую упаковку с прокладками (коробками для мелкоштучной фасовки).
Массу яиц каждой упаковочной единицы определяют по разности массы упаковки с содержимым и пустой упаковки с прокладками (коробками для мелкоштучной фасовки).
3.4. Величину воздушной камеры, состояние белка, желтка и целостность скорлупы определяют просвечиванием на овоскопе.
Высоту воздушной камеры измеряют при помощи шаблона - измерителя, приведенного на чертеже.
Чертеж
3.5. Запах содержимого яиц определяют органолептически.
3.6. Остаточное количество пестицидов определяют по методикам, утвержденным Минздравом СССР.
Определение остаточных количеств пестицидов проводят в соответствии с порядком, установленным Госагропромом СССР и Минздравом СССР.
3.7. После проведения испытаний яйца с неповрежденной скорлупой присоединяют к партии.
4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Яйца перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки, действующими на данном виде транспорта.
Перевозку яиц водным транспортом производят в рефрижераторных трюмах судов.
4.2. Диетические яйца хранят при температуре не выше плюс 20 °С и не ниже 0 °С; столовые - при температуре не выше плюс 20 °С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до минус 2 °С и относительной влажности воздуха 85-88%. Яйца с поврежденной скорлупой хранят на птицефабриках при температуре не выше плюс 10 °С.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 (обязательное). ЭТИКЕТКА
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Обязательное
наименование ведомства |
|
наименование предприятия-поставщика |
|
диетические, столовые; яйца для промпереработки |
|
Количество яиц ________________________________________ |
|
Дата сортировки _______________________________________ |
|
число и месяц |
|
Яйца соответствуют _____________________________________________________ |
|
обозначение стандарта |
|
Сортировщик __________________________________________________________ |
|
фамилия, и. о. |
|
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 (обязательное). ПАСПОРТ КАЧЕСТВА
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Обязательное
Дата выдачи паспорта ___________________________________________________ |
число, месяц, год |
______________________________________________________________________ |
наименование предприятия-поставщика |
Наименование продукции _______________________________________________ |
диетических (столовых) и |
_______________________________________________________________________ |
обозначение стандарта |
Количество мест в партии ________________________________________________ |
Дата сортировки _______________________________ |
число и месяц |
Руководитель предприятия | _____________________ | _______________________ фамилия, и. о. |
|
Печать предприятия | |||
Главный (старший) ветеринарный врач | _____________ | ______________________ фамилия, и. о. |
|
Печать (штамп) | |||
ПРИЛОЖЕНИЕ 3 (справочное). ХАРАКТЕРИСТИКА ЯИЦ, НЕ СООТВЕТСТВУЮЩИХ ТРЕБОВАНИЯМ СТАНДАРТА
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Справочное
Яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы | Малое пятно |
Яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца | Большое пятно |
Яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого | |
Яйцо с поврежденными скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток, не считая дня снесения | |
Яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопировании | Кровяное пятно |
Яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы | Затхлое яйцо |
Яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневых грибов и гнилостных бактерий. При овоскопировании яйцо непрозрачно, содержимое имеет гнилостный запах | |
Яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом | Зеленая гниль |
Яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное | Миражное яйцо |
Яйцо с посторонним запахом | Запашистое |
Яйцо с частичным смешением желтка с белком | Выливка |
Яйцо с присохшим к скорлупе желтком | Присушка |
Текст документа сверен по:
официальное издание
М.: ИПК Издательство стандартов, 1997
